A German-style Sourdough 100% Rye Bread made and packed with Rye, Pumpkin and Sunflower seeds
A healthy bread with bold flavors perfect for any season
Makes 2 2Lb Loaves
Time 5 Hours
Ingredients
Seeds
450 grams (1 lb) Rye kernels
250 grams (2 cups) Pumpkin Seeds
150 grams (1 ¼ cups) Sunflower Seeds
1,000 grams (4 ¼ cups) Water
Rye Sourdough Starter
100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter
150 grams (¾ cups) Water
150 grams (1 ½ cups) Rye Flour
Dough Baker's Percentages
400 grams (4 cups) Whole Rye Flour 100%
400 grams (1 ⅓ cups) Rye Sourdough Starter 100%
350 (1 ½ cups) Water 87.5%
100 grams (⅓ cup) Molasses 25%
16 grams (1 tbsp) Sea Salt 4%
All the Drained Seeds 200%
Directions
In a big glass bowl place all the rye, pumpkin and sunflowers seeds, add enough water to cover all the seeds and let them soak for at least 8 hours or up to 24 hours. Drain well the seeds in a strainer before using them on your recipe.
Prepare your Sourdough Starter, combine in a jar the sourdough starter, water and rye Flour, mix well all the ingredients with a silicone spatula until there are no dry spots remaining in the dough. Cover the sourdough starter with a lid and let it proof for about 8 hours.
To make the dough, place in a mixing bowl the water at room temperature and add the molasses. Mix well the ingredients with a spatula until the molasses dissolve well in the water, add the rye sourdough starter and mix it well. Once the sourdough starter dissolves in the mix add the whole Rye flour and the salt and mix well with a dough whisk until there are no dry spots remaining in the dough. Add all the seeds that you previously soaked and drained, mix well until you get a dough that looks like a paste.
Place all the dough in a greased wooden frame (use crystal, stainless steel or ceramic pan if you don't have a wooden frame) , make sure to distribute well all the dough in the wooden frame and to level up the surface of the dough . Cover the lid with a plastic lid or a plastic wrap and let the dough proof for about 4 hours in a warm place.
After 4 hours your dough should be ready to be baked, place it in a preheated oven with steam at 450 degrees Fahrenheit or 230 degrees Celsius . After 10 minutes reduce the temperature of the oven to 375 degrees Fahrenheit or 190 degrees Celsius and keep baking for another 50 minutes to 1 hour or until the internal temperature of the bread is at least 205 degrees Fahrenheit or 93 degrees Celsius.
Take your bread out of the oven and let it cool off for about 10 minutes, then remove the wooden frame and place the bread on a cooling rack. Let the bead cool off until it is at room temperature and then place it in a plastic bag for 24 hours, this step is critical to get a soft bread in the end.
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Pan 100% de Centeno con Semillas y Masa Madre
Un pan de masa madre al estilo alemán 100% centeno elaborado y lleno de semillas de centeno, calabaza y girasol.
Un pan sano y con sabores pronunciados perfecto para cualquier época del año
Rinde 2 panes de 2 libras
Tiempo 5 horas
Ingredientes
Semillas
450 gramos (1 libra) granos de centeno
250 gramos (2 tazas) semillas de calabaza
150 gramos (1 ¼ tazas) semillas de girasol
1,000 gramos (4 ¼ tazas) agua
Masa madre de centeno
100 gramos (⅓ taza) masa madre
150 gramos (¾ tazas) agua
150 gramos (1 ½ tazas) harina de centeno
Masa Porcentajes de Panadero
400 gramos (4 tazas) harina de centeno integral 100%
400 gramos (1 ⅓ tazas) masa madre de centeno 100%
350 (1 ½ tazas) agua 87.5%
100 gramos (⅓ taza) Melaza 25%
16 gramos (1 cucharada) sal marina 4%
Todas las Semillas Escurridas 200%
Direcciones
En un bol de vidrio grande coloca todas las semillas de centeno, calabaza y girasol, agrega suficiente agua para cubrir todas las semillas y déjalas en remojo durante al menos 8 horas o hasta 24 horas. Escurre bien las semillas en un colador antes de usarlas en tu receta.
Prepara tu masa madre, combina en un frasco la masa madre, el agua y la harina de centeno, mezcla bien todos los ingredientes con una espátula de silicona hasta que no queden manchas secas en la masa. Cubra la masa madre con una tapa y déjela reposar durante unas 8 horas.
Para hacer la masa, coloca en un bol el agua a temperatura ambiente y agrega la melaza. Mezclar bien los ingredientes con una espátula hasta que la melaza se disuelva bien en el agua, agregar la masa madre de centeno y mezclar bien. Una vez que la masa madre se disuelva en la mezcla, agregue la harina de centeno entera y la sal y mezcle bien con un batidor de masa hasta que no queden manchas secas en la masa. Agrega todas las semillas que previamente remojaste y escurriste, mezcla bien hasta obtener una masa que parezca una pasta.
Coloca toda la masa en un marco de madera engrasado (usa un molde de cristal, acero inoxidable o cerámica si no tienes marco de madera), asegúrate de distribuir bien toda la masa en el marco de madera y nivelar la superficie de la masa . Cubra la tapa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y deje que la masa se solidifique durante aproximadamente 4 horas en un lugar cálido.
Después de 4 horas tu masa debe estar lista para ser horneada, colócala en un horno precalentado con vapor a 450 grados Fahrenheit o 230 grados Centígrados. Después de 10 minutos, reduzca la temperatura del horno a 375 grados Fahrenheit o 190 grados Centígrados y continúe horneando durante otros 50 minutos a 1 hora o hasta que la temperatura interna del pan sea de al menos 205 grados Fahrenheit ó 93 grados Centígrados.
Saque el pan del horno y déjelo enfriar durante unos 10 minutos, luego retire el marco de madera y coloque el pan en una rejilla para enfriar. Deja que el pan se enfríe hasta que esté a temperatura ambiente y luego colócalo en una bolsa plástica durante 24 horas, este paso es fundamental para obtener un pan suave al final.
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