This Eastern-European sweet bread with a deep flavored brioche-like cake wrapped around a dark fudge filling will become one of your favorite bakes!
This Sourdough version is so soft and delicious, you've got to try it
Makes 2 Babka loaves
Time 18 Hours
Ingredients
Stiff Starter
25 grams (1 ¾ tbsps) Sourdough Starter
25 grams (1.7 tbsp) Spring Water
50 grams (¼ cup) Bread Flour
Dough Baker's Percentages
600 grams (4 ¾ cups) All Purpose Flour 100%
250 grams (1 cup) Milk 42%
100 grams (2 Large) Eggs 17%
80 grams (⅜ cups) Sugar 13%
8 grams (½ a tbsp) Salt 1%
100 grams Sourdough Starter 17%
125 grams (½ cup) Butter at room temp. 21%
Zest of ½ Lemon
Chocolate Filling
60 grams (4 ¼ tbsps) Unsalted Butter
70 grams(½ cup) Dark Chocolate
15 grams (2 tbsps) Cocoa Powder
30 grams(4 tbsps) Powdered Sugar
Cinnamon Filling
25 grams (2 tbsps) Melted Butter
1 egg white
24 grams (3 tbsp) Ground Cinnamon
45 grams (¼ cup) All Purpose Flour
3 grams (½ tsp) Salt
110 grams (1 cup) Brown Sugar
Glaze
140 grams (⅔ cup) Granulated Sugar
75 g ( ⅓ cup) Water
People love cinnamon. It should be on tables at restaurants along with salt and pepper. Anytime anyone says, 'Oh This is so good. Seinfield Show
Directions
To start, make a stiff starter by mixing spring water with sourdough starter and bread flour in a jar. Mix well until all the ingredients are well incorporated. Cover the jar with a lid and let the starter proof for about 4 hours or until it doubles in size.
When your starter is ready pour the milk, the eggs, sugar and all of the stiff sourdough starter that you prepared previously in a stand mixer. Use the hook attachment to start mixing the ingredients. Add the All purpose flour little by little as you keep mixing. Add the zest of lemon and the butter at room temperature cut into pieces. Keep kneading until the dough starts to pull off the walls of the bowl.
Take the dough out of the bowl, make a ball of dough and place it in a greased bowl. Cover with plastic wrap and let the dough proof at room temperature for about 2 hours. After 2 hours take your dough to the fridge and let it rest overnight.
The next day start preparing the fillings for your Babka. To prepare the chocolate filling, mix all the ingredients well with a silicone spatula in a double boiler until everything melts. The consistency of the chocolate filling has to be like the consistency of a soft ganache. To make the cinnamon filling combine all the ingredients in a bowl and mix well until all is combined. Let the chocolate and cinnamon fillings cool off at room temperature.
Take the dough out of the fridge and divide it in two. Roll your dough on a pastry mat or a floured surface until you have at least a 12 by 10 inch or 30 by 25 cm rectangle. Spread the filling on the whole area of your dough, making sure to spread it evenly across the whole area. Use your thumbs to start rolling your dough into a cylinder. Be sure to roll your cylinder tight. Then get a dough scraper or a knife and cut the dough in half across the whole cylinder. Place a piece of the dough on top of the other piece with the filling layers facing up and braid the two pieces of dough together. Place the Babka in a 8x4 inch or 20 x 10 cm greased loaf pan. Repeat the same process with the other piece of dough.
Let the babkas proof in a warm place. I am proofing my babkas at 86 degrees Fahrenheit or 30 degrees celsius for 4 hours. After about 4 hours your babkas should have expanded enough to reach the rim of the pan, if your babkas need more time, let them rise until they reach the rim of the pan.
Once they have risen to the desired hight, remove the plastic wrap and place them in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 35 minutes. As soon as you take them out of the oven brush them with glaze. To make this glaze combine the sugar and water on medium heat until the glaze simmers for about 5 min.
Brush the whole surface of the babka with this glaze. If you prefer to make a healthier option of this bread, omit adding the glaze. This bread is also delicious without it. Let the babkas cool down for about 20 minutes and take them out of the pans. They should come out easily. Enjoy!
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¡Este pan dulce de Europa del Este, similar a un pastel brioche de sabor profundo envuelto alrededor de un relleno de dulce de azúcar oscuro se convertirá en uno de tus panes favoritos!
