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Sourdough Texas Kolaches

These exquisite, tender and buttery breads filled with sweet toppings are an iconic bread of Central Texas



German and Czech immigrants settled in Texas in the early 1900s and brought this amazing bread


Makes 12 Kolaches

Time 12 Hours (1 Hour Active Time, 11 Hours passive time)


Ingredients


Stiff Sourdough Starter (Levain)

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

50 grams (⅓ cup) Bread Flour


Dough Baker's Percentages

400 grams (2 ½ cups) Bread Flour 100%

240 grams (1 cup) Milk 60%

50 grams (1 Large) Egg 12.5%

36 grams ( 2 ¾ tbsp) Sugar 9%

100 grams (⅓ cup) Stiff Sourdough Starter 25%

60 grams (4 ¼ tbsp) Butter at room temperature 15%

8 grams (1 ½ tsp) Salt 2%


Cream Cheese Filling

225 grams (8 oz) Cream Cheese

1 Egg Yolk

100 grams (½ cup) Granulated Sugar


Raspberry Jam

340 grams (2 ¾ cups) Fresh Raspberries

100 grams (½ cup) Sugar

Juice of one lemon


Streusel

25 grams or ⅛ cup of cold unsalted butter

75 grams or ⅓ cup of granulated sugar

¼ tsp of ground cinnamon

16 grams (⅛ cup) All Purpose Flour


Directions

  1. Prepare the stiff starter or levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6- 8 hours.

  2. Pour in the bowl of a stand mixer the milk, the egg, sugar and stiff sourdough starter, mix all the ingredients well until the sourdough starter dissolves in the mixture. Add the bread flour and mix at low speed until the flour incorporates with the rest of the ingredients. Add the butter at room temperature a little at a time, and the salt. Knead the dough for about 20 minutes or until the dough is soft and elastic. Transfer the dough on your working table, make a ball with your dough and place it in a greased proofing container, let it proof until it doubles in size in a warm place for about 4 hours or the container in the fridge to proof for at least 12 hours or up to 24 hours.

  3. Take the dough out of the fridge and portion it right away in 12 equal pieces. Use a kitchen scale to portion the dough in equal pieces, this is a crucial step to get equal size kolaches in the end. Make balls with the dough, stretch and fold the dough and roll it on the counter to add tension to the dough. Place the dough on a prepared baking sheet with parchment paper or a silicone mat. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and place it in a warm place to proof for about 2 hours.

  4. In the meantime prepare the fillings for your kolaches. Place in a mixing bowl the cream cheese at room temperature, add the egg yolk and the granulated sugar mix with a silicone spatula until the ingredients are well combined.

  5. To make the raspberry jam, place the fresh raspberries in a saucepan add the sugar and the juice of one lemon, mix the ingredients well with a silicone spatula and cook at low heat for about 20 minutes or until the filling has the right consistency, not too runny and not too thick. Let the raspberry jam cool off at room temperature before using it in this recipe.

  6. To make the streusel mix in a bowl the cold unsalted butter cut in pieces with the sugar. Use your hands to press the butter and the sugar together. Add the ground cinnamon and the all purpose flour. Place all the ingredients on your working table and use your hands to combine the ingredients well. This process has to be done quickly to avoid melting the butter Mix until you have a sand like consistency and place the bowl in the fridge

  7. Grease you fingers, specially your thumb with cooking oil and make a hole in the middle of the dough balls, make sure to expand the dough well to the sides as you keep pushing the dough from the center to the edge of the dough. Fill the dough with the raspberry and cheese fillings. Cover the dough again and let the dough double in size for about 4 hours.

  8. Add a spoon full of streusel on top of each one of your kolaches and place them in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 30 minutes or until they are golden brown. As soon as your kolaches are out of the oven brush them with melted butter and let them cool off before you enjoy them.


 

Texas Kolaches


Estos panes exquisitos, tiernos y mantecosos rellenos con ingredientes dulces son un pan icónico del centro de Texas.



