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Sourdough Danish Raisin Whirls

Updated: Feb 26

These Danishes have a soft, warm pastry filled with custard (frangipane) and a variety of raisins.


Makes 8 Rolls

Time 9 Hours (1 hour Active time, 8 Hours Passive time)


Ingredients


Stiff Sourdough Starter (Levain)

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

50 grams (⅓ cup) Bread Flour


Bread Baker's Percentages

350 grams (2 cups + 3tbsps) Bread Flour 100%

160 grams (¾ cups) Milk 46%

50 grams (1 Large) Egg 14%

30 grams (⅜ cup) Sugar 8.5%

100 grams (⅓ cup) Stiff Sourdough Starter 28%

6 grams (1 tsp) Salt 1.7%

30 grams (2 tbsp) Butter at room temperature 8.5%

110 grams (1 Stick) of European Butter

200 grams (1 cup) Raisins


Filling (Frangipane)

42 grams (3 tbsps) Butter at room temperature

50 grams or (¼ cup) Granulated Sugar

1 large egg

1 teaspoon of vanilla extract

50 grams (½ cup) Almond flour or Almond meal

8 grams (1 tbsp) All purpose flour


Egg Wash

1 egg

1 tsp of milk


Apricot Glaze

½ cup Apricot Jam

1 tbsp Water


Directions


  1. Prepare the stiff starter or levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6 - 8 hours.

  2. Pour in a mixing bowl the milk, egg, sugar, stiff sourdough starter, flour and salt mix all the ingredients with a dough whisk until there are not dry spots of flour remaining in the dough. Use your hands to knead the dough inside the bowl until the dough comes together. Take the dough out of the bowl and place it on your working table. Fold the dough on itself and knead by hand for about 10- 20 minutes. Be gentle as you knead the dough with the help of your working table. Knead until the dough is soft and elastic and make a ball with the dough, place the dough in a greased proofing container and cover with a plastic lid or a plastic wrap.

  3. Let the dough proof in a warm place or you can use a dough proofer at 86 degrees F or 30 degrees C for about 4 hours or until it doubles in size.

  4. When your dough is ready take it out of the bowl and make a ball, divide the dough in 8 equal pieces, I recommend you to use a food scale to get equal size pieces

  5. Grab the pieces of dough and make balls with the dough, add tension to the dough as you make the balls of dough and let the dough rest for about 10 minutes covered with a towel on the counter.

  6. Take each ball of dough and stretch it into a rectangle of about 4x8 inches or 10x20 cm, use enough flour to prevent the dough stick to your rolling pin and your table. I like to use my hands to stretch the dough because that speeds up the process and it helps to keep the shape of the dough. Place the dough on your working table as you keep rolling the other balls of dough.

  7. Place the dough on the working table and spread 10 grams or about a tbsp of unsalted european butter with your hands on all the surface of the dough, place another layer of dough and repeat the same process, make sure that you keep the same size and shape of the dough as you keep adding the layers of butter and dough, place the last layer of dough and press the dough well with your hands. Wrap the dough well with plastic wrap and place in the freezer for 20 minutes.

  8. In the meantime make the filling for your bread. Place in a mixing bowl all the ingredients and mix them until you have a creamy consistency.

  9. After 20 minutes take the dough out of the freezer, place it on your working table and dust it with flour on both sides. Extend the dough with your rolling pin until you get a rectangle of at least 16 x 10 inches or 40x 25 centimeters. Distribute the filling on all the surface of the dough with a spatula, make sure to cover the whole surface of the dough. Add the raisins and distribute them on all the surface of the dough as well. Roll the dough to create a log of dough. Roll the dough very tight and use a knife to cut the edges of the roll of dough. Cut the roll of dough in 8 equal pieces. Place the bread rolls on a prepared baking sheet with parchment paper or a silicone mat. Pull the edge of the dough and place it on the base of the roll so the rolls keep their shape as they are baking. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and let the dough rest at around 72 degrees Fahrenheit or 22 degrees Celsius for about 4 hours or until the rolls double in size.

  10. Brush the dough with egg wash, to make this egg wash whisk the egg with heavy cream or milk. Bake in a preheated oven at 375 degrees Fahrenheit or 190 degrees Celsius for about 30 minutes or until they are golden brown.

  11. When your bread is ready and it looks like this, take it out of the oven and brush it with some apricot jam mixed with a little bit of water

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Roles Daneses Rellenos de Pasas


Estos daneses tienen una masa suave y cálida rellena de natilla (frangipane) y una variedad de pasas.

