Sourdough Conchas (Mexico's Favorite Sweet Bread)

Conchas are without a doubt the most popular and recognizable kind of traditional Mexican Pan Dulce (“Sweet Bread”). No other pan dulce is more representative of Mexico and its love of sweet bread.



This recipe with only Sourdough Starter and no use of instant yeast delicious and the bread is super soft and fluffy!


General Info

Makes 16 Conchas

Time 20 Hrs.


Ingredients


Stiff Starter

25 grams (1 ¾ tbsps) Sourdough Starter

25 grams (1.7 tbsp) Spring Water

50 grams (¼ cup) Bread Flour

Dough Baker's Percentages

250 grams (2 cups) All-Purpose Flour 50%

250 grams (2 cups) Bread Flour 50%

240 grams (1 cup) Milk 48%

100 grams(about 2 large) Eggs 20%

100 grams (½ cup) Sugar. 20%

100 grams Sourdough Starter 20%

10 grams (½ Tbsp) Salt 2%

125 grams (½ cup) Butter 25%


Toppings

120 grams Vegetable Shortening

120 grams Confectioners Sugar

120 grams All-Purpose Flour

1 tsp White Vanilla Essence

1 tsp Vanilla Essence

8 grams (1 tbsp) Cocoa powder


Recommended Equipment

Concha Cutter


This bread brings a lot of good memories, I remember going to the "Panadería" (Bakery) every Monday Night to choose the biggest and prettiest Chocolate Concha from the counter.

Directions


  1. To start, make a stiff starter combining spring water with sourdough starter and bread flour. Use a spatula to mix all the ingredients until they are well incorporated. Cover the jar with a lid and let the starter proof for about 4 hours or until it doubles in size.

  2. Pour the milk in a stand mixer, add the eggs, salt and sugar and then add all of the stiff starter that you previously prepared. Mix all the ingredients with the hook attachment for about 1 minute. Then add the flour little by little. I am using a mix of two flours, half bread flour and half all purpose flour. If you don't have bread flour available you can use only all purpose flour. Add the butter at room temperature cut in pieces as you keep mixing. Mix until the dough starts to pull off the walls of the bowl. Finish kneading by hand if necessary using the "slap and fold" method (watch the video for a detailed tutorial on this technique)

  3. When the dough is ready, place it in a greased bowl and let it proof on the counter for about 2 hours. After 2 hours, transfer the dough to the fridge to proof overnight.

  4. Prepare the sweet toppings for your conchas. In a bowl combine the vegetable shortening, powdered sugar and all purpose flour. Use your hands to combine all the ingredients until you have a dough that has the consistency of playdough. Divide the dough in two. Add white vanilla extract or regular vanilla extract to half of the dough, working the dough in the bowl to incorporate all the liquid and then make a ball of dough and cover it with plastic wrap. Do the same with the other half of dough adding vanilla extract and cocoa powder. Mix until the cocoa is well incorporated in the dough, then make a ball, cover with plastic wrap and place the dough in the fridge overnight.

  5. The next morning, take the concha dough out of the fridge and divide it in 16 equal parts. Each piece of dough should weigh about 70 grams. Use a food scale to get equal pieces. To make your concha, stretch the dough a few times before you shape it into a ball, making sure to apply enough tension to the dough. Repeat this process with every piece and then place all the balls of dough on 2 prepared baking trays. Rub some vegetable shortening or oil on your dough balls so the dough doesn't dry up.

  6. Now get the dough for the topping out of the fridge. Cut the vanilla and chocolate topping into 8 equal pieces each, making 16 in total. Form a ball out of each piece, then use a tortilla press to make discs of dough or use a rolling pin or your hands to form them. Place each topping carefully on top of each piece of dough.

  7. To cut the “shell” pattern on top of your bread you can use a concha cutter or a pizza cutter. You can change up the patterns and even create your own. After you cut your conchas, cover them with plastic wrap or a plastic lid and place the baking trays in a warm place. I usually place my conchas in the oven for about 8 hours with the oven light on. That creates a good and warm environment for the conchas to proof.

  8. After 8 hours, your conchas should be ready to bake. Place them in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 30 minutes or until they are golden brown.

Watch the Video



Conchas con Masa Madre (el Pan dulce favorito de México)


Las conchas son sin duda el tipo más popular y reconocible de Pan Dulce tradicional mexicano. Ningún otro pan dulce es más representativo de México y su amor por el pan dulce.



¡Esta receta con solo masa madre y sin uso de levadura instantánea es deliciosa y el pan es súper suave y esponjoso!


Información general

Rinde 16 Conchas

Tiempo 20 Hrs.


