Tender, flakey pastry dough, filled with pastry cream and topped with fresh Blueberries.
This sweet dessert is perfect for any summer brunch or afternoon Cappuccino.
Makes 10 Danishes
Time 20 Hours
Ingredients
Stiff Starter
80 grams (¾ cup) Bread flour
40 grams (¼ cup) Water
40 grams (¼ cup) Sourdough Starter
Dough Baker's Percentages
250 grams (1 ¾ cups) All purpose flour 62.5%
150 grams (1 cup) Bread Flour 37.5%
100 grams (⅔ cups) Milk 25%
100 grams (½ cup) Water 25%
80 grams (3/8 cups) Sugar 20%
All the Stiff Starter 30%
50 grams (3 ½ tbsp) Soft Butter 12.5%
8 grams (½ tbsp) Salt 2%
240 grams (1 cup) Butter 60%
Fresh Blueberries
Pastry Cream
1/4 Cup Sugar
1/8 Cup Corn Starch
1 Cup Milk
1 Tbsp Butter
2 Egg Yolks
1 tsp Vanilla Extract
Pinch of Salt
Sourdough Danishes might not be easy to make but they are worth the wait and hard work.
Directions
To start make the stiff starter by combining water with sourdough starter and Bread Flour. Place the stiff dough in a container and place a rubber band around it to mark the level of the starter. Cover it with a lid and let the starter proof in a warm place for about 4 hours or until it doubles in size.
In a stand mixer pour the milk, water and add the stiff starter. Start mixing with the hook attachment. Add the bread flour and keep mixing. Then add the all purpose flour and mix until all the ingredients are well combined. Add the butter and salt. Keep mixing until the dough starts to pull off the walls of the bowl. Make a ball of dough and place it in a greased bowl. Cover with plastic wrap and let it proof for about 4 hours in a warm place at about 86 degrees Fahrenheit or 30 degrees Celsius.
In the meantime make a butter block. Place the soft butter on a 8x8 inch or 20x20 centimeter square of parchment paper. Fold the parchment paper to close the square and use a rolling pin to roll and distribute the butter evenly in the whole area of the square. Once your butter block is ready place it in the fridge to cool.
After 4 hours your dough should be ready so take it out of the bowl stretch it and place it on a baking sheet. Cover the dough with a lid or plastic wrap and place it in the fridge for about 1 hour.
After 1 hour take the dough out of the fridge, fold it in two and place it on your working table. Sprinkle enough flour on your working table and the dough. Roll the dough out and place the block of butter on top. Your dough has to be long enough to be able to fold it and cover the whole block of butter. Fold the dough on to the butter, sprinkle some flour on your dough and start rolling your cold dough until you get a long rectangle. If you see any resistance or tearing, stop and let the dough rest in the fridge. If you see butter melting out or exploding out of the top or bottom, your butter was too warm so cool it down in the fridge and then continue the process. Once your dough is about tripled in length, trim the edges with a pizza cutter so that you have a uniform rectangle. Fold the dough into thirds. Sprinkle some flour on your dough, cover with plastic wrap and let it rest in the fridge for 30 minutes.
After 30 minutes roll the dough again until the dough triples in size. Trim the edges then fold one corner of the dough in, just slightly. Fold the rest of the dough in towards that slight fold, and then close the whole thing like a book. Cover with plastic wrap and take it to the fridge to rest for another 30 minutes
After 30 minutes roll your dough until you have a 20x8 inch or a 50x20 centimeter rectangle. Trim the edges of your dough. Now measure 10 squares of 4x4 inches or 10x10 centimeters
To shape your danishes fold each square in half to form a triangle and then make two cuts in the middle to create a smaller triangle. Open it up again and cross the opposite sides of the dough where you made the cuts. For further instruction, watch the video here.
Place your danishes on a prepared baking tray, making sure to leave enough space for them to rise. Cover with a plastic lid or plastic wrap and let them proof in a warm place for at least 8 hours
After 8 hours brush your danishes with egg wash. Place them in a preheated oven at 375 degrees Fahrenheit or 190 degrees Celsius for about 20 minutes or until they are golden brown. Take them out of the oven and let them cool for about 10 minutes before decorating them
To decorate them, carefully remove the center of the danish and fill them with pastry cream. Place fresh blueberries on top and glaze them with apricot jam.
Pastry Cream
In a cold sauce pan mix the sugar, corn starch and salt. In another bowl combine the cold milk, butter and egg yolks. Stir well with a whisk and then add it to the sauce pan. Place the sauce pan on the stove on medium heat and keep stirring until you have a thick consistency. Make sure to bring the mix to a boil and keep stirring for 2 more minutes. Turn the stove off, add the vanilla extract and mix well. Strain the pastry cream and place it in a bowl. Place a piece of plastic wrap directly on the surface to prevent a skin from forming. Let it cool completely and place it in the fridge. Be sure to make this cream at least 2 hours before using it.
Watch the video
Danés de Masa Madre con Arándanos
Masa tierna de hojaldre, rellena de crema pastelera y cubierta con arándanos frescos.
Este dulce postre es perfecto para cualquier brunch de verano o capuchino por la tarde.
