Chocolate Panettone with Raisins and Almonds

Updated: Jul 1

Chocolate Panettone is an Italian Christmas Sweet Bread, made of wild yeast and filled with raisins and almonds.


You will love this Panettone recipe made with natural sourdough starter. Once you make this recipe it will become a Christmas Baking tradition.


Panettone is an Italian type of sweet bread loaf originally from Milan, usually prepared and enjoyed for Christmas and New Year. The meaning of the word "Panettone" is "large cake". The origins of this cake appear to be ancient, dating back to the Roman Empire, when ancient Romans sweetened a type of leavened cake with honey.


This recipe is my interpretation of the authentic Italian Ca Mia Breadlab Panettone classico recipe. Although the process of preparing this bread is long, it is worth it once you try the end result.


General Info

Makes 2 900 grams Panettones

Time 50 Hours approximately


Ingredients


First Dough

500 g Bread Flour

140 g Egg yolks

140 gr Sugar

165 g Butter at room temperature

250 g Water

150 g Sourdough starter


Aromatic Butter

150 g Butter

30 g Honey

Lemon Zest (small lemon)

Orange Zest (medium orange)


Final Dough

150 g Flour

140 g Egg yolks

150 g Sugar

All of the aromatic Butter

8 g Salt

300 g Raisins soaked in alcohol, tea or water

50 g Almonds

350 g Semi sweet chocolate chunks


Additional Equipment

2 Panettone Molds

4 Skewers


Sugar is like a drug. If I have one bite, I need to eat it all. I can eat an entire panettone in one sitting Stefano Gabbana

Directions

  1. Start with your regular, 100%-hydration starter add 20 grams water and 40 grams of flour to convert your starter to a 50% hydration stiff starter. In your stand mixer, mix until you combine everything well and place in a proofer for 4 hours at 82F/26C degrees. After 4 hours repeat the same process adding 20 grams of water and 40 grams of flour and place in proofer for 4 hours. Repeat the whole process a third time. You need to feed your starter for a minimum of 12 hours. I usually start the feeding process in the morning so I can start the first dough in the evening.

  2. To start the first dough add water to your stand mixer, sugar, egg yolks, flour and sourdough starter, start mixing until all the ingredients are combined well for about 20 to 25 minutes

  3. Transfer the dough to a greased bowl that is big enough to allow the dough to triple in size as it rises, stretch and fold a couple times, cover with plastic wrap and ferment in your proofer for 12 hours at 82F/26C degrees.

  4. To prepare the raisins, soak them in a bowl with water, tea or alcohol overnight.

  5. The next morning take your dough out of the proofer and place in the fridge for 30 minutes. Meanwhile prepare the aromatic butter. In a bowl add melted butter, honey, the zest of a small lemon and the zest of a medium orange. Add natural vanilla beans, mix and set aside.

  6. To make the second dough, take the dough out of the fridge and place it in the stand mixer add the aromatic butter, start mixing and incorporate the egg yolks, sugar and salt. Add the flour in small amounts little by little while you keep mixing. Continue to mix until the dough pulls away from the sides of the bowl and the gluten is almost fully developed for about 30 minutes. Add the raisins, almonds and chocolate chunks mixing just until they are evenly distributed.Oil your work table and place the dough on it. Oil your hands and start stretching and folding the dough for a couple of minutes. Divide in two and with the help of a scraper place the dough in the paper molds. Place in the proofer for about 12 hours until the sides of the dough are even with the top of the molds.

  7. Place in a 330F/165C degree oven for about 55 minutes or until the bread reaches 200F/90C degrees temperature inside.

  8. As soon as your Panettones are out of the oven take a couple of skewers and carefully stick them through the bottom the molds to hang them upside down. You can use a long pot to hang them. This process is crucial to preserve the shape of the panettone. You can get creative to make sure your skewers will hold the weight. Let them hang upside down for at least 12 hours, and you will be ready to cut your panettone.


Watch the video




Panettone de Chocolate con Pasas y Almendras


El Panettone chocolate es un pan dulce italiano navideño, hecho de levadura natural y relleno de pasas y almendras. Le encantará esta receta de Panettone hecha con masa madre natural. Una vez que prepare esta receta, se convertirá en una tradición navideña.


El panettone es un tipo italiano de pan dulce originario de Milán, generalmente preparado y disfrutado para Navidad y Año Nuevo. El significado de la palabra "Panettone" es "pastel grande". Los orígenes de este pastel parecen ser antiguos, desde el Imperio Romano, cuando los antiguos romanos endulzaban un tipo de pastel fermentado con miel.


