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Pandoro, Italian Christmas Bread

Pandoro is a traditional Italian bread from the city of Verona, this star-shaped bread dusted with powdered sugar is very soft, enriched and delicious!



Makes 1 Pandoro

Time 72 hours


Ingredients


Stiff Starter

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

50 grams (⅓ cup) Bread Flour


Lievito Madre


First Refreshment

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

50 grams (⅓ cup) Bread Flour


Second and Third Refreshments

30 grams Lievito Madre

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

50 grams (⅓ cup) Bread Flour

First Dough Baker's Percentages

325 grams (2 ⅝ cups) Bread Flour 85%

90 grams (⅓ cup) Lievito Madre 24%

220 grams (5 large) Eggs 58%

80 grams (1 cup) Sugar 21%

100 grams (¼ cup + 3 tbsps) Butter 26%


Second Dough

55 grams (¼ cup) Bread Flour 15%

55 grams (¼ cup) egg yolks 15%

All of the Emulsified Butter (190 g) 68%

5 grams (½ tsp) Diastatic Malt Powder 1.4%

6 grams (1 tsp) Salt 1.5%


Emulsified Butter

100 grams (¼ cup + 3 tbsps) Butter

50 grams (7 tbsp) Confectioners Sugar

30 grams (3 tbsp) Grated White Chocolate

10 grams (½ tbsp) Honey

1 vanilla pod


Pandoro is a traditional Italian sweet bread, most popular around Christmas and New Year. Typically a Veronese product, pandoro is traditionally shaped like a frustum with an eight-pointed star section. It is often served dusted with vanilla-scented icing sugar made to resemble the snowy peaks of the Italian Alps during Christmas. Wikipedia


Directions

  1. Start this recipe at least 3 days ahead. We will create a Lievito Madre which is an Italian sourdough starter. It is a little bit different than the regular sourdough starter, since this is a lower hydration starter that takes more care than a regular starter but it is well worth it. Using our regular Sourdough Starter create a stiff starter combining water with sourdough starter and bread flour. Combine the ingredients well and let it proof at room temperature for 8 hours. After 8 hours repeat the same process using the same amount of ingredients and starter from the starter you just made. Repeat this process every 8 hours for 2 days for a total of 6 refreshments. You can do one refreshment in the morning, another in the afternoon and the next one at night before going to bed.

  2. On the third day give your starter a bath in one liter or 4 cups of water at 80 degrees Fahrenheit or 26 degrees Celsius. We are doing this to reduce the acidity in our starter, so add 3 grams or ½ a tsp of sugar to the water and place the sourdough starter in the water. Leave the sourdough in the water for 15 minutes, by doing so the bad microorganisms will come out of the yeast and feed on sugar so we can have pure yeast after the bath. After 15 minutes take the sourdough yeast out of the water and press it firmly to remove all the water.

  3. Keep half of the sourdough to start your lievito madre and keep the other half to continue feeding it and making more lievito madre. Now combine the starter with water and bread flour (This is the First refreshment). Mix the ingredients well and knead them with your hands. Take your rolling pin and start rolling your dough on your working table at least 3 times. Do this to add enough strength to your lievito madre. Then roll the lievito madre up very firmly and place it in a glass container, adding enough water at 80 degrees fahrenheit or 26 degrees celsius to cover the lievito madre. Let it proof in a warm place at around 78 to 86 degrees fahrenheit or 25 to 30 degrees Celsius for about 4 hours.

  4. After 4 hours your lievito madre should have almost doubled in size and it should be floating in the water container. Place the lievito madre on a strainer to discard all the water and repeat the same process twice. This time you want to add the whole lievito madre, water and flour quantities of the Second and Third Refreshments (see the ingredients list). Let the lievito madre proof at the same temperature for 4 hours.

  5. When your lievito madre is ready, place in a stand mixer, the levity madre, add the eggs and the sugar. Use a dough whisk to mix all the ingredients together until your sourdough starter is fully dissolved. Add the bread flour and mix with the dough hook until all the ingredients are well incorporated. Add the butter little by little, you need to make sure that the butter is well incorporated before adding more. Make sure that the dough doesn't go above 80 degrees Fahrenheit or 26 degrees Celsius while you are mixing, if your dough gets too hot place it in the fridge for about 15 minutes and continue with the recipe. In the end you should get a dough that is soft, elastic and pulls off the wall of the bowl. Take the dough out of the bowl and place it on your working table, stretch and fold it a couple times and make a ball with the dough. Place the dough in a large proofing bowl and let it proof at 80 degrees fahrenheit or 26 degrees Celsius for at least 14 hours or until it triples in size.

  6. Now make the emulsion for your Pandoro. In a stand mixer fitted with the wire whip attachment place the butter at room temperature, confectioners sugar, honey, grated white chocolate and the beans of 1 vanilla pod. Whip all the ingredients together until you get a well emulsified butter.Place the butter in a container and place it in the fridge overnight.

