These Croissants are delicious, fluffy, extra flaky, crisp on the outside and soft on the inside
Croissants are one of the most decadent things you can eat, I hope you enjoy this recipe
Makes 10 Croissants
Time 30 Hours
Ingredients
Stiff Starter or Levain
80 grams (¾ cup) Bread flour
40 grams (¼ cup) Water
40 grams (¼ cup) Sourdough Starter
Dough Baker's Percentages
250 grams (1 ¾ cups) All purpose flour 62.5%
150 grams (1 cup) Bread Flour 37.5%
100 grams (⅔ cups) Milk 25%
100 grams (½ cup) Water 25%
80 grams (3/8 cups) Sugar 20%
All the Stiff Starter 40%
50 grams (3 ½ tbsp) Soft Butter 12.5%
8 grams (½ tbsp) Salt 2%
Butter Block
240 grams (1 cup) European Style Butter 60%
Egg Wash
1 egg
Splash of Milk
"Un croissant, s'il vous plaît" " A croissant, please"
Directions
To start make a levain or stiff starter. In a bowl combine the water, sourdough starter and bread flour. Mix well until all the ingredients are incorporated, then knead the dough for a couple of minutes on your working table. Once your dough is ready, place it in a glass jar and place a rubber band around it to mark the level of the levain, cover the jar loosely with a lid and let it ferment overnight on the counter. I am starting this levain before I go to bed to start my recipe early the next morning.
The next morning pour the water and milk at room temperature into a bowl, add the sugar and salt, add all the stiff starter or levain that you prepared the night before. Use a dough whisk to start breaking up the stiff starter and add the bread flour. Mix all the bread flour well and add the butter at room temperature cut in small pieces. Mix thoroughly with a dough whisk until the butter is well incorporated into the dough, add the all purpose flour and use your hands to keep mixing the dough in your bowl.
When the dough has come together, take it out of the bowl and knead it on your working table. Roll it gently with both hands to help the gluten develop. Knead until the dough is elastic and shiny. Stretch it carefully and if the dough passes the windowpane test your dough is ready. You can also knead your dough in your stand mixer. Form a ball again and place it in a greased bowl so the dough doesn't stick to your bowl. Cover the bowl with plastic wrap and let the dough proof in a warm place for about 4 hours or until it doubles in size. I am placing my dough in my dough proofer at 86 degrees Fahrenheit or 30 degrees Celsius to speed up the process but you can place it inside the oven with the light on if you don't have a dough proofer.
While your dough is proofing prepare the butter block for your pastry dough. Measure a square of 6 by 6 inches or 15 by 15 centimeters on a piece of parchment paper. Place the European style butter inside the square. This type of butter contains a higher butterfat percentage than basic butter, about 82 to 86 percent and less water, resulting in a richer taste, softer texture and faster melt-ability. It is important to use this kind of butter to get the traditional texture and flavor of the French Croissant. Fold the parchment paper to cover the square and use a rolling pin to roll and distribute the butter evenly in the whole area of the square. Make sure that your butter block measures the right size, use a ruler during the whole process to ensure the right sizes of the dough and butter. Once your butter block is ready place it in the fridge to cool.
After at least 4 hours your dough should be ready and it should have doubled in size. So take it out of the bowl, stretch it to form a rectangle and press it firmly with both hands to degass it. Cover the dough with plastic wrap and place it in the fridge for at least 1 hour. After 1 hour your dough should be very cold, if it is not very cold yet you can place it in the freezer to cool for about 15 minutes. Sprinkle plenty of flour on your working table and your dough. Roll your dough to a rectangle of about 6 ½ by 13 inches or 16 by 32 cm. Then place your block of cold butter on top in the middle of your dough, cover the butter block with the dough and pinch the dough together with your fingers at the extremes of the dough. Sprinkle some flour on top and place the dough in a plastic wrap. Bring the dough to the fridge to cool for about 30 minutes or 15 minutes in the freezer.
Get your dough out of the fridge and use a rolling pin to start rolling your cold dough, until you get a long rectangle of about 6 bx 20 inches or 15 x 50 cm. If you see any resistance or tearing, stop and let the dough rest in the fridge. If you see butter melting out or exploding out of the top or bottom, your butter was too warm so cool it down in the fridge and then continue the process. Once your dough has tripled in length, trim the edges with a pizza cutter so that you have a uniform rectangle. Fold one corner of the dough in, just slightly. Fold the rest of the dough in towards that slight fold, and then close the whole thing like a book. Sprinkle some flour on your dough, cover with plastic wrap and let it rest in the fridge for 30 minutes.
After 30 minutes roll the dough again, until the dough triples in size, trim the edges, then fold the dough in thirds. Cover with plastic wrap and take it to the fridge to rest for another 30 minutes.
After 30 minutes roll your dough until you have a 20 x 10 inch or a 50 x 25 centimeter rectangle. First roll the dough to get the width right. Once the width is right work on the length. Make sure to use enough flour on your working table to prevent the dough from sticking. As I was rolling my dough out I realized that the dough was fighting back so I needed to place it in the freezer again to let it cool before I continued the process. Remember it is key to maintain this dough cold at all times. So after 15 minutes in the freezer my dough was cold enough to where I could keep rolling it out until I reach the desired length.