Ingredientes


Masa Madre Rígida

25 gramos (1 ¾ cucharadas) de masa madre

25 gramos (1,7 cucharadas) de agua de manantial

50 gramos (¼ taza) de harina para pan


Masa Porcentajes de Panaderos

250 gramos (2 tazas) de harina para todo uso 50%

250 gramos (2 tazas) de harina de pan 50%

240 gramos (1 taza) Leche 48%

100 gramos (aproximadamente 2) Huevos 20%

100 gramos (½ taza) de azúcar 20%

100 gramos de masa madre 20%

10 gramos (½ cucharada) de sal 2%

125 gramos (½ taza) de mantequilla 25%


Cubierta Dulce

120 gramos de manteca vegetal

120 gramos de azúcar glass

120 gramos de harina para todo uso

1 cucharadita de esencia de vainilla blanca ó vainilla normal

1 cucharadita de esencia de vainilla

8 gramos (1 cucharada) de cacao en polvo


Equipo recomendado

Cortador de concha


Este pan me trae muchos buenos recuerdos, recuerdo ir a la Panadería todos los lunes por la noche a elegir la Concha de Chocolate más grande y bonita del mostrador.

Direcciones


  1. Para empezar, prepare una masa madre firme combinando agua de manantial con masa madre y harina de pan. Usa una espátula para mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Cubra el frasco con una tapa y deje reposar la masa madre durante aproximadamente 4 horas o hasta que duplique su tamaño.

  2. Vierta la leche en una batidora eléctrica, agregue los huevos, la sal y el azúcar y luego agregue toda la masa madre que preparó previamente. Mezcle todos los ingredientes con el accesorio de gancho durante aproximadamente 1 minuto. Luego agregue la harina poco a poco. Estoy usando una mezcla de dos harinas, mitad harina de pan y mitad harina para todo uso. Si no tiene harina de pan disponible, puede usar solo harina para todo uso. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos mientras sigue mezclando. Mezcle hasta que la masa comience a desprenderse de las paredes del tazón. Termine de amasar a mano si es necesario, use el método "golpeo y doblez" (vea el video para ver un tutorial detallado sobre esta técnica)

  3. Cuando la masa esté lista, colóquela en un tazón engrasado y déjela reposar en la mesa de trabajo durante unas 2 horas. Después de 2 horas, transfiera la masa al refrigerador para que leude durante la noche.

  4. Prepare las coberturas dulces para sus conchas. En un tazón combine la manteca vegetal, el azúcar en polvo y la harina para todo uso. Use sus manos para combinar todos los ingredientes hasta que tenga una masa que tenga la consistencia de plastilina. Divida la masa en dos. Agregue extracto de vainilla blanca o extracto de vainilla regular a la mitad de la masa, trabaje la masa en el tazón para incorporar todo el líquido y luego haga una bola de masa y cúbrala con plástico. Haga lo mismo con la otra mitad de la masa añadiendo extracto de vainilla y cacao en polvo. Mezcle hasta que el cacao esté bien incorporado a la masa, luego haga una bola, cubra con plástico y coloque la masa en el refrigerador durante la noche.

  5. A la mañana siguiente, saque la masa del refrigerador y divídala en 16 partes iguales. Cada trozo de masa debe pesar unos 70 gramos. Utilice una balanza de alimentos para obtener piezas iguales. Para hacer su concha, estire la masa varias veces antes de darle forma de bola, asegurándose de aplicar suficiente tensión a la masa. Repita este proceso con cada pieza y luego coloque todas las bolas de masa en 2 bandejas para hornear preparadas. Frote un poco de manteca vegetal o aceite en las bolas de masa para que la masa no se seque.

  6. Ahora saca la masa para la cobertura de la nevera. Corta la cobertura de vainilla y chocolate en 8 piezas iguales cada una, formando 16 en total. Forme una bola con cada pieza, luego use una prensa de tortillas para hacer discos de masa o use un rodillo o sus manos para formarlos. Coloque cada cobertura con cuidado encima de cada pieza de masa.

  7. Para cortar el patrón de "cáscara" en la parte superior de su pan, puede usar un cortador de concha o un cortador de pizza. Puede cambiar los patrones e incluso crear los suyos propios. Después de cortar las conchas, cúbralas con una envoltura de plástico o una tapa de plástico y coloque las bandejas para hornear en un lugar cálido. Normalmente coloco mis conchas en el horno durante unas 8 horas con la luz del horno encendida. Eso crea un ambiente apropiado y cálido para que las conchas leuden.

  8. Después de 8 horas, sus conchas deberían estar listas para hornear. Colóquelos en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados.


Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"



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