Swedish Cardamon Buns with Spelt Flour and Sourdough

These Cardamom Buns are very soft, sticky, fragrant and delicious, perfect for any coffee table

Makes 12 Buns

Time 18 Hours (1.5 Hours Active Time 16 Hours Proofing Time)

Ingredients

Stiff Sourdough Starter (Levain)

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

50 grams (⅓ cup) Bread Flour

Dough Baker's Percentages

350 grams (2 ¾ cups) Bread Flour 70%

150 grams (1 ⅓ cups) Spelt Flour 30%

225 grams (1 cup) Milk 45%

50 gram (1 large) Egg 10%

75 grams (⅓ cup) Sugar 15%

100 grams Stiff Sourdough Starter 20%

4 grams (½ tsp) Ground Cardamom 0.8%

8 grams or (1 ½ tsp) Salt 1.6%

70 grams (⅝ cup) Butter 14%

Cardamon Cinnamon Filling

80 grams (⅓ cup) Butter

80 grams (1 cup) Brown Sugar

15 grams (2 tbsps) Ground Cinnamon

4 grams (½ tsp) Ground Cardamom

6 grams (2 tsps) All Purpose Flour

Brown Sugar Syrup

50 grams (3 tbsps + 1 tsp) Water

50 grams (3 ¾ tbsps) Brown Sugar

Directions

1. Prepare the stiff starter or levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a ball stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6- 8 hours.

2. Pour the milk into the bowl of a stand mixer, add the egg, sugar and all of the stiff sourdough starter. Use the hook attachment to start kneading the ingredients until the sourdough starter starts to dissolve in the mix. Add the ground cardamom and spelt flour (you can omit adding spelt flour if you don't have it at hand, adjust the recipe by adding the same amount of regular flour). Add the bread flour, salt and butter at room temperature cut in pieces. Knead the dough for about 20 minutes. Take the dough out of the bowl and stretch and fold it on your working table, make a ball with the dough and check if your dough is elastic and soft. Place it in a greased bowl and place the bowl in the fridge to proof for at least 8 hours in the fridge.

3. To prepare the Cardamom filling, Mix all the ingredients with a silicone spatula until they are well combined.

4. Place the dough on a pastry mat or your working table, use a rolling pin to make a rectangle of about 18 by 12 inches or 45 by 30 cm. Place all the filling on the dough, use a spatula to distribute the filling on all the surface of the dough. Take one of the sides of the dough and fold it into the center of the dough, take the other side and fold it to cover the dough. Use a rolling pin to extend the dough one more time so the layers of dough stick together. Use a ruler to measure 1 ½ inches or about 4 cm pieces of dough and cut with a pizza cutter or a knife in 12 equal pieces.

5. To shape the buns first stretch the dough with your hands, cut 2 straight lines in your dough leaving one side of dough joined to make a total of 3 pieces of dough and braid them together to create a 3 stranded plait, make sure to expose the layers of dough and filling. Roll the end of the plait under the rest of the dough to create a ball and place it in a non stick muffin tin or greased muffin pan. Cover the buns with a plastic lid or a plastic wrap and let them proof at room temperature for overnight to have the buns ready to bake them in the morning.

6. The next morning brush the buns with egg wash. Place the buns in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 25 minutes or until they are golden brown. In the meantime prepare the brown sugar syrup for the buns, place in a hot pan the water and the brown sugar mix with a silicone spatula until the syrup is boiling and set it aside. When your buns are ready take them out of the oven and place them right away on a cooling rack. Brush them with the brown sugar syrup until they are completely covered. Let them cool off for about 5 minutes before enjoying them.

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Bollos Suecos de Cardamomo con Masa Madre y Harina de Espelta

Estos bollos de cardamomo son muy suaves, pegajosos, fragantes y deliciosos, perfectos para cualquier mesa de café.