Use a ruler to measure your rectangle for cutting. Mark the dough on the base of your rectangle with a pizza cutter every 4 inches or 10 centimeters. Then mark your dough on the top this time start marking 2 inches or 5 cm and then make marks every 4 inches or 10 cm (watch the video for a visual diagram explanation) Now carefully cut triangles of dough with your ruler, make sure to cut even triangles, this will ensure having better looking croissants in the end
To roll the croissants carefully stretch the dough, attach the tip of the triangle to your working table and roll the croissants up tightly. Place them on a prepared baking sheet. Make sure to leave enough room in between the croissants because they will grow as they proof. Cover them with a plastic lid or plastic bag and let them proof for at least 12 hours or more at room temperature of around 70 degrees F or 21 degrees celsius. Sourdough croissants need a long fermentation time at medium temperature, if you proof them at a higher temperature the butter can melt and ruin all the layers in your dough
In the end the croissants should have beautiful layers and they should double in size. Once you are ready to bake them, brush them with an egg wash and place them in a preheated oven at 375 degrees Fahrenheit or 190 degrees Celsius for about 25 minutes or until they are golden brown. When your croissants are ready let them cool off for about 10 minutes and then enjoy them.
Watch the Video
Croissants Artesanales de Masa Madre
Estos croissants son deliciosos, esponjosos, crujientes por fuera y suaves por dentro
Los croissants son una de las cosas más deliciosas que puedes comer, espero que disfrutes esta receta
Rinde 10 croissants
Tiempo 30 horas
Ingredientes
Masa Madre rígida o Levain
80 gramos (¾ taza) de harina para pan
40 gramos (¼ taza) de agua
40 gramos (¼ de taza) de masa madre
Masa Porcentajes de Panadero
250 gramos (1 ¾ tazas) de harina para todo uso 62.5%
150 gramos (1 taza) de harina de pan 37.5%
100 gramos (⅔ tazas) de leche al 25%
100 gramos (½ taza) de agua 25%
80 gramos (3/8 tazas) de azúcar 20%
Toda la Masa Madre rígida 30%
50 gramos (3 ½ cucharadas) de mantequilla blanda 12.5%
8 gramos (½ cucharada) de sal 2%
Bloque de mantequilla
240 gramos (1 taza) Mantequilla estilo europeo 60%
Huevo para Barnizar
1 huevo
Chorrito de leche
"Un croissant, s'il vous plaît" " Un croissant, por favor"
Direcciones
Para empezar haga una masa madre rígida a Levain . En un tazón combine el agua, la masa madre y la harina de pan. Mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes, luego amase la masa durante un par de minutos en su mesa de trabajo. Una vez que su masa esté lista, colóquela en un frasco de vidrio y coloque una banda elástica alrededor para marcar el nivel del levain, cubra el frasco sin apretar con una tapa y deje fermentar durante la noche en la mesa de trabajo. Estoy comenzando este levain antes de irme a la cama para comenzar mi receta temprano a la mañana siguiente.
A la mañana siguiente vierta el agua y la leche a temperatura ambiente en un bol, agregue el azúcar y la sal, añada todo el levain que preparó la noche anterior. Use un batidor de masa para comenzar a deshacer la masa madre rígida y agregue la harina de pan. Mezcle bien toda la harina de pan y agregue la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeños. Mezcle bien con un batidor de masa hasta que la mantequilla esté bien incorporada a la masa, agregue la harina para todo uso y use sus manos para seguir mezclando la masa en su tazón.
Cuando la masa se haya unido, sáquela del bol y amásela en su mesa de trabajo. Enróllela suavemente con ambas manos para ayudar a que se desarrolle el gluten. Amase hasta que la masa esté elástica y brillante. Estírela con cuidado y si la masa pasa la prueba de la ventana (windowpane) su masa está lista. También puede amasar su masa en su batidora. Vuelva a formar una bola y colóquela en un bol engrasado para que la masa no se pegue a su bol. Cubra el bol con film transparente y deje que la masa se solidifique en un lugar cálido durante unas 4 horas o hasta que duplique su tamaño. Estoy colocando mi masa en mi fermentador de masa a 86 grados Fahrenheit ó 30 grados Centígrados para acelerar el proceso, pero puede colocarla dentro del horno con la luz encendida si no tiene un fermentador de masa.
