A Knead to Bake
Apr 15, 20225 min
Makes 1 Bread
Time 12 Hours (1.5 Hours Active Time 10.5 Passive Time)
Ingredients
Stiff Sourdough Starter (Levain)
40 grams (¼ cup) Water
40 grams (1 ¾ tbsps) Sourdough starter
80 grams ( ¾ cups) Flour
Dough Baker's Percentages
600 grams (4 ¾ cups) Bread Flour 100%
240 grams (1 cup) Water 40%
150 grams (3 large) Eggs 25%
60 grams (½ cup) Granulated Sugar 10%
160 grams ( ¾ cups) Stiff Sourdough Starter 27%
10 grams (2 tsps) Salt 1.7%
60 grams (¼ cup) Butter* 10%
*at room temperature cut in pieces
Directions
Make the Levain or Sourdough Starter combine the water with the sourdough starter and the flour, mix all the ingredients well and knead the dough for about 1 minute on your working table, until it comes together, then place it in a clean jar and cover it with a lid. Leave the Sourdough starter to proof for at least 4 hours in a warm place or until it doubles in size.
Pour in the bowl of a stand mixer the water, the eggs, granulated sugar and Stiff sourdough starter. Mix the ingredients lightly with the hook attachment, then add the Bread Flour. Knead the dough at low speed, as you keep mixing add the salt and the butter at room temperature cut in pieces. Knead the dough for about 30 minutes or until it is soft and elastic.
Place the dough on your working table and make a ball of dough with the help of a silicone spatula because the dough might be a little wet, place the dough in a greased bowl, cover it with a lid or a plastic wrap and let the dough proof until it triples in size in a warm place for about 6 - 8 hours.
Place the dough on your working table, stretch and fold the dough on itself and make a ball again. Cut a third of the dough to make the braid decorations on your bread, place the rest of the dough in a 8 inch springform pan or a cake round pan. Press the dough with your hands so the dough covers the whole area of the pan, you can also stretch the dough with your hands. Portion the rest of the dough with a kitchen scale in 6 equal pieces. Make 6 balls with the dough and let them rest covered with a towel for about 10 minutes
After 10 minutes roll the balls of dough 1 by one until you get 6 long cylinders of dough, sprinkle some flour on top of the dough and roll the dough so that the flour covers well your dough. Braid 2 pieces of dough at a time, repeat the same process with the rest of the dough. You can decorate your bread and make the design you like, I decorated the bread by placing the braids of dough on top on a circular continual pattern. Sprinkle some more flour on top of the dough and cover the dough with a plastic lid or some plastic wrap.
Let the bread proof for a couple hours at least or until the tip of the bread reaches the rim of the baking pan,brush the bread with egg wash on all the surface of the dough.
Place the bread in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 40 minutes or until the bread is golden brown. Get the bread out of the oven, remove it from the baking pan and place it on a cooling rack before slicing.
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Paska de Masa Madre (Pan Ucraniano de Pascua)
Este pan de huevo ligeramente dulce se come tradicionalmente en Pascua en Ucrania
Hace 1 Pan
Tiempo 12 Horas (1.5 Horas Tiempo Activo 10.5 Tiempo Pasivo)
Ingredientes
Masa Madre 50% Hidratación (Levain)
40 gramos (¼ de taza) de agua
40 gramos (1 ¾ cucharadas) de levadura madre
80 gramos (¾ tazas) de harina
Masa Porcentajes de panadero
600 gramos (4 ¾ tazas) de Harina Pan 100%
240 gramos (1 taza) Agua 40%
150 gramos (3 grandes) Huevos 25%
60 gramos (½ taza) de Azúcar Granulada 10%
160 gramos (¾ tazas) de masa fermentada rígida 27%
10 gramos (2 cucharaditas) Sal 1.7%
60 gramos (¼ de taza) Mantequilla* 10%
*a temperatura ambiente cortada en trozos
Direcciones
Haga el Levain o Masa Madre Combine el agua con la masa madre y la harina, mezcle bien todos los ingredientes y amase la masa durante aproximadamente 1 minuto en su mesa de trabajo, hasta que se una, luego colócala en un frasco limpio y cúbrelo con una tapa. Deje fermentar la masa fermentada durante al menos 4 horas en un lugar cálido o hasta que doble su tamaño.
Vierta en el recipiente de una batidora el agua, los huevos, el azúcar granulada y la masa madre rígida. Mezcle los ingredientes ligeramente con el accesorio de gancho, luego agregue la harina de pan. Amase a baja velocidad, a medida que va mezclando se agrega la sal y la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trocitos. Amase durante unos 30 minutos o hasta que esté suave y elástica.
Coloca la masa en tu mesa de trabajo y haz una bola de masa con la ayuda de una espátula de silicona porque la masa puede estar un poco húmeda, coloca la masa en un recipiente engrasado, cúbrelo con una tapa o film transparente y deja la masa reposar hasta que triplique su tamaño en un lugar cálido durante unas 6 a 8 horas.
Coloca la masa en tu mesa de trabajo, estira y dobla la masa sobre sí misma y vuelve a hacer una bola. Corta un tercio de la masa para hacer las decoraciones trenzadas en tu pan, coloca el resto de la masa en un molde desmontable de 8 pulgadas o en un molde redondo para pasteles. Presiona la masa con las manos para que la masa cubra toda el área del molde, también puedes estirar la masa con las manos. Reparte el resto de la masa con una balanza de cocina en 6 partes iguales. Haz 6 bolitas con la masa y dejalas reposar tapadas con un paño unos 10 minutos
Después de 10 minutos, enrolle las bolas de masa de una en una hasta obtener 6 cilindros largos de masa, espolvoree un poco de harina encima de la masa y extienda la masa para que la harina cubra bien su masa. Trenza 2 piezas de masa a la vez, repite el mismo proceso con el resto de la masa. Puedes decorar tu pan y hacer el diseño que más te guste, yo decoré el pan colocando las trenzas de masa encima en un patrón continuo circular. Espolvorea un poco más de harina encima de la masa y cubre la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico.
Deje leudar el pan durante un par de horas por lo menos o hasta que la punta del pan alcance el borde de la fuente para hornear, cepille el pan con huevo batido en toda la superficie de la masa.
Coloque el pan en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados durante unos 40 minutos o hasta que el pan esté dorado. Saque el pan del horno, retírelo de la bandeja para hornear y colóquelo en una rejilla para enfriar antes de rebanarlo.
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