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Artisan Panettone

A very fragrant, fluffy and soft Bread, perfect to celebrate the Christmas Season



The process to make this bread is long but in the end it is worth it.


Makes 2 Large Panettones

Time 4 Days


Ingredients


Stiff Starter

30 grams (2 tbsps) Sourdough Starter

30 grams (2 tbsps) Water

60 grams ( ½ cup) Bread Flour


Lievito Madre


First Refreshment

30 grams (2 tbsps) Stiff Starter

30 grams (2 tbsps) Water

60 grams (½ cup) Bread Flour


Second Refreshment

Lievito Madre

50 grams (3 tbsps + 1 tsp) Water

100 grams (1 cup) Bread Flour


Third Refreshment

Lievito Madre

80 grams (⅓ cup) Water

160 grams (1 ¼ cups) Bread Flour


First Dough Baker's Percentages

600 grams (4 ¾ cups) Bread Flour 80%

300 grams (1 ¼ cups) Water 40%

165 grams (⅞ cup) Sugar 22%

150 grams (⅔ cup) Lievito Madre 20%

180 grams (3/4 cup) Butter at room temperature 24%

150 grams or about 9 egg yolks. 20%


Second Dough

150 grams (1 cup) Bread Flour 20%

260 grams (1 cup) Mandarin paste 35%

100 grams (¼ cup) Butter 13%

115 grams or 6 egg yolks 15%

130 grams (⅔ cups of sugar) 17%

8 grams (1 ½ tsp) Salt 1%

30 grams (4 ½ tsps) Honey 4%

335 grams (2 ¼ cups) Raisins 45%

155 grams (½ cup) Candied Orange and Lemon Peels 21%

1 vanilla pod


Mandarin Paste

4 small mandarins

110 grams (½ cup) Sugar


Soaked Raisins

335 grams (2 ¼ cups) Raisins

1 cup of rum

1 cup of water


Candied Orange Peels

Peel of 4 oranges

120 grams (½ cup) Water

70 grams (⅓ cup) Sugar


Candied Lemon Peels

Peel of 4 lemons

120 grams (½ cup) Water

70 grams (⅓ cup) Sugar


Additional Equipment

2 Panettone Molds

4 Skewers


Panettone is an Italian type of sweet bread originally from Milan, usually prepared and enjoyed for Christmas. Wikipedia

Directions

  1. Start this recipe at least 3 days ahead. We will create a Lievito Madre which is an Italian sourdough starter. It is a little bit different than the regular sourdough starter, since this is a lower hydration starter that takes more care than a regular starter but it is well worth it. Using our regular Sourdough Starter create a stiff starter combining water with sourdough starter and bread flour. Combine the ingredients well and let it proof at room temperature for 8 hours. After 8 hours repeat the same process using the same amount of ingredients and starter from the starter you just made. Repeat this process every 8 hours for 2 days for a total of 6 refreshments. You can do one refreshment in the morning, another in the afternoon and the next one at night before going to bed.

  2. On the third day give your starter a bath in one liter or 4 cups of water at 80 degrees Fahrenheit or 26 degrees Celsius. We are doing this to reduce the acidity in our starter, so add 3 grams or ½ a tsp of sugar to the water and place the sourdough starter in the water. Leave the sourdough in the water for 15 minutes, by doing so the bad microorganisms will come out of the yeast and feed on sugar so we can have pure yeast after the bath. After 15 minutes take the sourdough yeast out of the water and press it firmly to remove all the water.

  3. Keep half of the sourdough to start your lievito madre and keep the other half to continue feeding it and making more lievito madre. Now combine the starter with water and bread flour (This is the First refreshment). Mix the ingredients well and knead them with your hands. Take your rolling pin and start rolling your dough on your working table at least 3 times. Do this to add enough strength to your lievito madre. Then roll the lievito madre up very firmly and place it in a glass container, adding enough water at 80 degrees fahrenheit or 26 degrees celsius to cover the lievito madre. Let it proof in a warm place at around 78 to 82 degrees fahrenheit or 25 to 28 degrees Celsius for about 4 hours.

  4. After 4 hours your lievito madre should have almost doubled in size and it should be floating in the water container. Place the lievito madre on a strainer to discard all the water and repeat the same process. This time you want to add the whole lievito madre and the water and flour quantities of the Second Refreshment (see the ingredients list). You will need a bigger container to place your lievito madre in this time. Let the lievito madre proof at the same temperature for 4 hours.