Hace 10 danés
Tiempo 20 horas
Ingredientes
Masa Madre Rígida
80 gramos (¾ taza) de harina de pan
40 gramos (¼ de taza) de agua
40 gramos (¼ de taza) de masa madre
Masa Porcentajes de panadero
250 gramos (1 ¾ tazas) de harina para todo uso 62.5%
150 gramos (1 taza) de harina de pan 37.5%
100 gramos (⅔ tazas) Leche 25%
100 gramos (½ taza) de agua 25%
80 gramos (3/8 tazas) de azúcar 20%
Toda la Masa Madre Rígida 30%
50 gramos (3 ½ cucharadas) de mantequilla blanda 12.5%
8 gramos (½ cucharada) de sal 2%
240 gramos (1 taza) de mantequilla 60%
Arándanos frescos
Crema Pastelera
1/4 taza de azúcar
1/8 taza de almidón de maíz
1 taza de leche
1 cucharada de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
Pizca de sal
Los Daneses de Masa Madre pueden no ser fáciles de preparar, pero vale la pena la espera y el trabajo duro.
Direcciones
Para comenzar, prepare la masa madre rígida combinando agua con masa madre y harina de pan. Coloque la masa rígida en un recipiente y coloque una banda elástica alrededor para marcar el nivel del iniciador. Cúbrala con una tapa y deje fermentar en un lugar cálido durante aproximadamente 4 horas o hasta que duplique su tamaño.
En una batidora de eléctrica, vierta la leche, el agua y agregue la masa madre rígida. Comience a mezclar con el accesorio de gancho. Agregue la harina de pan y siga mezclando. Luego agregue la harina para todo uso y mezcle hasta que todos los ingredientes estén bien combinados. Agregue la mantequilla y la sal. Siga mezclando hasta que la masa comience a despegarse de las paredes del tazón. Haga una bola de masa y colóquela en un recipiente engrasado. Cubra con una envoltura de plástico y déjela fermentar durante aproximadamente 4 horas en un lugar cálido a aproximadamente 86 grados Fahrenheit o 30 grados Centígrados.
Mientras tanto, haga un bloque de mantequilla. Coloque la mantequilla suave en un cuadrado de papel pergamino de 8x8 pulgadas o 20x20 centímetros. Doble el papel de pergamino para cerrar el cuadrado y use un rodillo para enrollar y distribuir la mantequilla de manera uniforme en toda el área del cuadrado. Una vez que el bloque de mantequilla esté listo, colóquelo en la nevera para que se enfríe.
Después de 4 horas, su masa estará lista, así que sáquela del tazón, estírela y colóquela en una bandeja para hornear. Cubra la masa con una tapa o envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador durante aproximadamente 1 hora.
Después de 1 hora, saque la masa del refrigerador, dóblela en dos y colóquela en su mesa de trabajo. Espolvoree suficiente harina sobre su mesa de trabajo y la masa. Estire la masa y coloque el bloque de mantequilla encima. Su masa debe ser lo suficientemente larga como para poder doblarla y cubrir todo el bloque de mantequilla. Doble la masa sobre la mantequilla, espolvoree un poco de harina sobre la masa y comience a enrollar la masa fría hasta obtener un rectángulo largo. Si observa resistencia o rasgaduras, deténgase y deje que la masa descanse en el refrigerador. Si ve que la mantequilla se derrite o explota en la parte superior o inferior, la mantequilla estaba demasiado caliente, así que enfríela en el refrigerador y luego continúe con el proceso. Una vez que su masa triplique en longitud, corte los bordes con un cortador de pizza para que tenga un rectángulo uniforme. Doble la masa en tercios. Espolvoree un poco de harina sobre su masa, cúbrala con una envoltura de plástico y déjala reposar en la nevera durante 30 minutos.
Después de 30 minutos, enrolle la masa nuevamente hasta que la masa triplique su tamaño. Recorte los bordes y luego doble una esquina de la masa, solo ligeramente. Dobla el resto de la masa hacia ese pequeño pliegue y luego cierre todo como un libro. Cubra con una envoltura de plástico y llévela al refrigerador para que descanse durante otros 30 minutos.
Después de 30 minutos, enrolle la masa hasta que tenga un rectángulo de 20x8 pulgadas o 50x20 centímetros. Recorte los bordes de su masa. Ahora mida 10 cuadrados de 4x4 pulgadas o 10x10 centímetros
Para dar forma a sus daneses, doble cada cuadrado por la mitad para formar un triángulo y luego haga dos cortes en el medio para crear un triángulo más pequeño. Ábralo nuevamente y cruce los lados opuestos de la masa donde hizo los cortes. Para más instrucciones, mire el video con subtítulos en español aquí.
Coloque sus Daneses en una bandeja para hornear preparada, asegurándose de dejar suficiente espacio para que crezcan. Cubra con una tapa de plástico o envoltura de plástico y déjelos fermentar en un lugar cálido durante al menos 8 horas.
Después de 8 horas, cepille sus daneses con huevo. Colóquelos en un horno precalentado a 375 grados Fahrenheit o 190 grados Celsius durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Sáquelos del horno y déjalos enfriar durante unos 10 minutos antes de decorarlos.
Para decorarlos, retire con cuidado el centro del danés y llénelos con crema pastelera. Coloque los arándanos frescos encima y barnice con glaseado de mermelada de chabacano.
Crema Pastelera
En una sartén fría mezcle el azúcar, el almidón de maíz y la sal. En otro tazón combine la leche fría, la mantequilla y las yemas de huevo. Revuelva bien con un batidor y luego agréguelo a la sartén. Coloque la cacerola en la estufa a fuego medio y siga revolviendo hasta que tenga una consistencia espesa. Asegúrese de hervir la mezcla y siga revolviendo durante 2 minutos más. Apague la estufa, agregue el extracto de vainilla y mezcle bien. Cuele la crema pastelera y colóquela en un tazón. Coloque un trozo de envoltura de plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Deje que se enfríe por completo y colóquelo en la nevera. Asegúrese de hacer esta crema al menos 2 horas antes de usarla.
Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"