Esta receta es mi interpretación de la auténtica receta clásica italiana de Ca Mia Breadlab Panettone. Aunque el proceso de preparación de este pan es largo, vale la pena una vez que pruebe el resultado final.


Información general

Hace 2 panetones de 900 gramos

Tiempo 50 horas aproximadamente


Ingredientes


Primera masa

500 g de harina de pan

140 g de yemas de huevo

140 gr de azúcar

165 g de mantequilla a temperatura ambiente

250 g de agua

150 g de masa madre


Mantequilla aromática

150 g de mantequilla

30 g de miel

Ralladura de limón (limón pequeño)

Ralladura de naranja (naranja mediana)


Masa final

150 g de harina

140 g de yemas de huevo

150 g de azúcar

Toda la mantequilla aromática

8 g de sal

300 g de pasas remojadas en alcohol, té o agua

50 g de almendras

350 g de trozos de chocolate semi dulce


Equipo adicional

2 moldes de panettone

4 brochetas


El azúcar es como una droga. Si como un bocado, necesito comerlo todo. Puedo comer un Panettone entero de una sola vez. Stefano Gabbana

Instrucciones

  1. Comience con su masa madre regular de 100% de hidratación, agregue 20 gramos de agua y 40 gramos de harina para convertir su masa madre en una masa madre rígida de hidratación del 50%. Mezcle hasta que combine todo bien y coloque en un fermentador durante 4 horas a 82F/26C grados. Después de 4 horas, repita el mismo proceso agregando 20 gramos de agua y 40 gramos de harina y colóquelo en un recipiente durante 4 horas. Repita todo el proceso por tercera vez. Necesita alimentar su masa madre durante un mínimo de 12 horas. Por lo general, comienzo el proceso de alimentación por la mañana para poder comenzar la primera masa por la noche.

  2. Para comenzar la primera masa, agregue agua a su batidora, azúcar, yemas de huevo, harina y masa madre, comience a mezclar hasta que todos los ingredientes se combinen bien durante unos 20 a 25 minutos.

  3. Transfiera la masa a un tazón engrasado que sea lo suficientemente grande como para permitir que la masa se triplique a medida que sube, estiré y doble un par de veces, cubra con una envoltura de plástico y fermente en su fermentador durante 12 horas a 82F / 26C grados.

  4. Para preparar las pasas, sumérjalas en un recipiente con agua, té o alcohol durante la noche.

  5. A la mañana siguiente, saque la masa del recipiente y colóquela en el refrigerador durante 30 minutos. Mientras tanto, prepare la mantequilla aromática. En un tazón agregue mantequilla derretida, miel, la ralladura de un limón pequeño y la ralladura de una naranja mediana. Agregue los granos de vainilla natural, mezcle y reserve.

  6. Para hacer la segunda masa, saque la masa del refrigerador y colóquela en la batidora eléctrica, agregue la mantequilla aromática, comience a mezclar e incorpore las yemas de huevo, el azúcar y la sal. Agregue la harina en pequeñas cantidades poco a poco mientras sigue mezclando. Continúe mezclando hasta que la masa se separe de los lados del tazón y el gluten se desarrolle casi por completo durante aproximadamente 30 minutos. Agregue las pasas, las almendras y los trozos de chocolate mezclando hasta que se distribuyan uniformemente. Engrase su mesa de trabajo y coloque la masa sobre ella. Engrase sus manos y comience a estirar y doblar la masa durante un par de minutos. Divida en dos y con la ayuda de un raspador coloque la masa en los moldes de papel. Coloque en el fermentador durante aproximadamente 12 horas hasta que los lados de la masa estén parejos con la parte superior de los moldes.

  7. Coloque en un horno de 330F / 165C grados durante aproximadamente 55 minutos o hasta que el pan alcance una temperatura de 200F / 90C grados en el interior.

  8. Tan pronto como sus Panettones estén fuera del horno, tome un par de brochetas y perfore cuidadosamente por el fondo de los moldes para colgarlos boca abajo. Puedes usar una olla larga para colgarlos. Este proceso es crucial para preservar la forma del panettone. Puede ser creativo para asegurarse de que sus brochetas aguanten el peso. Deje que cuelguen boca abajo durante al menos 12 horas, y estará listo para cortar su pan dulce.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"



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