  5. After 4 hours do the final refreshment, using the quantities of water and flour of the Third refreshment. Make sure to roll the dough many times to add the final strength to the lievito madre and place it in a bigger container. Let it proof for 4 hours. After 4 hours place the lievito madre in a sift to discard all the water and set it aside to drain.

  6. Now start the first dough of your panettone in the bowl of a stand mixer, combining the water, sugar and bread flour. Use the hook attachment to mix all the ingredients well until they are just combined and then add the lievito madre. Mix well until the lievito madre is incorporated in the dough. In a separate bowl use a whisk to mix together the butter at room temperature cut in pieces and egg yolks, incorporating one yolk at a time until you have a very emulsified solution. Add the emulsion of butter and egg yolks to the dough in the stand mixer little by little as you keep kneading it. Continue kneading the dough until it starts to pull off the walls of the bowl for about 20 minutes. Take it out of the bowl and finish kneading by hand as you stretch and fold it on itself. When the dough is shiny and elastic, place it in a greased bowl, cover it with a plastic wrap and let it rest overnight in a warm place

  7. The next morning place the dough in your stand mixer, add the bread flour and knead it in your stand mixer until the flour is well incorporated with the dough. Then add the vanilla pod and mandarin paste.

  8. To make the mandarin paste, simply cut the mandarins in cubes and place them in a pot with the sugar. Mix the ingredients well and let the mandarins rest for 30 minutes. After 30 minutes the mandarins should release their natural juices so cook them at low heat and let them simmer for about 40 minutes or until all the juice is reduced. Then blend them well until you get a paste texture and place it in a glass container. You can make this ahead of time and place it in the fridge until you need it. You can also use lemons or oranges if you don't have mandarins but my favorite paste for Panettone is mandarin.

  9. Start your stand mixer and mix until the paste is incorporated in the dough. Then add an emulsion of butter and egg yolks as you continue to knead the dough. Add the sugar, salt and honey. Knead all the ingredients well until you have a dough that is elastic.

  10. Add the raisins that have been soaked one day before with rum and water. You can use any liquid you prefer to soak your raisins. Add candied peels of orange and lemon. To make the candied peels, peel 4 oranges and 4 lemons, cut the peels in small strips then boil them separately for 5 minutes to soften the peels and reduce the acidity. After boiling them, rinse them with cold water and boil them again. Finally cook them on low heat in the water and sugar. Let them simmer until all the syrup reduces for about 20 minutes and then place them on a cooling rack to air dry for about 6 hours at room temperature. If you have a dehydrator, speed up the process at your preferred temperature for about 2 - 3 hours. Mix the dough until all the dried fruits are well incorporated.

  11. Divide the dough into 2 equal pieces using a scale and pre-shape it by forming two balls with the help of a dough scraper. Cover the dough with a towel for about 10 minutes. After 10 minutes transfer the dough to 2 large panettone molds. Then let the panettone proof for about 4 hours or until the dough reaches the edge of the paper molds. Bake the Panettones at 330 degrees Fahrenheit or 165 degrees Celsius for about 50 minutes.

  12. Take your Panettones out of the oven. As soon as you take them out carefully slide a couple of skewers through the base of your Panettones and hang them upside down overnight. You can use a pot with a couple of wooden spoons to hang your Panettones or whatever you have at your disposal. This step is crucial so your Panettones keep their form and the bread doesnt sink in. The next morning, remove the skewers and cut the Panettones.

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Panettone Artesanal



Un Pan muy fragante, esponjoso y suave, perfecto para celebrar la temporada navideña


El proceso para hacer este pan es largo pero al final vale la pena.


