Sourdough Doughnuts

Updated: Jul 1

These Sourdough Doughnuts are very light, fluffy and delicious.


Almost every culture has their own interpretation of this sweet bread but no matter what you call them, Bomboloni, Berliner, Krapfen, Ballen, Donas, etc., they are always delicious! These Doughnuts are as light and fluffy as yeast-risen Doughnuts and I know you will love them.


General Info

Makes 16 Doughnuts

Time 24 Hrs. aprox.


Ingredients Bakers Percentages

500 grams Bread Flour 100%

200 grams Sourdough Starter 40%

200 grams Eggs 40%

125 grams Butter 25%

100 grams Sugar 20%

10 grams Salt 2%

75 grams Water 15%


Pastry Cream

1/2 Cup Sugar

1/4 Cup Corn Starch

1 3/4 Cups Milk

1 Tbsp butter

4 Egg Yolks

2 tsp Vanilla Extract

Pinch of Salt


Chocolate Glaze

2 1/2 Cups Icing Sugar

6 Tsp Cocoa Powder

3 Tsp Water


Sugar & Cinnamon Coating

3/4 Cups Sugar

2 tsp Cinnamon


Reality is like a doughnut: Everything that is good and funny and juicy is outside the center, which is just emptiness. Olga Tokarczuk

Directions

  1. In a stand mixer combine water, sourdough starter, eggs and sugar. Use the paddle attachment and start mixing the ingredients. Add bread flour little by little as you keep mixing. Once you have added all the flour, turn off the stand mixer and let the dough rest for 10 minutes. Then add the salt and butter one cube at a time as you keep mixing the dough. Mix the dough until all the ingredients are well combined, then change the attachement of the stand mixer to the dough hook to finish kneading your dough until it starts to pull off the walls of the mixing bowl.

  2. Transfer the dough to a greased bowl and stretch and fold the dough. Cover it with plastic wrap and let it rest for 30 minutes in a warm place. Repeat this process at least 3 more times. At the end of the stretch and folds cover your bowl with plastic wrap and let the dough proof at least 4 hours in a warm place.

  3. After 4 hours of proofing, place the bowl of dough in the fridge overnight. The next morning get the dough out of the fridge and onto your working table. Portion 16 pieces of 70 grams each using a food scale.

  4. To form your doughnuts flour your hands and roll each piece of dough into a ball. Make sure to apply enough tension to the dough as you roll it; this will ensure you have a great result in the end. Place the balls of dough on two prepared trays, making sure to space out the dough balls. Cover with a towel and let proof for at least 10 hours or until your doughnuts double in size.

  5. Fry the doughnuts at 375 degrees F (190 C) very carefully for 1 minute and a half per side.

  6. Let the doughnuts cool a little and as soon as you can touch them, coat them with the sugar and cinnamon mix or chocolate glaze.

  7. To fill your doughnuts make a small hole in the side of the doughnut with a paring knife and fill the doughnuts with pastry cream or raspberry jam. You can use the handle of a wooden spoon to make the hole bigger.


Pastry Cream

In a cold sauce pan mix the sugar, corn starch and salt. In another bowl combine the cold milk, butter and egg yolks. Stir well with a whisk and then add it to the sauce pan. Place the sauce pan on the stove on medium heat and keep stirring until you have a thick consistency. Make sure to bring the mix to a boil and keep stirring for 2 more minutes. Turn the stove off, add 2 tsps. of vanilla extract and mix well. Strain the pastry cream and place it in a bowl. Place a piece of plastic wrap directly on the surface to prevent a skin from forming. Let it cool completely and place it in the fridge. Be sure to make this cream at least 2 hours before using it.


Sugar & Cinnamon Coating

Mix the sugar and cinnamon with a whisk.


Chocolate Glaze

In a bowl mix the icing sugar, cocoa powder and water until all the ingredients are well combined.


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Donas de Masa Madre


Estas Donas de masa madre son muy ligeras, esponjosas y deliciosas.