Rinde 12 bollos

Tiempo 18 horas (1,5 horas de tiempo activo 16 horas de tiempo de fermentación)

Ingredientes

Masa madre rígida (Levain)

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

50 gramos (⅓ taza) de harina para pan (de fuerza)

Masa Porcentajes de Panaderos

350 gramos (2 ¾ tazas) de harina para pan 70%

150 gramos (1 ⅓ tazas) de harina de espelta 30%

225 gramos (1 taza) de leche 45%

50 gramos (1 grande) de huevo 10%

75 gramos (⅓ taza) Azúcar 15%

100 gramos de masa madre rígida 20%

4 gramos (½ cucharadita) de cardamomo molido 0.8%

8 gramos o (1 ½ cucharadita) de sal 1.6%

70 gramos (⅝ taza) de mantequilla 14%

Relleno de Cardamomo y Canela

80 gramos (⅓ taza) de mantequilla

80 gramos (1 taza) de azúcar morena

15 gramos (2 cucharadas) de canela molida

4 gramos (½ cucharadita) de cardamomo molido

6 gramos (2 cucharaditas) de harina para todo uso

Jarabe de azúcar moreno

50 gramos (3 cucharadas + 1 cucharadita) de agua

50 gramos (3 ¾ cucharadas) de azúcar morena

Direcciones

1. Prepara la masa madre rígida o levain, mezcla en un bol el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6-8 horas.

2. Vierte la leche en el tazón de una batidora, agrega el huevo, el azúcar y toda la masa madre rígida. Usa el accesorio de gancho para comenzar a amasar los ingredientes hasta que la masa madre comience a disolverse en la mezcla. Agrega el cardamomo molido y la harina de espelta (puedes omitir agregar harina de espelta si no la tienes a mano, ajusta la receta agregando la misma cantidad de harina regular). Agrega la harina de pan, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos. Amasa la masa durante unos 20 minutos. Saca la masa del bol y estírala y dóblala sobre tu mesa de trabajo, haz una bola con la masa y comprueba si tu masa es elástica y blanda. Colócala en un bol engrasado y coloca el bol en el refrigerador a fermentar durante al menos 8 horas en el refrigerador.

3. Para preparar el relleno de Cardamomo y Canela, mezcla todos los ingredientes con una espátula de silicona hasta que estén bien combinados.

4. Coloca la masa sobre un tapete de pastelería o tu mesa de trabajo, usa un rodillo para hacer un rectángulo de aproximadamente 18 por 12 pulgadas ó 45 por 30 cm. Coloca todo el relleno sobre la masa, usa una espátula para distribuir el relleno por toda la superficie de la masa. Toma uno de los lados de la masa y dóblalo en el centro de la masa, toma el otro lado y dóblalo para cubrir la masa. Use un rodillo para extender la masa una vez más para que las capas de masa se peguen. Utiliza una regla para medir trozos de masa de 1 ½ pulgada o aproximadamente 4 cm y córtalos con un cortador de pizza o un cuchillo en 12 trozos iguales.

5. Para dar forma a los bollos, primero estira la masa con las manos, corta 2 líneas rectas en tu masa dejando un lado de la masa unido para hacer un total de 3 piezas de masa y trénzalas juntas para crear una trenza de 3 hebras, asegúrate de exponer las capas de masa y relleno. Enrolla el extremo de la trenza debajo del resto de la masa para crear una bola y colócala en un molde para muffins antiadherente o en un molde para muffins engrasado. Cubre los bollos con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y déjalos reposar a temperatura ambiente durante la noche para que estén listos para hornearlos por la mañana.

6. A la mañana siguiente, barniza los bollos con huevo batido. Coloca los bollos en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados durante unos 25 minutos o hasta que estén dorados. Mientras tanto prepara el jarabe de azúcar morena para los bollos, coloca en una sartén caliente el agua y la mezcla de azúcar morena con una espátula de silicona hasta que el jarabe esté hirviendo y reserva. Cuando sus bollos estén listos, sáquelos del horno y colóquelos de inmediato en una rejilla para enfriar. Barnícelos con el jarabe de azúcar morena hasta que estén completamente cubiertos. Déjelos enfriar durante unos 5 minutos antes de disfrutarlos.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"