Hace 2 Panettones grandes

Tiempo 4 Días


Ingredientes


Masa Madre Rígida

30 gramos (2 cucharadas) de masa madre

30 gramos (2 cucharadas) de agua

60 gramos (½ taza) de harina para pan


Lievito Madre


Primer Refresco

30 gramos (2 cucharadas) de iniciador rígido

30 gramos (2 cucharadas) de agua

60 gramos (½ taza) de harina para pan


Segundo Refresco

Lievito Madre

50 gramos (3 cucharadas + 1 cucharadita) de agua

100 gramos (1 taza) de harina para pan


Tercer Refresco

Lievito Madre

80 gramos (⅓ taza) de agua

160 gramos (1 ¼ tazas) de harina para pan


Primer Masa Porcentajes de Panadero

600 gramos (4 ¾ tazas) de harina de pan 80%

300 gramos (1 ¼ tazas) de agua 40%

165 gramos (⅞ taza) Azúcar 22%

150 gramos (⅔ taza) Lievito Madre 20%

180 gramos (3/4 taza) de mantequilla a temperatura ambiente 24%

150 gramos o unas 9 yemas de huevo 20%


Segunda masa

150 gramos (1 taza) de harina de pan 20%

260 gramos (1 taza) de pasta de mandarina 35%

100 gramos (¼ taza) de mantequilla 13%

115 gramos o 6 yemas de huevo 15%

130 gramos (⅔ tazas de azúcar) 17%

8 gramos (1 ½ cucharadita) de sal al 1%

30 gramos (4 ½ cucharaditas) de miel 4%

335 gramos (2 ¼ tazas) Pasas 45%

155 gramos (½ taza) de cáscaras de naranja y limón confitadas 21%

1 vaina de vainilla


Pasta de Mandarina

4 mandarinas pequeñas

110 gramos (½ taza) de azúcar


Pasas remojadas

335 gramos (2 ¼ tazas) de pasas

1 taza de ron

1 taza de agua


Cáscaras de Naranja Confitadas

Piel de 4 naranjas

120 gramos (½ taza) de agua

70 gramos (⅓ taza) de azúcar


Cáscaras de Limón Confitadas

Cáscara de 4 limones

120 gramos (½ taza) de agua

70 gramos (⅓ taza) de azúcar


Equipo adicional

2 moldes de panettone

4 brochetas


El panettone es un tipo de pan dulce italiano originario de Milán, generalmente preparado y disfrutado para Navidad. Wikipedia

Direcciones

  1. Comience esta receta con al menos 3 días de anticipación. Crearemos un Lievito Madre que es una masa madre italiana. Es un poco diferente a la masa madre regular, ya que es una masa madre de baja hidratación que requiere más cuidado que una masa madre regular, pero vale la pena. Con nuestra masa madre normal, cree una masa madre rígida que combine agua con masa madre y harina de pan. Combine bien los ingredientes y deje reposar a temperatura ambiente durante 8 horas. Después de 8 horas, repita el mismo proceso utilizando la misma cantidad de ingredientes y de masa madre que acaba de preparar. Repita este proceso cada 8 horas durante 2 días para un total de 6 refrescos. Puedes hacer un refresco por la mañana, otro por la tarde y el siguiente por la noche antes de acostarte.

  2. Al tercer día, dele un baño a su masa madre en un litro o 4 tazas de agua a 80 grados Fahrenheit o 26 grados Centígrados. Estamos haciendo esto para reducir la acidez en nuestra masa madre, así que agregue 3 gramos o ½ cucharadita de azúcar al agua y coloque la masa madre en el agua. Dejamos la masa madre en el agua durante 15 minutos, al hacerlo los microorganismos malos saldrán de la levadura y se alimentarán del azúcar para que podamos tener levadura pura después del baño. Después de 15 minutos, saque la levadura de masa madre del agua y presiónala firmemente para eliminar toda el agua.

  3. Guarde la mitad de la masa madre para comenzar su lievito madre y guarde la otra mitad para seguir alimentándola y pueda hacer más lievito madre. Ahora combine la masa madre con agua y harina de pan (este es el primer refresco). Mezcle bien los ingredientes y amáselos con las manos. Tome su rodillo y comience a enrollar su masa en su mesa de trabajo al menos 3 veces. Haga esto para agregar suficiente fuerza a su lievito madre. Luego enrolle el lievito madre muy firmemente y colóquelo en un recipiente de vidrio, agregando suficiente agua a 80 grados Fahrenheit o 26 grados Celsius para cubrir el lievito madre. Déjelo reposar en un lugar cálido entre 78 y 82 grados Fahrenheit o 25 a 28 grados Centígrados durante aproximadamente 4 horas.

  4. Después de 4 horas, su lievito madre debería haber casi duplicado su tamaño y debería estar flotando en el recipiente de agua. Coloque el lievito madre en un colador para descartar toda el agua y repita el mismo proceso. En esta ocasión añada el lievito madre entero y las cantidades de agua y harina del Segundo Refresco (ver lista de ingredientes). Necesitará un recipiente más grande para colocar su lievito madre esta vez. Deje reposar el lievito madre a la misma temperatura durante 4 horas.

