This 100% Whole Wheat Sandwich Bread is Light, Fluffy, Chewy and Delicious
Use a Whole Wheat Sourdough Starter to get all the nuttiness, flavor and virtue of the Whole Grains.
Makes 1 Loaf
Time 16 Hours
Ingredients
Whole Wheat Sourdough Starter or Levain
40 grams (1 ½ tbsps) Sourdough Starter
40 grams (¼ cup) Whole Wheat Flour
40 grams (2 ¾ tbps) Water
Dough Baker's Percentages
250 grams (1 ¾ cups) White Whole Wheat Flour * 62.5%
150 grams (¾ cups) Hard Red Wheat Flour 37.5%
50 grams (⅓ cup) Vital Wheat Gluten** 12.5%
All the Levain (120 grams) 30%
335 grams (1 ⅓ cups) Water 83.75%
50 grams (⅓ cup Extra virgin Olive Oil 12.5%
50 grams (2 tbsps) Agave Syrup*** 12.5%
8 grams (½ tbsp) Kosher Salt 2%
* If you do not have white whole wheat flour you can make this recipe with only traditional whole wheat flour, you will only have to add 50 grams or 3 ½ tbsps of water more to this recipe
** If you do not have Vital Wheat Gluten you can use the same amount of Bread flour or All Purpose Flour
*** You can also use honey or any other sweetener that you like
White Whole Wheat flour is made of a hard white spring wheat the protein content of this flour is lower, the color is lighter and the flavor is milder than Traditional Whole Wheat Flour which is made of hard red wheat which has a more robust flavor.
Directions
Make the Levain or Whole Wheat Sourdough Starter combine the water with the sourdough starter and the Whole Wheat Flour, mix all the ingredients well with a silicone spatula, until it comes together, then place it in a clean jar and cover it with a lid. Leave the Sourdough starter to proof for at least 4 hours in a warm place or until it doubles in size.
Combine in a bowl the water, the whole wheat flours and the vital wheat gluten, mix well with the dough whisk and then use your hands to incorporate well all the ingredients in the dough until no dry spots of flour remain in the dough. When you are done, cover the dough with a towel and let it rest in the counter for about 1 hour
After 1 hour place the dough in a stand mixer or you can mix this ingredients by hand, add the extra virgin olive oil, agave syrup, levain and kosher salt, use the hook attachment and start kneading the dough for about 20 minutes. After 20 minutes your dough should be soft and elastic, leave it in the same bowl to rest for 1 hour.
After 1 hour of stretch and fold the dough to help the gluten develop, then cover with a towel and let the dough rest for one more hour
After 1 hour, get the dough out of the bowl and stretch it until you have a long rectangle, fold the sides of the dough in and start rolling the dough into a cylinder shape, fold the extremes of the dough in and pull the dough towards you to create more tension in the dough. Place the dough seam side down in a prepared 9x5 inch or 23x13 cm loaf pan. Cover the dough with plastic wrap and let it proof in a warm place for about 4 hours or until the dough reaches at least the rim of the pan,
When your dough is ready, place it in a preheated oven at 375 degrees Fahrentheit or 190 degrees Celsius for about 40 minutes. When your bread is ready, take it out of the oven and brush it with melted butter. Let your bread cool off for at least 1 hour before slicing it.
Watch the Video
Pan de Sandwich 100% Integral con Masa Madre
Este pan sándwich 100% integral es ligero, esponjoso y delicioso
Use una masa madre de trigo integral para obtener todo el sabor típico y la virtud de los granos integrales.
Rinde 1 hogaza
Tiempo 16 horas
Ingredientes
Masa madre de trigo integral o levain
40 gramos (1 ½ cucharada) de masa madre
40 gramos (¼ taza) de harina de trigo integral
40 gramos (2 ¾ tcucharadas) de agua
Masa Porcentajes de Panadero
250 gramos (1 ¾ tazas) de harina de trigo integral blanca * 62.5%
150 gramos (¾ tazas) de harina integral de trigo rojo duro 37.5%
50 gramos (⅓ taza) Gluten de trigo ** 12.5%
Todo el Levain (120 gramos) 30%
335 gramos (1 ⅓ tazas) de agua 83.75%
50 gramos (⅓ taza de aceite de oliva extra virgen 12.5%
50 gramos (2 cucharadas) de jarabe de agave *** 12.5%
8 gramos (½ cucharada) de sal kosher 2%
* Si no tienes harina integral blanca puedes hacer esta receta solo con harina integral tradicional, solo tendrás que agregar 50 gramos ó 3 ½ cucharadas de agua más a esta receta
** Si no tiene Gluten de Trigo, puede usar la misma cantidad de Harina para Pan o Harina para Todo Uso
*** También puedes usar miel o cualquier otro edulcorante que te guste
La harina de trigo integral blanca está hecha de un trigo de primavera blanco duro, el contenido de proteína de esta harina es menor, el color es más claro y el sabor es más suave que la harina de trigo integral tradicional, que está hecha de trigo rojo duro que tiene un sabor más robusto.
Direcciones
Prepara el Levain o el Iniciador de Masa Madre de Trigo Integral combine el agua con la de masa madre y la Harina de Trigo Integral, mezcle bien todos los ingredientes con una espátula de silicona hasta que se junten, luego colóquela en un frasco limpio y cúbrala con una tapa. Deje reposar la masa madre durante al menos 4 horas en un lugar cálido o hasta que duplique su tamaño.
Combine en un bol el agua, las harinas integrales y el gluten de trigo, mezcle bien y luego usa sus manos para incorporar bien todos los ingredientes en la masa hasta que no queden manchas secas de harina en la masa. Cuando haya terminado, cubra la masa con una toalla y déjela reposar durante aproximadamente 1 hora.
Después de 1 hora coloque la masa en una batidora eléctrica o puede mezclar estos ingredientes a mano, agregue el aceite de oliva extra virgen, el jarabe de agave, la masa madre integral y la sal kosher, use el accesorio de gancho y comience a amasar la masa durante unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos su masa debe estar suave y elástica, déjala en el mismo bol para que repose durante 1 hora.
Después de 1 hora de estire y doble la masa para ayudar a que se desarrolle el gluten, luego cubra con una toalla y deje reposar la masa durante una hora más.
Después de 1 hora, saque la masa del tazón y estírela hasta que tenga un rectángulo largo, doble los lados de la masa hacia adentro y comience a enrollar la masa en forma de cilindro, doble los extremos de la masa hacia adentro y tire de la masa hacia crear más tensión en la masa. Coloque la masa con la costura hacia abajo en un molde para pan preparado de 23 x 13 cm o de 9 x 5 pulgadas. Cubra la masa con film transparente y déjela reposar en un lugar cálido durante unas 4 horas o hasta que la masa llegue al menos al borde del molde.
Cuando su masa esté lista, colóquela en un horno precalentado a 375 grados Fahrentheit ó 190 grados Centígrados durante unos 40 minutos. Cuando su pan esté listo, sáquelo del horno y úntelo con mantequilla derretida. Deje que el pan se enfríe durante al menos 1 hora antes de cortarlo.
Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"