Rosca de reyes (ring of the kings) is a pastry traditionally eaten to celebrate Epiphany in Mexico and many Latino American countries.
This Rosca de Reyes is filled with a sweet cream cheese and pecan nuts filling and topped with a sweet paste, dried cranberries, pecan nuts and semi sweet chocolate!
Makes 1 Rosca de Reyes
Time 14 Hours (13 Hours Passive Time, 1 Hour Active Time)
Ingredients
Stiff Sourdough Starter (Levain)
25 g (1 ¾ tbsp) Water
25 g ( 1 tbsp) Sourdough starter
50 g (⅓ cup) Bread Flour
Bread Baker's Percentages
400 g (2 ½ cups) Bread Flour 100%
100 g (¼ cup + 3 tbsps) Milk 25%
100 (2 Large) Eggs 25%
100 g (½ cup) Sugar 25%
100 g (⅓ cup) Stiff Sourdough Starter 25%
8 g (½ tbsp) Salt 2%
110 grams (1 stick) Butter at room temperature 27.5%
Sweet Crunchy Top
100 g (½ cup) Vegetable Shortening
100 g (1 cup) Confectioners Sugar
100 g (1 cup) All Purpose Flour
Filling
454 grams (1 lb) Cream Cheese
30 grams (4 tbsp) Powder Sugar
30 grams (4 tbsp) All purpose flour
200 grams (1 ¼ cup) Chopped Pecans
Toppings
Chopped Pecan Nuts
Dried Cranberries
Melted Semisweet Chocolate
Directions
Prepare the stiff starter or levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a ball stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6- 8 hours.
Pour in the bowl of a stand mixer the milk, eggs, sugar and Stiff sourdough Starter. Use the hook attachment to mix all the ingredients at low speed until all the sourdough starter dissolves in the mix. Add the bread flour little by little as you keep mixing. When the flour incorporates well with the mix add the butter cut in pieces little by little, let the butter dissolve well with the mix before adding any more butter. When you are done adding all the butter to the dough add the sea salt. Knead the dough for about 20 to 30 minutes until the dough is soft and elastic. Transfer the dough to your working table and knead it for a couple minutes, make a ball with the dough and place it in a greased proofing container, cover it with a lid and place the container in the fridge to proof overnight.
The next morning in a mixing bowl place the cream cheese at room temperature add the powder sugar and the all purpose flour, mix well to incorporate all the sugar with the cheese.
Place the dough on your working table or a silicone mat and use a rolling pin to extend the dough. Roll the dough until you have a rectangle of about 24 by 16 inches or 60 by 40 centimeters. Place all the cream cheese filling on one of the sides of the dough, distribute the cream cheese evenly in all the surface of the dough, add the chopped pecans and distribute them well on all the cheese filling. Take the dough and cover the filling tightly, then roll the dough into a log shape, flip the dough around and insert the plastic or ceramic figurines in the dough , these figurines represent the infant Jesus, put as many figurines as you like.
Flip the dough around and make an oval shape, use your hands to shape the dough in the way you like, you can make an oval shape or a circle shape. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and let it proof for about 4 hours.
To make the sweet paste for the bread, combine in a mixing bowl the vegetable shortening with the sugar and the all purpose flour, mix in the bowl with a silicone spatula until there are no dry spots remaining in the dough. Use your hands to mix the paste, take the paste outside of the bowl and knead it on your working table until you have a cohesive dough that resembles play-doh then place it in a piece of plastic wrap, make a ball and place it in the fridge to cool.
To decorate the bread, place the sweet paste at least in 4 different places of your bread, you can shape this paste with your hands or with a rolling pin, if the paste is to cold let it come to room temperature so you can manipulate in an easier way.
Brush the rest of the surface of the dough with egg wash, add chopped pecan nuts and dried cranberries to decorate the rest of the dough. Place in a preheated oven at 340 degrees Fahrenheit or 170 degrees Celsius for about 40 minutes or until your bread is golden brown. Place the bread on a cooling rack and let it cool off for at least 30 minutes. In the end drizzle some melted semi sweet chocolate over all the bread and let it set before you present it to your friends and family.
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Rosca de Reyes Rellena de Queso Crema y Nueces
La Rosca de reyes es un pan que se come tradicionalmente para celebrar la Epifanía en México y en muchos países latinoamericanos.
¡Esta Rosca de Reyes está rellena de queso crema dulce y nueces, cubierta con una pasta dulce, arándanos secos, nueces y chocolate semidulce!
