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100% Hydration Sourdough Bread

High Hydration Breads are very popular because the crumb is very open and airy, that makes the bread extra soft while keeping a very crunchy crust, the perfect combination to any good bread



Makes 4 Loaves

Time 14 Hrs (Active Time 1 Hour 13 Hours Passive Time)


Ingredients Baker's Percentages

500 grams (3 cups + 2 tbsp) Bread Flour 100%

500 grams (2 cups + 1 tbsp) Water 100%

100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 20%

10 grams (2 tsp) Salt 2%


Directions

  1. Start an autolyse process for at least 30 minutes combining 490 grams or 2 cups of water in a mixing bowl with all of the Bread Flour. Cover the dough with a plastic lid or a plastic wrap and wait for 30 minutes

  2. Add the sourdough starter, use a dough scraper to incorporate the sourdough in the dough. Cover the dough again for 30 minutes and let the dough rest

  3. Add the salt mixed with 10 grams or 2 tsp of water. Use the same method with the dough scraper for about 2 minutes or until the salt incorporates well with the dough and cover with a lid or a plastic wrap and let the dough rest another 15 minutes

  4. Start a series of stretches and folds, we do stretches and folds to add tension to the dough and help the dough get a shape, do 3 to 4 stretches and folds with a resting period of at least 30 minutes between stretches and folds.

  5. Place the dough on a smaller greased container and perform some coil folds by lifting the dough from the middle point of the dough with both hands at least 4 times. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and let the dough rest for about 30 minutes, repeat this process at least 2 times or more if needed.

  6. Place the dough it in the fridge covered with plastic wrap for about 12 to 24 hours.

  7. To shape the bread sprinkle some flour on top of the dough and on the surface of the work table where you will be placing the dough. Carefully turn around the container and let the dough drop on the table. Remove the container and sprinkle enough flour on the dough, the flour will prevent the scraper from sticking to the dough. Very carefully cut the dough in 4 equal pieces with a floured scraper. Add as much flour as needed on all the sides of the dough so that they do not stick to the working table or the scraper. Transfer the dough with the help of 2 dough scrapers to parchment paper sheets that have been previously cut to the size of the dough. Place the dough on a pizza peel

  8. Place the dough in a preheated oven with a pizza steel like this one of or a pizza stone at 450 degrees Fahrenheit or 230 degrees Celsius. Add some ice to the base of the oven to create some steam and make the crust of the bread very crispy, Cook for 10 minutes and then reduce the temp to 400 degrees Fahrenheit or 200 degrees celsius for about 20 more minutes or until the bread is golden brown

  9. As soon as you remove the bread from the oven place it on a cooling rack for at least 1 hour or until the bread has completely cooled down.

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Pan de Masa Madre con 100% de Hidratación


Los panes de alta hidratación son muy populares porque la miga es muy abierta y aireada, lo que hace que el pan sea más suave y mantiene una corteza muy crujiente, la combinación perfecta para cualquier buen pan.



Rinde 4 panes

Tiempo 14 Hrs (Tiempo Activo 1 Hora 13 Horas Tiempo Pasivo)


Ingredientes Porcentajes de panadero

500 gramos (3 tazas + 2 cucharadas) de Harina Pan 100%

500 gramos (2 tazas + 1 cucharada) Agua 100%

100 gramos (⅓ de taza) de masa madre 20%

10 gramos (2 cucharaditas) Sal 2%


Direcciones

  1. Inicie un proceso de autolisis durante al menos 30 minutos combinando 490 gramos ó 2 tazas de agua en un recipiente para mezclar con toda la harina de pan. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y espere 30 minutos.

  2. Agregue la masa madre, use un raspador de masa para incorporar la masa madre en la masa. Cubra la masa nuevamente durante 30 minutos y deje reposar la masa.

  3. Agregue la sal mezclada con 10 gramos ó 2 cucharaditas de agua. Use el mismo método con el raspador de masa durante aproximadamente 2 minutos o hasta que la sal se incorpore bien a la masa y cubra con una tapa o una envoltura de plástico y deje reposar la masa otros 15 minutos.

  4. Comience una serie de estiramientos y pliegues, hacemos estiramientos y pliegues para agregar tensión a la masa y ayudar a que la masa tome forma, haga 3 a 4 estiramientos y pliegues con un período de descanso de al menos 30 minutos entre estiramientos y pliegues.

  5. Coloque la masa en un recipiente engrasado más pequeño y realice algunos pliegues en espiral levantando la masa desde el punto medio de la masa con ambas manos al menos 4 veces. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y deje reposar la masa durante unos 30 minutos, repita este proceso al menos 2 veces o más si es necesario.

  6. Coloque la masa en el refrigerador cubierta con una envoltura de plástico durante aproximadamente 12 a 24 horas.

  7. Para dar forma al pan espolvorea un poco de harina sobre la masa y sobre la superficie de la mesa de trabajo donde colocarás la masa. De la vuelta al recipiente con cuidado y dejar caer la masa sobre la mesa. Retire el recipiente y espolvoree suficiente harina sobre la masa, la harina evitará que la espátula se pegue a la masa. Con mucho cuidado corta la masa en 4 partes iguales con una espátula enharinada. Añadir tanta harina como sea necesario por todos los lados de la masa para que no se peguen a la mesa de trabajo ni a la espátula. Transfiera la masa con la ayuda de 2 raspadores de masa a hojas de papel pergamino que haya cortado previamente al tamaño de la masa. Coloque la masa en una pala de pizza.

  8. Coloque la masa en un horno precalentado con un acero para pizza como este o una piedra para pizza a 450 grados Fahrenheit o 230 grados Celsius. Agregue un poco de hielo a la base del horno para crear un poco de vapor y hacer que la corteza del pan quede muy crujiente. Cocine por 10 minutos y luego reduzca la temperatura a 400 grados Fahrenheit o 200 grados Centígrados por unos 20 minutos más o hasta que el pan esté dorado

  9. Tan pronto como retire el pan del horno, colóquelo en una rejilla para enfriar durante al menos 1 hora o hasta que el pan se haya enfriado por completo.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"


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