  5. Después de 4 horas haga el refresco final, utilizando las cantidades de agua y harina del tercer refresco. Asegúrese de enrollar la masa varias veces para darle la fuerza final al lievito madre y colóquelo en un recipiente más grande. Deje reposar durante 4 horas. Pasadas 4 horas coloque el lievito madre en un escurridor para desechar toda el agua y dejarlo escurrir.

  6. Ahora comience la primera masa de su panettone en el tazón de una batidora eléctrica, combinando el agua, el azúcar y la harina de pan. Use el accesorio de gancho para mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén combinados y luego agregue el lievito madre. Mezcle bien hasta incorporar el lievito madre a la masa. En un bol aparte use un batidor para mezclar la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos y las yemas de huevo, incorporando una yema a la vez hasta tener una solución muy emulsionada. Agregue la emulsión de mantequilla y yemas de huevo a la masa en la batidora de pie poco a poco mientras continúa amasando. Continúe amasando la masa hasta que comience a desprenderse de las paredes del bol durante unos 20 minutos. Sáquela del bol y termine de amasar a mano mientras la estira y dobla sobre sí misma. Cuando la masa esté brillante y elástica, colóquela en un bol engrasado, cúbrala con una envoltura plástica y déjela reposar durante la noche en un lugar cálido.

  7. A la mañana siguiente, coloque la masa en su batidora eléctrica, agregue la harina de pan y amásela en su batidora hasta que la harina esté bien incorporada con la masa. Luego agregue la vaina de vainilla y la pasta de mandarina.

  8. Para hacer la pasta de mandarina, simplemente corte las mandarinas en cubos y colócalas en una olla con el azúcar. Mezcle bien los ingredientes y deje reposar las mandarinas durante 30 minutos. Pasados ​​los 30 minutos las mandarinas deberían soltar sus jugos naturales así que cocínelas a fuego lento y déjelas hervir a fuego lento durante unos 40 minutos o hasta que se reduzca todo el jugo. Luego licúe bien hasta obtener una textura pastosa y coloque en un recipiente de vidrio. Puede preparar esto con anticipación y colocarlo en el refrigerador hasta que lo necesite. También puedes usar limones o naranjas si no tienes mandarinas, pero mi pasta favorita para Panettone es la mandarina.

  9. Encienda su batidora eléctrica y mezcle hasta que la pasta se incorpore a la masa. Luego agregue una emulsión de mantequilla y yemas de huevo mientras continúa amasando la masa. Agrega el azúcar, la sal y la miel. Amase bien todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica.

  10. Agregue las pasas que se remojaron un día antes con ron y agua. Puede usar cualquier líquido que prefiera para remojar sus pasas. Agregue las cáscaras confitadas de naranja y limón. Para hacer las cáscaras confitadas, pele 4 naranjas y 4 limones, corte las cáscaras en tiras pequeñas y luego hiérvalas por separado durante 5 minutos para ablandar las cáscaras y reducir la acidez. Después de hervirlas, enjuáguelas con agua fría y vuelva a hervir. Finalmente cocínelas a fuego lento en el agua y el azúcar. Déjelas hervir a fuego lento hasta que todo el almíbar se reduzca durante unos 20 minutos y luego colóquelas en una rejilla para enfriar para que se sequen al aire durante unas 6 horas a temperatura ambiente. Si tiene un deshidratador, acelere el proceso a su temperatura preferida durante aproximadamente 2 a 3 horas. Mezcle la masa hasta que todos los frutos secos estén bien incorporados.

  11. Divida la masa en 2 piezas iguales utilizando una balanza y pre-fórrmela formando dos bolas con ayuda de una espátula de masa. Cubra la masa con una toalla durante unos 10 minutos. Después de 10 minutos, transfiera la masa a 2 moldes de panettone grandes. Luego deje reposar el panettone durante unas 4 horas o hasta que la masa llegue al borde de los moldes de papel. Hornee los Panettones a 330 grados Fahrenheit o 165 grados Celsius durante unos 50 minutos.

  12. Sacque los Panettones del horno. Tan pronto como los saque, deslice con cuidado un par de brochetas por la base de sus Panettones y cuélguelos boca abajo durante la noche. Puede usar una olla con un par de cucharas de madera para colgar sus Panettones o lo que tenga a su disposición. Este paso es fundamental para que sus Panettones mantengan su forma y el pan no se hunda. A la mañana siguiente, retire las brochetas y corte los Panettones.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"


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