Mientras su masa se está fermentando, prepare el bloque de mantequilla para su masa de hojaldre. Mida un cuadrado de 6 por 6 pulgadas o 15 por 15 centímetros en un trozo de papel pergamino. Coloque la mantequilla europea dentro del cuadrado. Este tipo de mantequilla contiene un porcentaje de grasa más alto que la mantequilla básica, alrededor del 82 al 86 por ciento y menos agua, lo que resulta en un sabor más rico, una textura más suave y una capacidad de derretimiento más rápida. Es importante utilizar este tipo de mantequilla para obtener la textura y el sabor tradicionales del Croissant francés. Doble el papel pergamino para cubrir el cuadrado y use un rodillo para enrollar y distribuir la mantequilla de manera uniforme en toda el área del cuadrado. Asegúrese de que su bloque de mantequilla mida el tamaño correcto, use una regla durante todo el proceso para asegurar los tamaños correctos de la masa y la mantequilla. Una vez que su bloque de mantequilla esté listo, colóquelo en el refrigerador para que enfríe.
Después de al menos 4 horas, su masa debería estar lista y debería haber duplicado su tamaño. Así que sáquela del bol, estírela para formar un rectángulo y presiónela firmemente con ambas manos para degasificarla. Cubra la masa con film transparente y colóquela en el refrigerador durante al menos 1 hora. Después de 1 hora su masa debe estar muy fría, si no está muy fría aún puede colocarla en el congelador para que se enfríe durante unos 15 minutos. Espolvoree abundante harina sobre su mesa de trabajo y su masa. Enrolle la masa en un rectángulo de aproximadamente 6 ½ por 13 pulgadas ó 16 por 32 cm. Luego coloque su bloque de mantequilla fría encima en el medio de su masa, cubra el bloque de mantequilla con la masa y pellizque la masa junto con los dedos en los extremos de la masa. Espolvoree un poco de harina por encima y coloque la masa en una envoltura de plástico. Lleve la masa al refrigerador para que se enfríe durante unos 30 minutos ó 15 minutos en el congelador.
Saque su masa del refrigerador y use un rodillo para comenzar a enrollar la masa fría, hasta que obtenga un rectángulo largo de aproximadamente 6 x 20 pulgadas o 15 x 50 cm. Si observa resistencia o roturas en la masa, deténgase y deje reposar la masa en el refrigerador. Si ve que la mantequilla se derrite o explota por la parte superior o inferior, la mantequilla estaba demasiado caliente, así que enfríela en el refrigerador y luego continúe el proceso. Una vez que su masa se haya triplicado en longitud, recorte los bordes con un cortador de pizza para que tenga un rectángulo uniforme. Doble una esquina de la masa, solo un poco. Doble el resto de la masa hacia ese pequeño pliegue y luego cierra todo como un libro. Espolvoree un poco de harina sobre su masa, cubra con film transparente y déjela reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
Pasados 30 minutos, enrolle la masa nuevamente, hasta que triplique su tamaño, recorte los bordes, luego doble la masa en tercios. Cubra con film transparente y lleve al refrigerador para que descanse otros 30 minutos.
Después de 30 minutos, enrolle la masa hasta que tenga un rectángulo de 20 x 10 pulgadas o 50 x 25 centímetros. Primero enrolle la masa para obtener el ancho correcto. Una vez que el ancho sea el adecuado, trabaje en el largo. Asegúrese de usar suficiente harina en su mesa de trabajo para evitar que la masa se pegue. Mientras estiraba mi masa, me di cuenta de que la masa se estaba encogiendo, así que tuve que colocarla en el congelador nuevamente para dejarla enfriar antes de continuar con el proceso. Recuerde que es clave mantener esta masa fría en todo momento. Entonces, después de 15 minutos en el congelador, mi masa estaba lo suficientemente fría como para poder seguir extendiéndola hasta alcanzar la longitud deseada.
Use una regla para medir su rectángulo. Marque su masa en la base de su rectángulo con un cortador de pizza cada 4 pulgadas o 10 centímetros. Luego marque su masa en la parte superior esta vez comience a marcar 2 pulgadas ó 5 cm y luego haga marcas cada 4 pulgadas ó 10 cm (vea el video para una explicación visual del diagrama) Ahora corte con cuidado triángulos de masa con su regla, asegúrese de cortar triángulos iguales, esto asegurará tener croissants más atractivos al final
Para enrollar los croissants, estire la masa con cuidado, pegue la punta del triángulo a su mesa de trabajo y enrolle los croissants apretados. Colóquelos en una bandeja para hornear preparada. Asegúrese de dejar suficiente espacio entre los croissants porque crecerán a medida que fermenten. Cúbralos con una tapa de plástico o una bolsa de plástico y déjelos reposar durante al menos 12 horas o más a una temperatura ambiente de alrededor de 70 grados Fahrenheit ó 21 grados centígrados. Los croissants de masa madre necesitan un tiempo de fermentación prolongado a temperatura media, si los fermenta a una temperatura más alta, la mantequilla puede derretirse y arruinar todas las capas de la masa.
Al final, los croissants deben tener hermosas capas y deben duplicar su tamaño. Una vez que esté listo para hornearlos, barnícelos con un huevo batido y colóquelos en un horno precalentado a 375 grados Fahrenheit ó 190 grados Centígrados durante unos 25 minutos o hasta que estén dorados. Cuando sus croissants estén listos, déjelos enfriar durante unos 10 minutos y disfrútelos.
Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"