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Sourdough Whole Wheat Bagels

A healthier alternative than regular bagels, these bagels are soft, chewy bagels with a slight crunchy crust



Makes 8 Bagels

Time 7 Hours (30 min Active time, 6.5 Hours Passive Time)


Ingredients Baker's Percentages

240 grams (1 ⅔ cups) Whole wheat flour 60%

160 grams (1 ¼ cups) Bread flour 40%

125 grams (½ cup) Sourdough Starter 31%

335 grams (1 ⅜ cups) Water 84%

65 grams (¼ cup) Malt Syrup* 16%

75 grams (½ cup) Vital wheat gluten** 19%

9 grams (2 tsps) Salt 2.25%


*You can substitute with Molasses

** You can Substitute with Bread Flour


Directions

  1. Pour in a mixing bowl the water, malt syrup and sourdough starter, mix to incorporate all the ingredients. Add the vital wheat gluten, salt, bread flour and whole wheat flour mix with a dough whisk until there are not dry spots of flour remaining in the dough.

  2. Place the dough on your working table and knead it for about 20 minutes or until the dough is soft and elastic, place it in a greased proofing container, cover with a lid or a plastic wrap and let the dough proof for about 4 hours or until it doubles in size in a warm place.

  3. After 4 hours place the dough on your working table, divide the dough in 8 equal pieces, make balls of dough making sure to stretch the dough one last time and add tension as you keep rolling the dough on your working table. Cover the balls of dough with a towel and let the dough rest for 10 minutes.

  4. After 10 minutes shape the bagels, take a ball of dough and roll it on your working table, stretch to the sides as you keep rolling it on the working table, wrap the dough around your hand and roll it on the table. Place the bagels on a baking sheet that has been sprinkled with semolina or cornmeal cover with a lid or a plastic wrap and let the dough proof for about 2 hours

  5. After 2 hours add to a pot of boiling water 1 tablespoon of baking soda stir the water to incorporate the baking soda well, cook 2 or 3 bagels for about 30 seconds per side. Remove the bagels from the water and place them on a prepared baking sheet or a baking sheet with a cooling rack (use a cooling rack if you plan to add boiling water to the baking sheet before you bake the bagels to get a crunchier crust).

  6. As soon as the bagels come out of the hot water you can add any toppings you like, place the bagels in a preheated oven at 400 degrees fahrenheit or 200 degrees Celsius for about 20 minutes or until they are golden brown!. When your bagels are ready take them out of the oven and let them cool off for at least 10 minutes before slicing.

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Bagels Integrales de Masa Madre


Una alternativa más saludable que los bagels regulares, estos bagels son suaves, chewy y con una corteza ligeramente crujiente.



Hace 8 Bagels

Tiempo 7 horas (30 min de tiempo activo, 6,5 horas de tiempo pasivo)


Ingredientes Porcentajes de panadero

240 gramos (1 ⅔ tazas) de harina de trigo integral 60%

160 gramos (1 ¼ tazas) de harina de pan (de fuerza) 40%

125 gramos (½ taza) de masa madre 31%

335 gramos (1 ⅜ tazas) Agua 84%

65 gramos (¼ de taza) de jarabe de malta* 16%

75 gramos (½ taza) de gluten de trigo** 19%

9 gramos (2 cucharaditas) Sal 2.25%


*Puede sustituir con Melaza

*Puede sustituir con Harina de Fuerza


Direcciones

  1. Vierta en un recipiente para mezclar el agua, el jarabe de malta y la masa madre, mezcle para incorporar todos los ingredientes. Agregue el gluten de trigo, la sal, la harina de pan y la mezcla de harina de trigo integral con un batidor de masa hasta que no queden manchas secas de harina en la masa.

  2. Coloca la masa en tu mesa de trabajo y amasa por unos 20 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica, colócala en un recipiente de fermentación engrasado, cubre con una tapa o una envoltura de plástico y deja que la masa fermente por unas 4 horas o hasta que duplique su tamaño en un lugar cálido.

  3. Después de 4 horas, coloque la masa en su mesa de trabajo, divídala en 8 partes iguales, haga bolas de masa asegurándose de estirar la masa una última vez y agregue tensión mientras continúa enrollando la masa en su mesa de trabajo. Cubra las bolas de masa con una toalla y deje reposar la masa durante 10 minutos.

  4. Después de 10 minutos, dé forma a los bagels, tome una bola de masa y extiéndala sobre la mesa de trabajo, estírela hacia los lados mientras continúa enrollándola sobre la mesa de trabajo, envuelva la masa alrededor de su mano y extiéndala sobre la mesa. Coloque los bagels en una bandeja para hornear que haya sido espolvoreada con sémola o harina de maíz, cubra con una tapa o una envoltura de plástico y deje que la masa leude durante aproximadamente 2 horas.

  5. Después de 2 horas agregue a una olla de agua hirviendo 1 cucharada de bicarbonato de sodio revuelva el agua para incorporar bien el bicarbonato de sodio, cocine 2 ó 3 bagels durante unos 30 segundos por lado. Retire los bagels del agua y colóquelos en una bandeja para hornear preparada o en una bandeja para hornear con una rejilla para enfriar (utilice una rejilla para enfriar si planea agregar agua hirviendo a la bandeja para hornear antes de hornear los bagels para obtener una corteza más crujiente).

  6. Tan pronto como los bagels salgan del agua caliente, puede agregar los ingredientes que desee, coloque los bagels en un horno precalentado a 400 grados Fahrenheit ó 200 grados Centígrados durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Cuando los bagels estén listos, sáquelos del horno y déjelos enfriar durante al menos 10 minutos antes de cortarlos.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"



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