Sourdough Baguettes with BIGA and Semolina

Updated: Jul 28

These Homemade Baguettes have a very crunchy crust and a chewy crumb, perfect for any sandwich or to accompany any meal.


The addition of Semolina Flour and BIGA makes their flavor more complex and their color less brown.


General Info

Makes 5 - 15 inch / 38 cm Baguettes

Time 12 Hrs. approx.


Ingredients Baker's Percentages


BIGA

300 grams (1 3/4 cups) All Purpose Flour 100%

150 grams (5/8 cups) Water 50%

5 grams (2 tsps) Dry Yeast 1.7%


Dough

400 grams (3 1/4 cups) Bread Flour 80%

100 grams ( ½ a cup) Semolina Flour,  20%

385 grams (1 2/3 cups) Water  77%

100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 20%

10 grams (½ tbsp) salt 2%


Recommended Equipment

Baker's Couché


The French don't snack. They will tear off the end of a fresh baguette (which, if it's warm, it's practically impossible to resist) and eat it as they leave the boulangerie. And that's usually all you will see being consumed on the street. Peter Mayle

Directions


  1. Start this recipe the night before, preparing the Biga by mixing the ALL purpose flour, water and dry yeast. Mix your ingredients well, use your hands to knead the dough on your working table. Knead until all the ingredients come together and place in a bowl, cover with plastic wrap and place in the fridge to rest overnight. 

  2. The next morning prepare the dough of your baguettes. Pour water in a bowl and add the Sourdough Starter, mixing well with a dough whisk until the starter dissolves in the water. Add the Biga to the mix and use your hand to incorporate it in the water. Add the bread flour and the semolina flour. Keep mixing with your hands until all the ingredients are well incorporated, then cover with a towel and let the dough rest for 30 minutes on the counter. After the 30 minutes add the salt to the dough. Knead to mix the salt in the dough. You can mix for a couple of minutes on your working table to get a better result. Cover with a towel and let the dough rest for 30 minutes. 

  3. Start a series of stretch and folds to develop the gluten in your dough, stretch and fold every 30 minutes. After the third stretch and fold cover your dough with a towel and let it proof at room temperature for 2 hours or until it doubles in size.

  4. After 2 hours take the dough out of the bowl and divide it in 5 equal pieces. I am making 15 inch or 38 cm baguettes because that is the perfect size for my oven. If your oven allows you to make longer baguettes you can adjust the size by adding more dough. Make 5 balls of dough with your dough pieces and let them rest on the table for 10 minutes so the gluten can relax and you can shape the dough easier later.

  5. To shape the baguettes stretch your dough to the sides, then fold one of the edges of the dough to the middle and press firmly with your fingers, fold again and apply a little more pressure, then fold the other side to the middle and press firmly again. Turn the dough around and start rolling with both hands from the center to the extremes of the dough. Place in a floured couché seam side up.  Repeat the same process for the rest of the dough pieces. Cover with a towel and let the baguettes proof for at least 1 hour.

  6. After 1 hour transfer the baguettes carefully to a baking sheet. Place them seam side down. Sprinkle some flour on top and score them. Bake them in a preheated oven at 450 degrees F or 230 C. Place a cast iron pan or a cookie sheet in the base of the oven and add some ice cubes to create steam in the oven. You can also spray some water on the wall of the oven to create more steam. After 15 minutes take the cast iron pan or cookie sheet out of the oven and switch the baking trays so your baguettes bake evenly.

  7. Wait another 20 minutes or until your baguettes are ready. Place them on a cooling rack, your baguettes should be making crackling sounds at this point. Wait 5 minutes before slicing.

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Baguettes de Masa Madre con Biga y Semolina


Estos baguettes caseros tienen una corteza muy crujiente y una miga masticable, son perfectos para cualquier sándwich o para acompañar cualquier comida.



La adición de Semolina y BIGA hacen que su sabor sea más complejo y su color menos dorado.


Información general

Hace 5 - 15 pulgadas / 38 cm Baguettes

Tiempo 12 Hrs. Aprox.