Inmigrantes alemanes y checos se establecieron en Texas a principios de 1900 y trajeron este increíble pan


Hace 12 Kolaches

Tiempo 12 horas (1 hora de tiempo activo, 11 horas de tiempo pasivo)


Ingredientes


Masa Madre Rígida (Levain)

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

50 gramos (⅓ taza) de harina de pan


Masa Porcentajes de Panaderos

400 gramos (2 ½ tazas) Harina de Pan 100%

240 gramos (1 taza) Leche 60%

50 gramos (1 Grande) Huevo 12.5%

36 gramos (2 ¾ cucharadas) de azúcar 9%

100 gramos (⅓ taza) de masa madre rígida 25 %

60 gramos (4 ¼ cucharadas) Mantequilla 15%

8 gramos (1 ½ cucharadita) Sal 2%


Relleno De Queso Crema

225 gramos (8 oz) de queso crema

1 yema de huevo

100 gramos (½ taza) de azúcar granulada


Mermelada de frambuesa

340 gramos (2 ¾ tazas) de frambuesas frescas

100 gramos (½ taza) de azúcar

Jugo de un limón


Streusel

25 gramos o ⅛ de taza de mantequilla fría sin sal

75 gramos o ⅓ taza de azúcar granulada

¼ de cucharadita de canela molida

16 gramos (⅛ taza) de harina para todo uso


Direcciones

  1. Prepara la masa madre rígida o levain, mezcla en un bol el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6-8 horas.

  2. Vierta en el bol de una batidora la leche, el huevo, el azúcar y la masa madre rígida, mezcle bien todos los ingredientes hasta que la masa madre se disuelva en la mezcla. Agregue la harina de pan y mezcle a velocidad baja hasta que la harina se incorpore con el resto de ingredientes. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente y la sal. Amase durante unos 20 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Coloque la masa en su mesa de trabajo, haga una bola con su masa y colóquela en un recipiente de fermentación engrasado, deje fermentar hasta que doble de tamaño por unas 4 horas o coloque el recipiente en el refrigerador para fermentar durante la noche,

  3. Saque la masa de la nevera y divídala inmediatamente en 12 partes iguales. Use una balanza de cocina para dividir la masa en partes iguales, este es un paso crucial para obtener kolaches del mismo tamaño al final. Haga bolitas con la masa, estire y doble la masa y enróllela sobre la mesa para añadir tensión a la masa. Coloque la masa en una bandeja para hornear preparada con papel pergamino o un tapete de silicona. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y colóquela en un lugar cálido para leudar durante aproximadamente 2 horas.

  4. Mientras tanto prepara los rellenos para tus kolaches. Coloca en un bowl el queso crema a temperatura ambiente, agrega la yema de huevo y el azúcar granulada mezcla con una espátula de silicona hasta que se integren bien los ingredientes.

  5. Para hacer la mermelada de frambuesa, coloca las frambuesas frescas en una cacerola agrega el azúcar y el jugo de un limón, mezcla bien los ingredientes con una espátula de silicona y cocina a fuego lento por unos 20 minutos o hasta que el relleno tenga la consistencia adecuada, no demasiado líquido y no demasiado espeso. Deje que la mermelada de frambuesa se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla en esta receta.

  6. Para hacer el streusel mezclar en un bol la mantequilla fría sin sal cortada en trocitos con el azúcar. Usa tus manos para unir la mantequilla y el azúcar. Agregue la canela molida y la harina para todo uso. Coloque todos los ingredientes en su mesa de trabajo y use sus manos para combinar bien los ingredientes. Este proceso tiene que hacerse rápido para evitar que la mantequilla se derrita. Mezcle hasta que tenga una consistencia arenosa y coloque el bol en la nevera.

  7. Engrase sus dedos, especialmente el pulgar con aceite de cocina y haga un agujero en el medio de las bolas de masa, asegúrese de expandir bien la masa hacia los lados mientras empuja la masa desde el centro hasta el borde de la masa. Rellene la masa con los rellenos de frambuesa y queso. Cubra la masa nuevamente y deje que la masa duplique su tamaño durante aproximadamente 4 horas.

  8. Agregue una cuchara llena de streusel encima de cada uno de tus kolaches y colóquelos en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados por unos 30 minutos o hasta que estén dorados. Tan pronto como sus kolaches estén fuera del horno, úntelos con mantequilla derretida y déjelos enfriar antes de disfrutarlos.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"

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