  7. When your dough has tripled in size, after around 12 plus hours, make your second dough, very gentle let the dough drop in the bowl of your stand mixer, do not touch the dough with a spatula so the gluten structure stays intact. Use the hook attachment to knead the dough and add the bread flour little by little, let the dough absorb well the flour and then add the diastatic malt powder. Add the egg yolks, emulsified butter that you prepared the previous night at room temperature and the salt. Check that the temperature of your dough, is below 80 degrees Fahrenheit or 26 degrees Celsius at all times. Knead until your dough is soft, elastic and pulls away the walls of the bowl.

  8. Take the dough out of the bowl and place it on your working table, stretch and fold it several times. Make a ball of dough and let the dough rest covered for about 1 hour. After 1 hour shape your dough by turning it on itself several times to add the final tension to the dough. Place the dough in a greased 750 gram Pandoro mold, push it in lightly to avoid any air bubbles. Let the dough proof at 86 degrees Fahrenheit or 30 degrees Celsius for about 4 to 6 hours or until the dough reaches the rim of the pan.

  9. Bake in a preheated oven at 300 degrees Fahrenheit or 150 degrees Celsius for about 1 hour. Place a piece of foil on top of the bread after 30 minutes and keep cooking until the interior of the bread reaches at least 200 degrees Fahrenheit or 93 degrees Celsius. If your bread is not ready let it cook 5 more minutes and check the temperature again.

  10. When your bread is ready, take it out of the oven and place it on a cooling rack. Let the bread cool off for at least 1 hour and flip the bead around and let it cool completely for at least 8 hours. Remove the pan from the bread that at this point should release easily

  11. Wrap the Pandoro in plastic wrap and let it rest for 2 more days before slicing it, so the flavor of the pandoro intensifies and the moisture distributes well in all the bread. After 2 days, dust the Pandoro with confectioners sugar, to give it that classic snowy effect, slice and enjoy!

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Pandoro, Pan Navideño Italiano


Pandoro es un pan italiano tradicional de la ciudad de Verona, este pan en forma de estrella espolvoreado con azúcar en polvo es muy suave, enriquecido y delicioso.



Rinde 1 Pandoro

Tiempo 72 horas


Ingredientes


Masa Madre Rígida

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

50 gramos (⅓ taza) de harina para pan


Lievito Madre


Primer Refresco

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

50 gramos (⅓ taza) de harina para pan


Segundo y tercer refresco

30 gramos de Lievito Madre

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

50 gramos (⅓ taza) de harina para pan


Primera Masa Porcentajes de Panadero

325 gramos (2 ⅝ tazas) de harina de pan 85%

90 gramos (⅓ taza) Lievito Madre 24%

220 gramos (5 grandes) Huevos 58%

80 gramos (1 taza) Azúcar 21%

100 gramos (¼ taza + 3 cucharadas) de mantequilla 26%


Segunda masa

55 gramos (¼ taza) de harina de pan 15%

55 gramos (¼ taza) de yemas de huevo 15%

Toda la mantequilla emulsionada (190 g) 68%

5 gramos (½ cucharadita) de malta diastática en polvo 1.4%

6 gramos (1 cucharadita) de sal 1.5%


Mantequilla emulsionada

100 gramos (¼ taza + 3 cucharadas) de mantequilla

50 gramos (7 cucharadas) de azúcar en polvo

30 gramos (3 cucharadas) de chocolate blanco rallado

10 gramos (½ cucharada) de miel

1 vaina de vainilla


Pandoro es un pan dulce tradicional italiano, más popular en Navidad y Año Nuevo. Por lo general, un producto de Verona, el pandoro tradicionalmente tiene la forma de un tronco con una sección de estrella de ocho puntas. A menudo se sirve espolvoreado con azúcar glass con aroma a vainilla hecho para parecerse a los picos nevados de los Alpes italianos durante la Navidad. Wikipedia

Direcciones

  1. Comience esta receta con al menos 3 días de anticipación. Crearemos un Lievito Madre que es una masa madre italiana. Es un poco diferente a la masa madre regular, ya que es una masa madre de baja hidratación que requiere más cuidado que una masa madre regular, pero vale la pena. Con nuestra masa madre normal, cree una masa madre rígida que combine agua con masa madre y harina de pan. Combine bien los ingredientes y deje reposar a temperatura ambiente durante 8 horas. Después de 8 horas, repita el mismo proceso utilizando la misma cantidad de ingredientes y de masa madre que acaba de preparar. Repita este proceso cada 8 horas durante 2 días para un total de 6 refrescos. Puedes hacer un refresco por la mañana, otro por la tarde y el siguiente por la noche antes de acostarte.

  2. Al tercer día, dele un baño a su masa madre en un litro o 4 tazas de agua a 80 grados Fahrenheit o 26 grados Centígrados. Estamos haciendo esto para reducir la acidez en nuestra masa madre, así que agregue 3 gramos o ½ cucharadita de azúcar al agua y coloque la masa madre en el agua. Dejamos la masa madre en el agua durante 15 minutos, al hacerlo los microorganismos malos saldrán de la levadura y se alimentarán del azúcar para que podamos tener levadura pura después del baño. Después de 15 minutos, saque la levadura de masa madre del agua y presiónala firmemente para eliminar toda el agua.

