These Buns are soft and chewy with the characteristic shiny brown pretzel crust and perfect for any sandwich recipe
Makes 8 Pretzel Buns
Time 9 Hours (8.5 Hours Passive Time, 30 min. Active time)
Ingredients Baker's Percentages
400 grams (2 ½ cups) Bread Flour 100%
100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 22%
210 grams (¾ cups + 1 tbsp) Water 50%
8 grams(1 ½ tsp) Salt 2%
40 grams (3 tbsp) Vegetable Oil 10%
Lye Solution
30 grams Sodium Hydroxide
1000 grams (1 lt) Water
Directions
Pour the water, vegetable oil and sourdough starter in a mixing bowl. Mix all the ingredients with a dough whisk until all the sourdough starter dissolves well in the mix. Add the bread flour and salt, mix with your dough whisk until there are not dry spots of flour remaining in the dough. Use your hands to knead the dough inside of your bowl until you have a very cohesive dough. Place the dough on your working table and knead it softly until it is elastic and it doesn't break as you try to pull it apart. Make a ball with your dough and place the dough in a greased proofing bowl. Cover the dough with a lid or a plastic wrap and let it proof until it doubles in size for 4 to 8 hours.
Place the dough on your working table, stretch and fold it on itself a couple times to degas the dough and make a ball of dough again. Portion the dough in 8 equal pieces with a silicone spatula .Use a kitchen scale to get equal size buns in the end. To shape the buns, get a piece of dough and stretch a piece of dough to the sides and fold it back into the middle of the dough, flip the dough around and with circular movements make a ball of dough, place the shaped buns on a prepared baking sheet with parchment paper or a silicone mat make sure to leave some space in between the buns. Cover the dough with a plastic wrap or a plastic lid and let the dough proof for about 4 hours or until the dough doubles in size.
When your dough is fully proofed place it in the freezer for about 30 minutes. Now prepare a lye solution with Sodium Hydroxide. It is extremely important to be careful when you use this product because it can cause severe chemical burns or poisoning if not used properly. Please make sure to buy the Food Grade Sodium Hydroxide. We use it to get that characteristic color, a better chewiness and the traditional flavor that pretzels have, it is safe to use when it is diluted at the rate that we will use it today. If you prefer to use a substitute you can mix baking soda and boiling water in a large pot and Drop 1-2 pretzels into the boiling water for 20-30 seconds. When dealing with a lye solution make sure to always use a pair of gloves and protective glasses.
In a glass bowl pour the water and lye, never add water to Sodium Hydroxide, always add sodium hydroxide to the water.Dissolve the lye in the water with caution. Add the buns to the water and let them soak for 30 seconds. Then place them in a prepared tray with parchment paper. Add pretzel salt or coarse sea salt on the buns while they are stil wet. After you are done, make sure to dispose of the lye water solution. Pour it down the drain or check the regulations in your state to dispose of the lye water properly.
Score the buns with a bread lame or a razor blade, make an x pattern on your buns. And place the buns in a preheated oven at 375 degrees Fahrenheit or 190 degree Celsius for about 30 minutes or until your buns are golden brown.
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Bollos Pretzel de Masa Madre
Estos bollos son suaves y masticables con la característica corteza de pretzel color caramelo brillante y son perfectos para cualquier receta de sándwich.
Rinde 8 bollos de pretzel
Tiempo 9 horas (8,5 horas de tiempo pasivo, 30 min. de tiempo activo)
Ingredientes Porcentajes de panaderos
400 gramos (2 ½ tazas) de Harina Pan 100%
100 gramos (⅓ de taza) de masa madre 22%
210 gramos (¾ tazas + 1 cucharada) Agua 50%
8 gramos (1 ½ cucharadita) Sal 2%
40 gramos (3 cucharadas) de aceite vegetal 10%
Solución de lejía
30 gramos de hidróxido de sodio
1000 gramos (1 lt) de agua
Direcciones
Vierte el agua, el aceite vegetal y la masa madre en un tazón. Mezcle todos los ingredientes con un batidor de masa hasta que toda la masa madre se disuelva bien en la mezcla. Agregue la harina de pan y la sal, mezcle con su batidor de masa hasta que no queden manchas secas de harina en la masa. Use sus manos para amasar la masa dentro de su tazón hasta que tenga una masa muy cohesiva. Coloque la masa en su mesa de trabajo y amase suavemente hasta que esté elástica y no se rompa al tratar de separarla. Haga una bola con su masa y colóquela en un tazón de fermentación engrasado. Cubra la masa con una tapa o una envoltura de plástico y déjela leudar hasta que doble su tamaño durante 4 a 8 horas.
Coloca la masa en tu mesa de trabajo, estírala y dóblala sobre sí misma un par de veces para desgasificar la masa y hacer una bola de masa nuevamente. Reparte la masa en 8 partes iguales con una espátula de silicona. Usa una báscula de cocina para obtener al final bollos del mismo tamaño. Para dar forma a los bollos, toma un trozo de masa y estira un trozo de masa hacia los lados y dóblalo hacia el centro de la masa, voltea la masa y con movimientos circulares haz una bola de masa, coloca los bollos moldeados en una bandeja para hornear preparada con papel pergamino o un tapete de silicona, asegúrese de dejar algo de espacio entre los bollos. Cubra la masa con una envoltura de plástico o una tapa de plástico y déjela leudar durante aproximadamente 4 horas o hasta que la masa duplique su tamaño.
Cuando su masa esté completamente leudada, colóquela en el congelador durante unos 30 minutos. Ahora prepare una solución de lejía con hidróxido de sodio. Es extremadamente importante tener cuidado cuando use este producto porque puede causar quemaduras químicas graves o envenenamiento si no se usa correctamente. Asegúrese de comprar hidróxido de sodio de grado alimenticio. Lo usamos para conseguir ese color característico, una mejor masticabilidad y el sabor tradicional que tienen los pretzels, es seguro usarlo cuando se diluye al ritmo que lo usaremos hoy. Si prefiere usar un sustituto, puede mezclar bicarbonato de sodio y agua hirviendo en una olla grande y colocar 1-2 pretzels en el agua hirviendo durante 20-30 segundos. Cuando trabaje con una solución de lejía, asegúrese de usar siempre un par de guantes y gafas protectoras.
En un recipiente de vidrio verter el agua y la lejía, nunca añadir agua al Hidróxido de Sodio, añadir siempre al agua el Hidróxido de Sodio. Disolver la lejía en el agua con precaución. Agregue los bollos al agua y déjelos en remojo durante 30 segundos. Luego colóquelos en una bandeja preparada con papel pergamino. Agregue sal de pretzel o sal marina gruesa en los bollos mientras aún están húmedos. Una vez que haya terminado, asegúrese de desechar la solución de agua con lejía. Viértela por el desagüe o consulta las normas de tu estado para desechar el agua con lejía de forma adecuada.
Marque los panecillos con una navaja de pan o una hoja de afeitar, haga un patrón de x en sus panecillos. Y coloque los bollos en un horno precalentado a 375 grados Fahrenheit ó 190 grados Celsius durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados.
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