Sourdough Grandma Pizza (Sheet Pan Pizza)

Updated: Jul 1

This olive-oil-crisped bottom crust pizza is full of flavor! It is so decadent that it doesn't need much more than cheese and a great and tasty sauce!


The grandma pie is a regional style, which probably originated on Long Island and spread out to the surrounding areas. But if you happen to travel to New York, you will be in grandma-pizza heaven.


General Info

Makes 1 Pan Sheet Pizza

Time 18 - 24 hrs approximately


"These are the actual pies that Italian-American grandmothers made. Sure, they'll simmer meat sauce all day, but when it comes to getting a pan pizza in the oven for the kids, they're not sitting around waiting for dough to rise." Scott Wiener

Ingredients


Dough Bakers Percentages

400 g Bread Flour 100%

280 g Water 70%

120 g Sourdough Starter 30%

8 g Salt 2%


Sauce

1 (28 oz) Can of San Marzano peeled tomatoes

5 Cloves of fresh pressed garlic

1 tbsp of dried oregano or fresh oregano

1 bunch of fresh basil

2 tbsp Extra Virgin olive oil

Salt & Pepper to taste


Toppings

1 cup of grated Mozzarella Cheese

1 cup of grated Cheddar Cheese

1/2 cup of fresh grated Parmigiano-Reggiano Cheese


Directions

  1. In a bowl pour the water and add the sourdough starter, combine the water and sourdough starter until the starter dissolves in the water. Add half of the flour and keep mixing. Add 8 grams of salt and mix well. Add the remaining of the flour and combine the ingredients well. When the ingredients are combined knead the dough in your bowl by hand. Knead the dough until it starts to become soft and elastic for about 5 to 10 minutes.

  2. Cover your dough and let it rest for 20 minutes. Stretch and fold the dough to help the gluten develop in your dough. Cover again and wait 20 more minutes

  3. Stretch and fold the dough again, cover with plastic wrap and let it rest on the counter for about two hours.

  4. After two hours, transfer the dough to the fridge and let it ferment overnight.

  5. The next day take your dough out of the fridge at least 2 hours before you plan to start baking your pizza.

  6. In the meantime you can make the sauce. Get a can of San Marzano tomatoes and crush them with your hand. Pour enough extra virgin olive oil in a hot pan to cover the entire bottom of the pan, add 5 cloves of fresh pressed garlic and 1 tablespoon of dried oregano. Cook the garlic and oregano until the garlic starts to brown and add the crushed tomatoes. Make sure to not let the garlic burn otherwise your sauce will be very sour. Mix well with a wooden spoon, add sea salt and fresh milled pepper to taste. Add fresh basil and let simmer until the sauce reduces and thickens.

  7. Get a baking pan and pour in a large amount of extra virgin olive oil, rub the oil with your hands. Make sure the oil covers the whole surface of the baking pan, this will ensure a very crispy crust in the end. Place the dough on the baking pan and stretch it with your hands Let the dough rest 10 minutes to let the gluten relax  and try to cover the whole area of the baking pan again. You may have to let it rest another 10 minutes to let the gluten relax a little more. Let the dough sit for another 10 minutes and pour extra virgin olive oil on top of the dough.

  8. Add the cheese, make sure to cover the whole surface of the dough and add the sauce on top. After putting the sauce on you can add any toppings you like. Since this pizza has a flavorful sauce and lots of extra virgin olive oil in my opinion it doesn't need much more, but you can add some pepperoni or soppressata or whatever toppings you like. At the end make sure to add fresh grated Parmigiano Reggiano cheese and some extra virgin olive oil.

  9. Place in a preheated oven at 450 degrees for about 35 minutes, you can turn the pizza so it cooks evenly. Before taking it out of the oven, check the crust. The crust of a grandma pizza has to be very crunchy, so if it needs more time, let it bake for another 5 minutes.

  10. When your pizza is ready, take it out of the oven and transfer it to a cutting board

  11. Let it cool for about 5 minutes before cutting



Grandma Pizza (Pizza de Charola)


Esta es una pizza de base crocante gracias al aceite extra virgen de oliva, crujiente y llena de sabor, es tan decadente que no necesita mucho más que queso y una gran salsa.



La Grandma Pizza es un estilo regional, que probablemente se originó en Long Island y se extendió a las áreas circundantes. Pero si viajas a Nueva York, estarás en el paraíso de la Gradma Pizza.