Esta versión de masa madre es tan suave y deliciosa que tienes que probarla
Rinde 2 panes Babka
Tiempo 18 Horas
Ingredientes
Masa Madre Firme
25 gramos (1 ¾ cucharadas) de masa madre
25 gramos (1,7 cucharadas) de agua de manantial
50 gramos (¼ taza) de harina para pan
Masa Porcentajes de Panadero
600 gramos (4 ¾ tazas) de harina para todo uso 100%
250 gramos (1 taza) de leche 42%
100 gramos (2 grandes) Huevos 17%
80 gramos (⅜ tazas) Azúcar 13%
8 gramos (½ cucharada) de sal 1%
100 gramos de masa madre 17%
125 gramos (½ taza) de mantequilla a temperatura ambiente 21%
Ralladura de ½ limón
Relleno de Chocolate
60 gramos (4 ¼ cucharadas) de mantequilla sin sal
70 gramos (½ taza) de chocolate amargo
15 gramos (2 cucharadas) de cacao en polvo
30 gramos (4 cucharadas) de azúcar en polvo
Relleno de Canela
25 gramos (2 cucharadas) de mantequilla derretida
1 clara de huevo
24 gramos (3 cucharadas) de canela molida
45 gramos (¼ taza) de harina para todo uso
3 gramos (½ cucharadita) de sal
110 gramos (1 taza) de azúcar morena
Glaseado
140 gramos (⅔ taza) de azúcar granulada
75 g (⅓ taza) de agua
A la gente le encanta la canela. Debe estar en las mesas de los restaurantes junto con sal y pimienta. Cada vez que alguien dice, 'Oh, esto es tan bueno. Seinfield
Direcciones
Para empezar, prepare una masa madre firme mezclando agua de manantial con masa madre y harina de pan en un frasco. Mezcle bien hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Cubra el frasco con una tapa y deje reposar durante aproximadamente 4 horas o hasta que duplique su tamaño.
Cuando su masa madre esté lista vierta la leche, los huevos, el azúcar y toda la masa madre firme que preparó previamente en una batidora eléctrica. Use el accesorio de gancho para comenzar a mezclar los ingredientes. Agregue la harina para todo uso poco a poco mientras sigue mezclando. Agregue la ralladura de limón y la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos. Siga amasando hasta que la masa comience a desprenderse de las paredes del tazón.
Saque la masa del tazón, haga una bola de masa y colóquela en un tazón engrasado. Cubrir con film transparente y dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante unas 2 horas. Pasadas 2 horas lleva tu masa al frigorífico y déjala reposar toda la noche.
Al día siguiente, comience a preparar los rellenos para su Babka. Para preparar el relleno de chocolate, mezcle bien todos los ingredientes con una espátula de silicón a baño maría hasta que todo se derrita. La consistencia del relleno de chocolate debe ser como la de una ganache suave. Para hacer el relleno de canela combine todos los ingredientes en un bol y mezcle bien hasta que todo esté combinado. Deje que los rellenos de chocolate y canela se enfríen a temperatura ambiente.
Saque la masa del refrigerador y divídala en dos. Enrolle su masa sobre un tapete de repostería o una superficie enharinada hasta que tenga al menos un rectángulo de 12 por 10 pulgadas o 30 por 25 cm. Extienda el relleno en toda el área de su masa, asegurándose de extenderlo uniformemente por toda el área. Use sus pulgares para comenzar a enrollar su masa en un cilindro. Asegúrese de enrollar su cilindro apretado. Luego, tome un raspador de masa o un cuchillo y corte la masa por la mitad en todo el cilindro. Coloque un trozo de masa encima del otro trozo con las capas de relleno hacia arriba y trence los dos trozos de masa. Coloque la Babka en un molde para pan engrasado de 20 x 10 cm o de 20 x 10 cm. Repite el mismo proceso con el otro trozo de masa.
Deje que las babkas fermenten en un lugar cálido. Estoy fermentando mis babkas a 86 grados Fahrenheit o 30 grados Centígrados durante 4 horas. Después de aproximadamente 4 horas, tus babkas deberían haberse expandido lo suficiente como para alcanzar el borde del molde, si sus babkas necesitan más tiempo, déjalas crecer hasta que lleguen al borde de la sartén.
Una vez que hayan alcanzado la altura deseada, retire la envoltura de plástico y colóquelas en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados durante unos 35 minutos. Tan pronto como los saque del horno, barnice con glaseado. Para hacer este glaseado, combine el azúcar y el agua a fuego medio hasta que el glaseado hierva a fuego lento durante unos 5 min.
Barnice toda la superficie de la babka con este esmalte. Si prefiere hacer una opción más saludable de este pan, omita agregar el glaseado. Este pan también es delicioso sin él. Deje enfriar las babkas durante unos 20 minutos y sáquelas de las cacerolas. Deberían salir fácilmente. ¡Disfrute!
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