This is a Basic Bread with a great added flavor of raisins and nuts that is very easy, simple and delicious
Makes 1 Country Loaf
Time 14 Hours (1 hour Active Time, 13 Hours Passive Time)
Ingredients
Dough Baker's Percentages
450 grams (3 ⅓ cups) Bread Flour 90%
50 grams (½ cup) Whole Wheat Flour 10%
325 grams (1 ⅓ cups) Water 65%
100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 20%
10 grams (1 ¾ tsp) Salt 2%
100 grams (1 cup) Chopped pecan nuts 20%
100 grams (¾ cups) Raisins 20%
235 grams (1 cup) Water (use this water to soak the raisins)
Directions
To start place in a glass bowl the of raisins and 1 cup of water and let the raisins soak, at the same time place in another mixing bowl the water, whole wheat flour, and the bread flour, mix all the ingredients until there are no dry spots of flour remaining in the dough. Let the dough rest for as long as you let the raisins soak in the water for at least 2 hours.
After 2 hours your dough should have soaked all the water now add the sourdough starter and the salt knead the dough inside of your bowl until all the ingredients are well incorporated with the dough for a couple minutes and your dough looks like this one, cover the dough with a towel and let it proof in a warm place for about 30 minutes.
Add the raisins that you previously soaked and drained and the chopped pecan nuts, fold the dough to incorporate the raisins and the nuts, this process will take a couple minutes, when the raisins and the nuts are well incorporated make a ball of dough, cover it with a towel and let it rest for about 30 minutes
After 30 minutes stretch and fold the dough on itself to let the dough gain strength and elasticity. Cover again with a towel and wait another 30 minutes. Repeat the same stretch and fold method, be careful as you stretch the dough so it doesn't break then cover the dough again and let the dough proof until it doubles in size. This process could take 4 to 8 hours, depending on the temperature of the room where you proof the dough.
When your dough is fully proofed, take it out of the bowl and stretch it one last time. Stretch the dough to the sides and fold it into the center of the dough and shape the dough carefully into a ball shape. Be gentle with the dough as you add tension to it, you can rotate it on your working table so it gains more strength. Place the dough in a floured bread basket and add more flour to the dough, cover with a towel and place the dough in the fridge for a long cold fermentation for at least 8 hours.
Place the dough on a parchment paper and use a bread lame or a knife to score your bread. Place the dough in a covered preheated dutch oven and in the oven at 450 degrees Fahrenheit or 230 degrees Celsius for 20 minutes. After 30 minutes remove the lid of the dutch oven and let the bread finish baking for 25 more minutes in the oven or until it is golden brown. When the bread is ready take it out of the oven and place it on a cooling rack for at least 2 hours before slicing.
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Pan Campestre de Masa Madre con Pasas y Nueces
Este es un Pan Básico con un gran sabor a pasas y nueces que es muy fácil, sencillo y delicioso
Rinde 1 Pan Campestre
Tiempo 14 horas (1 hora de tiempo activo, 13 horas de tiempo pasivo)
Ingredientes
Masa Porcentajes de Panadero
450 gramos (3 ⅓ tazas) de Harina Pan 90%
50 gramos (½ taza) de Harina de Trigo Integral 10%
325 gramos (1 ⅓ tazas) Agua 65%
100 gramos (⅓ de taza) de masa fermentada 20%
10 gramos (1 ¾ cucharadita) Sal 2%
100 gramos (1 taza) de nueces pecanas picadas 20%
100 gramos (¾ tazas) Pasas 20%
235 grams (1 cup) Water (use esta agua para remojar las pasas)
Direcciones
Para empezar coloca en un bowl de vidrio las pasas y 1 taza de agua y deja remojar las pasas, al mismo tiempo coloca en otro bowl el agua, la harina integral y la harina para pan, mezcla todos los ingredientes hasta que no queden manchas secas de harina que quedan en la masa. Deje reposar la masa durante el tiempo que dejes las pasas remojar en el agua durante al menos 2 horas.
Después de 2 horas, su masa debería haber absorbido toda el agua, ahora agregue la masa madre y la sal, amase la masa dentro de su tazón hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados con la masa durante un par de minutos y su masa se vea como esta, cubra la masa con una toalla y dejar leudar en un lugar cálido durante unos 30 minutos.
Agrega las pasas que previamente remojaste y escurriste y las nueces pecanas picadas, dobla la masa para incorporar las pasas y las nueces, este proceso tomará un par de minutos, cuando las pasas y las nueces estén bien incorporadas haz una bola de masa, tapa con una toalla y dejar reposar unos 30 minutos
Después de 30 minutos estira y dobla la masa sobre sí misma para que la masa gane fuerza y elasticidad. Cubra nuevamente con una toalla y espere otros 30 minutos. Repita el mismo método de estirar y doblar, tenga cuidado al estirar la masa para que no se rompa, luego cubra la masa nuevamente y deje que la masa suba hasta que duplique su tamaño. Este proceso puede tomar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura de la habitación donde leudas la masa.
Cuando su masa esté completamente leudada, sáquela del recipiente y estírela por última vez. Estire la masa hacia los lados y dóblela en el centro de la masa y forme la masa con cuidado en forma de bola. Sea cuidadoso con la masa a medida que le agrega tensión, puede rotarla en su mesa de trabajo para que gane más fuerza. Coloque la masa en una canasta de pan enharinada y agregue más harina a la masa, cubra con una toalla y coloque la masa en el refrigerador para una larga fermentación en frío durante al menos 8 horas.
Coloque la masa en un papel de pergamino y use un cuchillo de pan para marcar su pan. Coloque la masa en un horno holandés precalentado cubierto y en el horno a 450 grados Fahrenheit ó 230 grados Centígrados durante 20 minutos. Pasados los 30 minutos retira la tapa del horno holandés y deja que el pan termine de hornearse por 25 minutos más en el horno o hasta que esté dorado. Cuando el pan esté listo, sáquelo del horno y colóquelo en una rejilla para enfriar durante al menos 2 horas antes de rebanarlo.