Información general

Rinde 1 pizza de tamaño de charola

Tiempo 18 - 24 hrs aproximadamente


"Estas son las pizzas reales que hacían las abuelas italoamericanas. Claro, cocinaban a fuego lento la salsa todo el día, pero cuando se trataba de poner una pizza de charola en el horno para los niños, no se quedaban sentadas esperando que la masa leudara" Scott Wiener

Ingredientes


Masa Porcentajes de panaderos

400 g de harina de pan 100%

280 g de agua 70%

120 g de masa madre 30%

8 g de sal 2%


Salsa

1 lata (28 oz/ 800 g) de tomates pelados San Marzano

5 dientes de ajo fresco prensado

1 cucharada de orégano seco u orégano fresco

1 manojo de albahaca fresca

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra virgen

Sal y pimienta al gusto


Toppings

1 taza de queso mozzarella rallado

1 taza de queso cheddar rallado

1/2 taza de queso parmigiano-reggiano rallado fresco


Direcciones

  1. En un tazón vierta el agua y agregue la masa madre, combine el agua y la masa madre hasta que la masa madre se disuelva en el agua. Agregue la mitad de la harina y siga mezclando. Agregue 8 gramos de sal y mezcle bien. Agregue el resto de la harina y combine bien los ingredientes. Cuando se combinen los ingredientes, amase la masa en su tazón con la mano. Amase la masa hasta que comience a volverse suave y elástica durante aproximadamente 5 a 10 minutos.

  2. Cubra su masa y déjela descansar por 20 minutos. Estire y doble la masa para ayudar a que el gluten se desarrolle en su masa. Cubre de nuevo y espere 20 minutos más.

  3. Estire y doble la masa nuevamente, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en el mostrador durante aproximadamente dos horas.

  4. Después de dos horas, transfiera la masa al refrigerador y deje que fermente durante la noche.

  5. Al día siguiente, saque la masa del refrigerador al menos 2 horas antes de comenzar a hornear su pizza.

  6. Mientras tanto puede hacer la salsa. Vacíe la lata de tomates San Marzano y aplástelos con su mano. Vierta suficiente aceite de oliva virgen extra en una sartén caliente para cubrir todo el fondo de la sartén, agregue 5 dientes de ajo fresco prensado y 1 cucharada de orégano seco. Cocine el ajo y el orégano hasta que el ajo comience a dorarse y agregue los tomates triturados. Asegúrese de no dejar que el ajo se queme; de ​​lo contrario, su salsa estará muy agria. Mezcle bien con una cuchara de madera, agregue sal marina y pimienta molida fresca Al gusto. Agregue albahaca fresca y deje hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y espese.

  7. En una charola para hornear vierta una gran cantidad de aceite de oliva extra virgen, frote el aceite con las manos. Asegúrese de que el aceite cubra toda la superficie de la bandeja para hornear, esto asegurará una corteza muy crujiente al final. Coloque la masa en el molde para hornear y estírela con las manos. Deje que la masa descanse 10 minutos para que el gluten se relaje e intente cubrir toda el área del molde nuevamente. Es posible que tenga que dejarlo reposar otros 10 minutos para que el gluten se relaje un poco más. Deje que la masa repose durante otros 10 minutos y vierta aceite de oliva extra virgen sobre la masa.

  8. Agregue el queso, asegúrese de cubrir toda la superficie de la masa y agregue la salsa encima. Después de poner la salsa, puede agregar los ingredientes que desee. Dado que esta pizza tiene una salsa sabrosa y mucho aceite de oliva extra virgen en mi opinión, no necesita mucho más, pero puede agregar un poco de pepperoni o soppressata o los ingredientes que desee. Al final, asegúrese de agregar queso fresco rallado Parmigiano Reggiano y un poco de aceite de oliva virgen extra.

  9. Coloque en un horno precalentado a 450 grados F (232 C) durante unos 35 minutos, puede girar la pizza para que se cocine de manera uniforme. Antes de sacarla del horno, revise la corteza. La corteza de una Grandma Pizza tiene que ser muy crujiente, así que si necesita más tiempo, déjala hornear otros 5 minutos.

  10. Cuando su pizza esté lista, sáquela del horno y transfiérala a una tabla de cortar

  11. Dejar enfriar durante unos 5 minutos antes de cortar.


Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"


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