Ingredientes Porcentajes de panadero


BIGA

300 gramos (1 3/4 tazas) Harina de todo uso 100%

150 gramos (5/8 tazas) Agua 50%

5 gramos (2 cucharaditas) Levadura seca 1.7%


Masa

400 gramos (3 1/4 tazas) Harina de pan 80%

100 gramos (½ taza) Harina de sémola. 20%

385 gramos (1 2/3 tazas) Agua 7 7%

100 gramos (⅓ taza) Masa Madre 20%

10 gramos (½ cucharada) Sal 2%


Equipo Recomendado

Couché de Panadero


Los franceses no comen botanas. Cortan el extremo de un baguette fresco (que, si hace esta recién salido del horno, es prácticamente imposible de resistir) y se la comen saliendo de la panadería. Y eso es generalmente todo lo que verás consumido en la calle. Peter Mayle

Direcciones


  1. Comience esta receta la noche anterior, preparando la BIGA, mezclando la harina para todo uso, el agua y la levadura seca. Mezcle bien sus ingredientes, use sus manos para amasar la masa en su mesa de trabajo. Amase hasta que todos los ingredientes se unan y coloque en un recipiente, cubra con una envoltura de plástico y coloque en el refrigerador para fermentar durante la noche.

  2. A la mañana siguiente, prepare la masa de sus baguettes. Vierta agua en un tazón y agregue la masa madre, mezcle bien con un batidor de masa hasta que la masa madre se disuelva en el agua. Agregue la BIGA a la mezcla y use su mano para incorporarla al agua. Agregue la harina de pan y la harina de sémola. Siga mezclando con sus manos hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, luego cúbralos con una toalla y deje que la masa descanse durante 30 minutos sobre la mesa. Después de los 30 minutos, agregue la sal a la masa. Amase para mezclar la sal en la masa. Puede amasar un par de minutos en su mesa de trabajo para obtener un mejor resultado. Cubra con una toalla y deje reposar la masa durante 30 minutos.

  3. Comience una serie de estiramientos y pliegues para desarrollar el gluten en su masa, estire y doble cada 30 minutos. Después del tercer estiramiento y pliegue, cubra la masa con una toalla y deje que se fermente a temperatura ambiente durante 2 horas o hasta que duplique su tamaño.

  4. Después de 2 horas, saque la masa del tazón y divídala en 5 partes iguales. Estoy haciendo baguettes de 15 pulgadas o 38 cm porque ese es el tamaño perfecto para mi horno. Si su horno le permite hacer baguettes más largos, puede ajustar el tamaño agregando más masa. Haga 5 bolas de masa con sus trozos de masa y déjelos reposar sobre la mesa durante 10 minutos para que el gluten se relaje y pueda moldear la masa más fácilmente después.

  5. Para dar forma a los baguettes, estire la masa hacia los lados, luego doble uno de los bordes de la masa hacia el centro y presione firmemente con los dedos, doble nuevamente y aplique un poco más de presión, luego doble el otro lado hacia el centro y presione firmemente de nuevo. Voltee la masa y comience a rodar con ambas manos desde el centro hacia los extremos de la masa. Coloque en un lienzo enharinado con la costura hacia arriba. Repita el mismo proceso para el resto de las piezas de masa. Cubra con una toalla y deje las baguettes fermentar durante al menos 1 hora.

  6. Después de 1 hora, transfiera los baguettes con cuidado a una bandeja para hornear. Colóquelos con la costura hacia abajo. Espolvoree un poco de harina encima y haga cortes. Hornee en un horno precalentado a 450 grados F o 230 C. Coloque una sartén de hierro fundido o una bandeja para hornear en la base del horno y agregue algunos cubitos de hielo para crear vapor en el horno. También puede rociar un poco de agua en la pared del horno para crear más vapor. Después de 15 minutos, saque la sartén de hierro fundido o la bandeja para hornear del horno y cambie las bandejas para que sus baguettes se horneen de manera uniforme.

  7. Espere otros 20 minutos o hasta que sus baguettes estén listos. Colóquelos en una rejilla para enfriar, sus baguettes deberían estar haciendo sonidos de crujidos en este punto. Espere 5 minutos antes de cortar.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"




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