Cuernitos are a bread very close to a croissant with a very thin and crispy crust and a very soft and airy crumb
Cuernitos are a very traditional Mexican sweet bread. They are in the shape of little horns (cuernitos); they look like croissants.
Makes 8 Cuernitos
Time Aprox. 14 hours (1 Hour Active time, 13 Hours Passive Time)
Ingredients
Stiff Sourdough Starter (Levain)
25 grams (1 ¾ tbsp) Water
25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter
50 grams (⅓ cup) Bread Flour
Bread Baker's Percentages
350 grams (2 cups + 3tbsps) Bread Flour 100%
160 grams (¾ cups) Milk 46%
50 grams (1 Large) Egg 14%
30 grams (⅜ cup) Sugar 8.5%
100 grams (⅓ cup) Stiff Sourdough Starter 28%
6 grams (1 tsp) Salt 1.7%
30 grams (2 tbsp) Butter at room temperature 8.5%
1 Stick of European Butter
Egg Wash
1 egg
1 tsp of milk
Directions
Prepare the stiff starter or levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6- 8 hours.
Pour in the bowl of a stand mixer the milk, the egg, sugar and stiff sourdough starter, mix all the ingredients well until the sourdough starter dissolves in the mixture. Add the bread flour and mix at low speed until the flour incorporates with the rest of the ingredients. Add the butter at room temperature and the salt. Knead the dough for about 20 minutes or until the dough is soft and elastic. Place the dough on your working table, make a ball with your dough and place it in a greased proofing container, place the container in the fridge to proof for at least 12 hours or up to 24 hours.
Take the dough out of the fridge and divide it in 9 equal pieces, grab the potions of dough and make balls with the dough, add tension to the dough as you make the balls of dough and let the dough rest for about 10 minutes covered with a towel on the counter. Take each ball of dough and stretch it into a circle of about 8 inches or 20 centimeters, use enough flour to prevent the dough stick to your rolling pin.
Place the dough on the working table and spread 10 grams or about a tbsp of unsalted european butter with your hands on all the surface of the dough (European butter has a higher content of fat, better quality and more flavor, but you can use any butter you like)
Place another layer of dough on top of the dough and spread again 10 grams of salt, repeat the same process until you stack together all the circles of dough. Wrap the dough well with plastic wrap and place in the freezer for 20 minutes
After 20 minutes take the dough out of the freezer, place it on your working table and dust it with flour on both sides. Extend the dough with your rolling pin until you get a circle of at least 16 inches or 40 centimeters in diameter. Use a ruler and a pizza cutter or knife to cut the dough in 8 equal pieces
To shape the bread, extend the dough and use your fingers to roll the dough together, bring the extremes of the dough inside to the center of the dough and place it on a prepared baking sheet. Shape all the dough in the same way. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and let the dough rest at around 72 degrees Fahrenheit or 22 degrees Celsius for at least 8 hours. Make sure to proof this dough at no more than 72 degrees Fahrenheit so that the butter does not melt in the process.
Brush the dough with egg wash, to make this egg wash whisk 1 egg with 1 tsp of heavy cream or milk. Make sure to Cover all the surface of the dough with the egg wash. Bake in a preheated oven at 375 degrees Farentheit or 190 degrees celsius for about 25 minutes or until they are golden brown.
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Cuernitos de Masa Madre
Los cuernitos son un pan muy parecido a un croissant con una corteza muy fina y crujiente y una miga muy suave y aireada.
Los cuernitos son un pan dulce mexicano muy tradicional.
Rinde 8 Cuernitos
Tiempo Aprox. 14 horas (1 hora de tiempo activo, 13 horas de tiempo pasivo)
Ingredientes
Masa madre rígida (Levain)
25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua
25 gramos (1 cucharada) de masa madre
50 gramos (⅓ taza) de harina para pan
Masa Porcentajes de Panadero
350 gramos (2 tazas + 3 cucharadas) Harina de pan 100%
160 gramos (¾ tazas) de leche 46%
50 gramos (1 grande) de huevo 14%
30 gramos (⅜ taza) de azúcar 8.5%
100 gramos (⅓ taza) de masa madre rígida 28%
6 gramos (1 cucharadita) de sal 1.7%
30 gramos (2 cucharadas) de mantequilla a temperatura ambiente 8.5%
1 barra de mantequilla europea
Huevo para Barnizar
1 huevo
1 cucharadita de leche
Direcciones
Prepara la masa madre rígida o levain, mezcla en un bol el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6-8 horas.
Vierta en el bol de una batidora la leche, el huevo, el azúcar y la masa madre rígida, mezcle bien todos los ingredientes hasta que la masa madre se disuelva en la mezcla. Agregue la harina de pan y mezcle a velocidad baja hasta que la harina se incorpore con el resto de ingredientes. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente y la sal. Amase durante unos 20 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Coloque la masa en su mesa de trabajo, haga una bola con su masa y colóquela en un recipiente de fermentación engrasado, coloque el recipiente en el refrigerador para fermentar durante al menos 12 horas o hasta 24 horas.
Saque la masa de la nevera y divídala en 9 partes iguales, agarre las pociones de masa y haga bolitas con la masa, agregue tensión a la masa mientras hace las bolitas de masa y deje reposar la masa unos 10 minutos tapada con una toalla en la mesa. Tome cada bola de masa y estírela en un círculo de aproximadamente 8 pulgadas ó 20 centímetros, use suficiente harina para evitar que la masa se pegue a su rodillo.
Coloque la masa sobre la mesa de trabajo y unte 10 gramos o alrededor de una cucharada de mantequilla europea sin sal con las manos sobre toda la superficie de la masa (la mantequilla europea tiene mayor contenido de grasa, mejor calidad y más sabor, pero puede usar cualquier mantequilla que le guste)
Coloque otra capa de masa encima de la masa y esparce nuevamente 10 gramos de sal, repite el mismo proceso hasta que apile todos los círculos de masa. Envuelva bien la masa con film transparente y colóquela en el congelador durante 20 minutos.
Pasados 20 minutos saque la masa del congelador, colóquela en su mesa de trabajo y espolvoree con harina por ambos lados. Extienda la masa con su rodillo hasta obtener un círculo de al menos 40 centímetros de diámetro. Use una regla y un cortador de pizza o un cuchillo para cortar la masa en 8 piezas iguales.
Para dar forma al pan, extienda la masa y use los dedos para enrollar la masa, lleve los extremos de la masa al centro de la masa y colóquela en una bandeja para hornear preparada. Dale forma a toda la masa de la misma forma. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y deje reposar la masa a unos 72 grados Fahrenheit ó 22 grados Centígrados durante al menos 8 horas. Asegúrese de fermentar esta masa a no más de 72 grados Fahrenheit para que la mantequilla no se derrita en el proceso.
Barnice la masa con huevo batido, para hacer este huevo batido, bata 1 huevo con 1 cucharadita de crema espesa o leche. Asegúrese de cubrir toda la superficie de la masa con el huevo batido. Hornee en un horno precalentado a 375 grados Farentheit o 190 grados centígrados durante unos 25 minutos o hasta que estén dorados.
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