Sourdough Focaccia

This Focaccia has a moist, soft and airy crumb sandwiched between crunchy top and bottom crusts, thanks to a generous amount of olive oil in the pan and on top of the dough.

Is there anything more delicious or addicting than warm, freshly baked focaccia? This version is topped with dehydrated tomatoes, cappers, garlic, fresh rosemary leaves, and crunchy sea salt. It’s got a crisp outside and soft, fluffy inside. Learn how to conquer this Italian classic with a few easy-to-follow tips.

General Info

Makes 1 11x14 Inch Loaf

Time 16 Hours approximately

Ingredients Baker's Percentages

650 grams All Purpose Flour (65%)

350 grams Bread Flour (35%)

850 grams Water (85%)

200 grams Sourdough Starter (20%)

25 grams Extra Virgin Olive Oil (2.5%)

20 grams Salt (2%)

“Returning to the buffet, she helped herself to another piece of focaccia bread, the top glistening with a sheen of olive oil and sprinkled with big crystals of salt, fronds of rosemary and tiny curls of thinly sliced garlic. She tasted the bread and made a sound of pleasure that would have embarrassed her if anyone had heard. "It's even better with this Cabernet." Dominic Rossi stood there with two full glasses of red wine. Tess felt her face heat with a blush. Okay, so he'd heard.” ― Susan Wiggs, The Apple Orchard

Directions

1. Pour 850 grams of warm water into a large bowl add 650 grams of all purpose flour plus 350 grams of Bread Flour. The use of all purpose flour will ensure a soft bread on the inside with a crusty and brown crust on the outside. Mix well with a dough whisk until all the flour is combined with the water. Cover with a towel and let rest for at least 30 minutes.

2. Add 200 grams of Sourdough Starter, 25 grams of extra virgin olive oil and 20 grams of kosher salt. Get a scraper and start folding all the ingredients into the dough. Use your hands to keep kneading in your bowl, due to the high hydration of this dough I recommend you to knead inside of your bowl. Knead until all the ingredients come together, cover with a towel and let rest for 15 min. Start a series of stretch and folds, stretching at least 3 times every 20 minutes. When your dough is very elastic and shiny cover with plastic wrap and place in the fridge overnight to slow down ferment.

3. The next morning get your dough out of the fridge and allow it to come to room temperature for about 2 hours.  I recommend to take the dough out of the fridge 4 hours before I want the Focaccia ready.

4. When your dough has come to room temperature, take it out of the bowl and stretch it a little. Pour extra virgin olive oil in an 11x14 inch pan, distribute all the oil evenly in your pan. Place the dough in the pan, cover with a towel and let it rest for 1 hour. 

5. Pour extra virgin olive oil on the dough. Start pressing the dough with your fingers to create holes where the oil can penetrate.

6. Add your favorite toppings, (garlic, Capers, Dehydrated tomatoes and fresh rosemary). Make sure to rub all your herbs with oil before putting them on the Focaccia so the flavor of the herbs transfers easily to the bread.

7. Bake the Focaccia for 30 minutes at 425F/220C. Take the Focaccia out of the oven when it is browned. Let it cool for about 10 minutes and you will be ready to eat it.

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Focaccia de Masa Madre

Esta focaccia tiene una miga húmeda, suave y aireada, intercalada entre las crujientes costras superiores e inferiores, gracias a una generosa cantidad de aceite de oliva en la charola y en la parte superior de la masa.

¿Hay algo más delicioso o adictivo que la focaccia caliente recién horneada? Esta versión está cubierta con tomates deshidratados, alcaparras, ajo, hojas frescas de romero y sal marina crujiente. Tiene un aspecto crujiente por fuera y suave por dentro. Aprende a conquistar este clásico italiano con algunos consejos fáciles de seguir.

Información general

Rinde 1 pan de 11 x 14 pulgadas

Tiempo 16 horas aproximadamente

Ingredientes Porcentajes de panadero

650 gramos de harina para todo uso (65%)

350 gramos de harina de pan (35%)

850 gramos de agua (85%)

200 gramos de masa madre (20%)

25 gramos de aceite de oliva virgen extra (2.5%)

20 gramos de sal (2%)

“Volviendo al buffet, se sirvió otro pan de focaccia, la parte superior brillaba con un brillo de aceite de oliva y espolvoreado con grandes cristales de sal, hojas de romero y pequeños rizos de ajo en rodajas finas. Ella probó el pan e hizo un sonido de placer que la habría avergonzado si alguien lo hubiera escuchado. "Es aún mejor con este Cabernet". Dominic Rossi estaba parado allí con dos vasos llenos de vino tinto. Tess sintió que se le sonrojaba la cara. Está bien, alguien lo había escuchado. ”- Susan Wiggs, The Apple Orchard

Instrucciones

1. Vierta 850 gramos de agua tibia en un tazón grande, agregue 650 gramos de harina para todo uso más 350 gramos de harina de pan. El uso de harina para todo uso asegurará un pan suave en el interior con una costra crujiente y marrón en el exterior. Mezcle bien con un batidor de masa hasta que toda la harina se combine con el agua. Cubra con una toalla y deje reposar durante al menos 30 minutos.

2. Agregue 200 gramos de masa madre, 25 gramos de aceite de oliva extra virgen y 20 gramos de sal. Con una espátula comience a incorporar todos los ingredientes a la masa. Use sus manos para seguir amasando en su tazón, debido a la alta hidratación de esta masa, le recomiendo que amase dentro de su tazón. Amase hasta que todos los ingredientes se incorporen, cubra con una toalla y deje reposar durante 15 minutos. Comience una serie de estiramientos y pliegues, estirando al menos 3 veces cada 20 minutos. Cuando su masa esté muy elástica y brillante, cúbrala con una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador durante la noche para reducir la velocidad del fermento.

3. A la mañana siguiente, saque la masa de la nevera y deje que alcance la temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas. Recomiendo sacar la masa del refrigerador 4 horas antes de que quiera la Focaccia lista.

4. Cuando su masa haya alcanzado la temperatura ambiente, sáquela del tazón y estírela un poco. Vierta aceite de oliva extra virgen en una charola de 11x14 pulgadas (28x36 cm), distribuya todo el aceite de manera uniforme en su charola. Coloque la masa en la charola, cubra con una toalla y deje reposar durante 1 hora.

5. Vierta aceite de oliva extra virgen en la masa. Comience a presionar la masa con los dedos para crear agujeros donde el aceite pueda penetrar.

6. Agregue sus ingredientes favoritos (ajo, alcaparras, tomates deshidratados y romero fresco). Asegúrese de frotar todas las hierbas con aceite antes de ponerlas en la Focaccia para que el sabor de las hierbas se transfiera fácilmente al pan.

7. Hornee la focaccia durante 30 minutos a 425F / 220C. Saque la focaccia del horno cuando esté dorada. Déjela enfriar durante unos 10 minutos y estará lista para comerla.

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