This is a very soft, fluffy and delicious Japanese Style White Bread
The use of Sourdough Starter improves the overall flavor of this classic white bread
Makes 1 Loaf
Time 20 Hrs
Ingredients
Yudane
60 grams (½ cup) Bread Flour
60 grams (¼ cup) Hot boiling Water
Stiff Starter or Levain
30 grams (1 tbsp) Sourdough Starter
30 grams (2 tbsps) Water
60 grams ( ½ cup) Bread Flour
Dough Baker's Percentages
300 grams (2 cups) Bread Flour 100%
125 grams (½ cup) Milk 42%
50 grams (1 large) Egg* 17%
45 grams ( ¼ cup) Sugar 15%
6 grams (1 tsp ) Salt 2%
45 grams (3 tbsps) Butter* 15%
Yudane 40%
Levain 40%
*At Room Temperature
Yudane is a paste of flour cooked in water or milk which is used to improve the texture of bread, making it soft and fluffy. The yu-dane method was first developed by a Japanese, Mitsuo Ayano. Wikipedia
Directions
To start make the yudane or water roux by combining the bread flour with the hot boiling water, mix with a silicone spatula until the ingredients are well incorporated and you have a very cohesive dough. Place the Yudane in the fridge for at least 4 hours.
To make the Stiff Starter or levain combine all the ingredients and mix them well with a silicone spatula, then use your hands to incorporate all the ingredients well. Knead the dough on your working table until it is well incorporated and place it in a covered jar, let it proof in a warm place for at least 4 hours or until it doubles in size.
After the resting period start your dough combine the milk, egg, sugar and salt, mix with a dough whisk and add the Yudane, Levain and butter. As you keep mixing add little by little the bread flour. Combine all the ingredients with your dough whisk and then use your hands to incorporate the dough well. Take the dough out of the bowl and start kneading it smoothly on your working table. Knead the dough for about 20 minutes until it is soft and elastic. Check the dough elasticity and If you can stretch the dough without it breaking, that means the gluten is well-developed and your dough is ready to rise.
Place the dough in a greased bowl, cover it with plastic wrap and let it proof in a warm place until it doubles in size or you can place it in the fridge overnight to proof like I am doing.
The next morning take the dough out of the fridge, and place it on your working table. Press it with both hands to take the gas out , then stretch the extremes of the dough out and fold them back into the center of the dough to create a ball. Flip the dough around and rotate it on itself to add tension. Cover with a towel and let the dough rest for about 5 minutes
After 5 minutes form a cylinder out of your dough, rolling the dough with your hands to create the cylinder shape, roll until your dough is the length of your loaf pan. Place the dough seam side up in a square shape loaf pan. mine is 8 by 4 by 4 inches or 20 x 10x 10 cm. Place the cover on top and let the bread proof in a warm place. I'm proofing my bread in my bread proofer at 86 degrees Fahrenheit or 30 degrees Celsius for about 4 hours or until the dough reaches the rim of the loaf pan
When your bread has risen place it in a preheated oven at 350 degrees Farenheit or 180 degrees Celsius for 25 minutes. After 25 minutes remove the lid of the loaf pan and let the bread bake for another 5 minute. Take your bread out of the oven and place it on a cooling rack. Let it cool for at least 30 minutes before slicing it
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Pan Blanco de Masa Madre con Yudane
Este es un pan blanco estilo japonés muy suave, esponjoso y delicioso
El uso de Masa Madre mejora el sabor general de este clásico pan blanco
Rinde 1 hogaza
Tiempo 20 Hrs
Ingredientes
Yudane
60 gramos (½ taza) de harina para pan
60 gramos (¼ de taza) de agua hirviendo
Masa Madre rígida o Levain
30 gramos (1 cucharada) de masa madre
30 gramos (2 cucharadas) de agua
60 gramos (½ taza) de harina para pan
Masa Porcentajes de Panadero
300 gramos (2 tazas) de harina de pan 100%
125 gramos (½ taza) de leche 42%
50 gramos (1 grande) de huevo * 17%
45 gramos (¼ taza) de azúcar 15%
6 gramos (1 cucharadita) de sal 2%
45 gramos (3 cucharadas) de mantequilla * 15%
Yudane 40%
Levain 40%
*A temperatura ambiente
Yudane es una pasta de harina cocida en agua o leche que se utiliza para mejorar la textura del pan, haciéndolo suave y esponjoso. El método yu-dane fue desarrollado por primera vez por un japonés, Mitsuo Ayano. Wikipedia
Direcciones
Para empezar haga el yudane o roux de agua combinando la harina de pan con el agua hirviendo, mezcla con una espátula de silicona hasta que los ingredientes estén bien incorporados y tenga una masa muy cohesiva. Coloque el Yudane en la nevera durante al menos 4 horas.
Para hacer la masa madre rígida o levain combine todos los ingredientes y mézclelos bien con una espátula de silicona, luego use sus manos para incorporar bien todos los ingredientes. Amase la masa en su mesa de trabajo hasta que esté bien incorporada y colóquela en un frasco tapado, déjala reposar en un lugar cálido durante al menos 4 horas o hasta que duplique su tamaño.
Después del período de reposo comience su masa combine la leche, el huevo, el azúcar y la sal, mezcle con un batidor de masa y agregue el Yudane, Levain y mantequilla. A medida que vaya mezclando agregue poco a poco la harina de pan. Combine todos los ingredientes con su batidor de masa y luego use sus manos para incorporar bien la masa. Saque la masa del bol y comience a amasarla suavemente sobre su mesa de trabajo. Amase la masa durante unos 20 minutos hasta que esté suave y elástica. Verifique la elasticidad de la masa y si puede estirar la masa sin que se rompa, significa que el gluten está bien desarrollado y su masa está lista para crecer.
Coloque la masa en un bol engrasado, cúbrala con plástico y déjela reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño o puede colocarla en el refrigerador durante la noche para que fermente como yo lo estoy haciendo.
A la mañana siguiente saque la masa del refrigerador y colóquela en su mesa de trabajo. Presiónela con ambas manos para sacar el gas, luego estire los extremos de la masa y dóblelos hacia el centro de la masa para crear una bola. Dele la vuelta a la masa y gírela sobre sí misma para agregar tensión. Cubra con una toalla y deje reposar la masa unos 5 minutos.
Después de 5 minutos, forme un cilindro con su masa, enrolle la masa con sus manos para crear la forma de cilindro, enrolle hasta que su masa tenga la longitud de su molde para pan. Coloque la masa con la costura hacia arriba en un molde para pan de forma cuadrada. el mío es de 8 por 4 por 4 pulgadas ó 20 x 10 x 10 cm. Coloque la tapa encima y deje reposar el pan en un lugar cálido. Estoy leudando mi pan en mi fermentador de pan a 86 grados Fahrenheit ó 30 grados Centígrados durante aproximadamente 4 horas o hasta que la masa llegue al borde del molde para pan.
Cuando su pan haya subido, colóquelo en un horno precalentado a 350 grados Farenheit ó 180 grados Centígrados durante 25 minutos. Después de 25 minutos, retire la tapa del molde para pan y deje que el pan se hornee por otros 5 minutos. Saque el pan del horno y colóquelo en una rejilla para enfriar. Déjelo enfriar durante al menos 30 minutos antes de cortarlo.
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