Hace 8 rollos

Tiempo 9 horas (1 hora de tiempo activo, 8 horas de tiempo pasivo)


Ingredientes


Masa madre rígida (Levain)

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

50 gramos (⅓ taza) de harina para pan


Masa Porcentajes de Panadero

350 gramos (2 tazas + 3 cucharadas) Harina de pan 100%

160 gramos (¾ tazas) de leche 46%

50 gramos (1 grande) de huevo 14%

30 gramos (⅜ taza) de azúcar 8.5%

100 gramos (⅓ taza) de masa madre rígida 28%

6 gramos (1 cucharadita) de sal 1.7%

30 gramos (2 cucharadas) de mantequilla a temperatura ambiente 8.5%

110 gramos (1 barra) de mantequilla europea

200 gramos (1 taza) Pasas


Relleno (frangipane)

42 gramos (3 cucharadas) de mantequilla a temperatura ambiente

50 gramos o (¼ taza) de azúcar granulada

1 huevo grande

1 cucharadita de extracto de vainilla

50 gramos (½ taza) de harina de almendras o harina de almendras

8 gramos (1 cucharada) de harina para todo uso


Huevo para Barnizar

1 huevo

1 cucharadita de leche


Glaseado De Albaricoque

½ taza de mermelada de albaricoque

1 cucharada de agua


Direcciones

  1. Prepara la masa madre rígida o levain, mezcla en un bol el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6-8 horas.

  2. Vierta en un bol la leche, el huevo, el azúcar, la masa madre, la harina y la sal mezcle todos los ingredientes con un batidor de masa hasta que no queden manchas secas de harina en la masa. Use sus manos para amasar la masa dentro del tazón hasta que la masa se junte. Saque la masa del recipiente y colóquela en su mesa de trabajo. Doblar la masa sobre sí misma y amasar a mano durante unos 10-20 minutos. Sea cuidadoso mientras amasa la masa con la ayuda de su mesa de trabajo. Amase hasta que la masa esté suave y elástica y haga una bola con la masa, coloque la masa en un recipiente de fermentación engrasado y cubra con una tapa de plástico o una envoltura de plástico.

  3. Deje fermentar la masa en un lugar cálido o puede usar un fermentador de masa a 86 grados F ó 30 grados C durante aproximadamente 4 horas o hasta que duplique su tamaño.

  4. Cuando su masa esté lista sáquela del bowl y haga una bola, divida la masa en 8 partes iguales, le recomiendo usar una balanza para alimentos para obtener partes del mismo tamaño

  5. Tome los trozos de masa y haga bolas con la masa, agregue tensión a la masa mientras hace las bolas de masa y deje reposar la masa durante unos 10 minutos cubierta con una toalla en el mostrador.

  6. Tome cada bola de masa y estírela en un rectángulo de aproximadamente 4x8 pulgadas ó 10x20 cm, use suficiente harina para evitar que la masa se pegue a su rodillo y su mesa. Me gusta usar mis manos para estirar la masa porque eso acelera el proceso y ayuda a mantener la forma de la masa. Coloque la masa en su mesa de trabajo mientras continúa enrollando las otras bolas de masa.

  7. Coloque la masa sobre la mesa de trabajo y extienda con las manos 10 gramos o aproximadamente una cucharada de mantequilla europea sin sal en toda la superficie de la masa, coloque otra capa de masa y repita el mismo proceso, asegúrese de mantener el mismo tamaño y forma de la masa a medida que vas agregando las capas de mantequilla y masa, coloca la última capa de masa y presiona bien la masa con las manos. Envuelva bien la masa con una envoltura de plástico y colóquela en el congelador durante 20 minutos.

  8. Mientras tanto haga el relleno para su pan. Coloca en un bowl todos los ingredientes y mézclalos hasta tener una consistencia cremosa.

  9. Pasados ​​los 20 minutos saca la masa del congelador, colócala sobre tu mesa de trabajo y espolvoréala con harina por ambos lados. Extiende la masa con tu rodillo hasta obtener un rectángulo de al menos 16 x 10 pulgadas ó 40 x 25 centímetros. Distribuya el relleno en toda la superficie de la masa con una espátula, asegúrese de cubrir toda la superficie de la masa. Añade las pasas y distribúyelas también por toda la superficie de la masa. Enrolle la masa para crear un tronco de masa. Enrolle la masa muy apretada y use un cuchillo para cortar los bordes del rollo de masa. Corte el rollo de masa en 8 partes iguales. Coloque los panecillos en una bandeja para hornear preparada con papel pergamino o un tapete de silicona. Tire del borde de la masa y colóquelo en la base del rollo para que los rollos mantengan su forma mientras se hornean. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y déjela reposar a unos 72 grados Fahrenheit o 22 grados Celsius durante aproximadamente 4 horas o hasta que los rollos dupliquen su tamaño.

  10. Barnice la masa con huevo batido, para hacer este huevo batido bata el huevo con crema espesa o leche. Hornee en un horno precalentado a 375 grados Fahrenheit ó 190 grados Centígrados durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados.

  11. Cuando tu pan esté listo y tenga este aspecto, sácalo del horno y úntalo con un poco de mermelada de albaricoque mezclada con un poco de agua.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"



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