Casi todas las culturas tienen su propia interpretación de este pan dulce, pero no importa cómo los llames, Bomboloni, Berliner, Krapfen, Ballen, Doughnuts, etc., ¡siempre son deliciosas! Estas Donas son tan ligeras y esponjosas como las Donas con levadura común y sé que las amarás. Información general Hace 16 donas Hora 24 Hrs. aprox. Ingredientes Porcentajes de panaderos 500 gramos de harina de pan 100% 200 gramos de masa madre 40% 200 gramos de huevos 40% 125 gramos de mantequilla 25% 100 gramos de azúcar 20% 10 gramos de sal 2% 75 gramos de agua 15% Crema Pastelera 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de fécula de maíz 1 3/4 tazas de leche 4 yemas de huevo 2 cucharaditas de extracto de vainilla Pizca de sal Glaseado de chocolate 2 1/2 tazas de azúcar glas 6 cucharaditas de cacao en polvo 3 cucharaditas de agua Recubrimiento de azúcar y canela 3/4 tazas de azúcar 2 cucharaditas de canela

La realidad es como una dona: todo lo que es bueno, divertido y jugoso está fuera del centro, lo cual es solo vacío. Olga Tokarczuk

Direcciones

  1. En una batidora de pie, combine agua, masa madre, huevos y azúcar. Use el accesorio de pala y comience a mezclar los ingredientes. Agregue harina de pan poco a poco mientras sigue mezclando. Una vez que haya agregado toda la harina, apague la batidora y deje reposar la masa durante 10 minutos. Luego agregue mantequilla un cubo a la vez mientras sigue mezclando la masa. Mezcle la masa hasta que todos los ingredientes estén bien combinados, luego cambie el accesorio de la batidora al gancho de masa para terminar de amasar la masa hasta que comience a despegarse de las paredes del tazón.

  2. Transfiera la masa a un recipiente engrasado y estire y doble la masa. Cúbra con una envoltura de plástico y deje reposar durante 30 minutos en un lugar cálido. Repita este proceso al menos 3 veces más. Al final del estiramiento y los pliegues, cubra su tazón con una envoltura de plástico y deje que la masa fermente al menos 4 horas en un lugar cálido.

  3. Después de 4 horas de fermentación en bloque, coloque el tazón de masa en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente, saque la masa del refrigerador y colóquela en su mesa de trabajo. Porcione 16 piezas de 70 gramos cada una con una escala de alimentos.

  4. Para formar las donas, enharine sus manos y enrolle cada pedazo de masa en una bola. Asegúrese de aplicar suficiente tensión a la masa mientras la enrolla; esto asegurará que tenga un gran resultado al final. Coloque las bolas de masa en dos bandejas preparadas, asegurándose de espaciar las bolas de masa. Cubra con una toalla y deje fermentar por al menos 10 horas o hasta que sus donas dupliquen su tamaño.

  5. Fríe las donas a 375 grados F (190 C) con mucho cuidado durante 1 minuto y medio por lado.

  6. Deje que las donas se enfríen un poco y, tan pronto como pueda tocarlas, cúbralas con la mezcla de azúcar y canela o glaseado de chocolate.

  7. Para llenar sus donas, haga un pequeño agujero en el costado de la dona con un cuchillo de cocina y llene las donas con crema pastelera o mermelada de frambuesa. Puede usar el mango de una cuchara de madera para agrandar el agujero. Crema Pastelera En una olla fría mezcle el azúcar, fécula de maíz y la sal. En otro tazón combine la leche fría, la mantequilla y las yemas de huevo. Revuelva bien con un batidor y luego agréguela a la sartén. Coloque la cacerola en la estufa a fuego medio y siga revolviendo hasta que tenga una consistencia espesa. Asegúrese de hervir la mezcla y siga revolviendo durante 2 minutos más. Apague la estufa, agregue 2 cucharaditas de extracto de vainilla y mezcle bien. Cuele la crema pastelera y colóquela en un tazón. Coloque un trozo de envoltura de plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Deje que enfríe por completo y colóque en la nevera. Asegúrese de hacer esta crema al menos 2 horas antes de usarla. Recubrimiento de azúcar y canela Mezcle el azúcar y la canela con un batidor. Glaseado de chocolate En un tazón mezcle el azúcar glas, el cacao en polvo y el agua hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.


Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"



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