  3. Guarde la mitad de la masa madre para comenzar su lievito madre y guarde la otra mitad para seguir alimentándola y haciendo más lievito madre. Ahora combine la masa madre con el agua y harina de pan (este es el primer refresco). Mezcle bien los ingredientes y amáselos con las manos. Tome su rodillo y comience a enrollar su masa en su mesa de trabajo al menos 3 veces. Haga esto para agregar suficiente fuerza a su lievito madre. Luego enrolle el lievito madre muy firmemente y colóquelo en un recipiente de vidrio, agregando suficiente agua a 80 grados Fahrenheit o 26 grados centígrados para cubrir el lievito madre. Déjelo reposar en un lugar cálido a alrededor de 78 a 86 grados Fahrenheit o 25 a 30 grados Celsius durante aproximadamente 4 horas.

  4. Después de 4 horas, su lievito madre debería haber casi duplicado su tamaño y debería estar flotando en el recipiente de agua. Coloca el lievito madre en un colador para descartar toda el agua y repite el mismo proceso dos veces. Esta vez se quiere agregar todo el lievito madre, el agua y las cantidades de harina del Segundo y Tercer Refrigerio (ver lista de ingredientes). Deje reposar el lievito madre a la misma temperatura durante 4 horas.

  5. Asegúrese de que la masa no supere los 80 grados Fahrenheit ó 26 grados Centígrados mientras está mezclando, si su masa se calienta demasiado colóquela en el refrigerador durante unos 15 minutos y continúe con la receta. Al final, debe obtener una masa suave, elástica y que se desprenda de la pared del bol. Saca la masa del bol y colócala en tu mesa de trabajo, estírala y dóblala un par de veces y forma una bola con la masa. Coloque la masa en un tazón de fermentación grande y déjela reposar a 80 grados Fahrenheit o 26 grados Celsius durante al menos 14 horas o hasta que triplique su tamaño.

  6. Ahora haz la emulsión para tu Pandoro. En una batidora de pie equipada con el accesorio para batir de alambre, coloque la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glass, la miel, el chocolate blanco rallado y las habas de 1 vaina de vainilla. Batir todos los ingredientes hasta obtener una mantequilla bien emulsionada, colocar la mantequilla en un recipiente y guardarla en el frigorífico durante la noche.

  7. Cuando su masa se haya triplicado en tamaño, después de aproximadamente 12 horas o más, haga su segunda masa, deje que la masa caiga muy suavemente en el tazón de su batidora, no toque la masa con una espátula para que la estructura del gluten se mantenga intacta. Utilice el gancho para amasar la masa y agregue la harina de pan poco a poco, deje que la masa absorba bien la harina y luego agregue el polvo de malta diastática. Agrega las yemas de huevo, la mantequilla emulsionada que preparaste la noche anterior a temperatura ambiente y la sal. Comprueba que la temperatura de tu masa esté por debajo de los 80 grados Fahrenheit o 26 grados Centígrados en todo momento. Amasa hasta que la masa esté suave, elástica y se separe de las paredes del bol.

  8. Saca la masa del bol y colócala en tu mesa de trabajo, estírala y dóblala varias veces. Haz una bola de masa y deje reposar la masa tapada durante aproximadamente 1 hora. Después de 1 hora dale forma a tu masa girándola sobre sí misma varias veces para agregar la tensión final a la masa. Coloque la masa en un molde Pandoro engrasado de 750 gramos, utilícelo ligeramente para evitar burbujas de aire. Deje que la masa se solidifique a 86 grados Fahrenheit o 30 grados Celntígrados durante aproximadamente 4 a 6 horas o hasta que la masa llegue al borde del molde.

  9. Hornee en un horno precalentado a 300 grados Fahrenheit ó 150 grados Centígrados durante aproximadamente 1 hora. Coloque un trozo de papel de aluminio sobre el pan después de 30 minutos y siga cocinando hasta que el interior del pan alcance al menos 200 grados Fahrenheit ó 93 grados Centígrados. Si tu pan no está listo déjalo cocer 5 minutos más y vuelve a controlar la temperatura.

  10. Cuando su pan esté listo, sáquelo del horno y colóquelo en una rejilla para enfriar. Deje que el pan se enfríe durante al menos 1 hora y dé la vuelta al molde y déjela enfriar por completo durante al menos 8 horas. Retire la sartén del pan que en este punto debería soltarse fácilmente

  11. Envuelve el Pandoro en film transparente y déjalo reposar 2 días más antes de rebanarlo, así el sabor del Pandoro se intensificará y la humedad se distribuirá bien en todo el pan. Después de 2 días, espolvorea el Pandoro con azúcar glass, para darle ese clásico efecto nevado, ¡córtalo y disfrútalo!

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"



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