Rinde 1 Rosca de Reyes
Tiempo 14 horas (13 horas de tiempo pasivo, 1 hora de tiempo activo)
Ingredientes
Masa madre rígida (Levain)
25 g (1 ¾ cucharada) de agua
25 g (1 cucharada) de masa madre
50 g (⅓ taza) de harina para pan
Pan Porcentajes de Panadero
400 g (2 ½ tazas) de harina para pan 100%
100 g (¼ taza + 3 cucharadas) Leche 25%
100 (2 grandes) huevos 25%
100 g (½ taza) Azúcar 25%
100 g (⅓ taza) de masa madre rígida 25%
8 g (½ cucharada) de sal 2%
110 gramos (1 barra) Mantequilla a temperatura ambiente 27.5%
Top dulce crujiente
100 g (½ taza) de manteca vegetal
100 g (1 taza) de azúcar glass
100 g (1 taza) de harina para todo uso
Relleno
454 gramos (1 libra) de queso crema
30 gramos (4 cucharadas) de azúcar en polvo
30 gramos (4 cucharadas) de harina para todo uso
200 gramos (1 ¼ taza) de nueces picadas
Toppings
Nueces pecanas picadas
Arándanos secos
Chocolate Semidulce Derretido
Direcciones
Prepara la masa madre rígida o levain, mezcla en un bol el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6-8 horas.
Vierta en el bol de una batidora la leche, los huevos, el azúcar y la masa madre rígida. Use el accesorio de gancho para mezclar todos los ingredientes a baja velocidad hasta que toda la masa madre se disuelva en la mezcla. Agrega la harina de pan poco a poco mientras sigues mezclando. Cuando la harina se incorpore bien con la mezcla agregue la mantequilla cortada en trozos poco a poco, deje que la mantequilla se disuelva bien con la mezcla antes de agregar más mantequilla. Cuando haya terminado de agregar toda la mantequilla a la masa agrega la sal marina. Amase la masa durante unos 20 a 30 minutos hasta que esté suave y elástica. Transfiera la masa a su mesa de trabajo y amásela por un par de minutos, haga una bola con la masa y colóquela en un recipiente de fermentación engrasado, cúbralo con una tapa y coloque el recipiente en el refrigerador para fermentar durante la noche.
A la mañana siguiente en un bol coloque el queso crema a temperatura ambiente agregue el azúcar glass y la harina para todo uso, mezcle bien para incorporar todo el azúcar con el queso.
Coloque la masa en su mesa de trabajo o en un tapete de silicona y use un rodillo para extender la masa. Enrolle la masa hasta que tenga un rectángulo de aproximadamente 24 por 16 pulgadas ó 60 por 40 centímetros. Coloque todo el relleno de queso crema en uno de los lados de la masa, distribuya el queso crema uniformemente por toda la superficie de la masa, agregue las nueces picadas y distribúyalas bien por todo el relleno de queso. Tome la masa y cubra bien el relleno, luego enrolle la masa en forma de tronco, voltee la masa e inserte las figuras de plástico o cerámica en la masa, estas figuras representan al niño Jesús, coloque tantas figuras como desee.
Dele la vuelta a la masa y haga una forma ovalada, use sus manos para dar forma a la masa de la manera que quiera, puede hacer una forma ovalada o circular. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y déjela reposar durante aproximadamente 4 horas.
Para hacer la pasta dulce para el pan, combine en un bol la manteca vegetal con el azúcar y la harina para todo uso, mezcle en el bol con una espátula de silicona hasta que no queden manchas secas en la masa. Use sus manos para mezclar la pasta, saque la pasta fuera del bol y amásela en su mesa de trabajo hasta que tenga una masa cohesiva que se parezca a plastilina, luego colóquela en un trozo de plástico, haga una bola y colóquela en lel refrigerador para enfriar.
Para decorar el pan, coloque la pasta dulce al menos en 4 lugares diferentes de su pan, puede darle forma a esta pasta con sus manos o con un rodillo, si la pasta está muy fría déjela que llegue a temperatura ambiente para que pueda manipularla de una forma más fácil.
Barnice el resto de la superficie de la masa con huevo batido, agregue nueces pecanas picadas y arándanos secos para decorar el resto de la masa. Coloque en un horno precalentado a 340 grados Fahrenheit ó 170 grados Centígrados durante unos 40 minutos o hasta que su pan esté dorado. Coloque el pan en una rejilla para enfriar y déjelo enfriar durante al menos 30 minutos. Al final, rocíe un poco de chocolate semidulce derretido sobre todo el pan y déjelo reposar antes de presentárselo a sus amigos y familiares.
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