These Italian classic rolls have a light textured, are full of holes and rich in flavor...perfect for any sandwich.
The overnight proofing time develops an exquisite deep sourdough flavor with a crunchy crust and a soft spongy crumb.
General Info
Makes 6-8 Ciabatta Rolls
Time 14 Hrs. approx.
Ingredients Bakers Percentages
500 grams (4 cups) Bread Flour 100%
110 grams (1/3 cup) Sourdough Starter 22%
385 grams (1 1/2 cups) Water 77%
35 grams (2 1/2 tbsp) Olive Oil 7%
10 grams (1/2 tbsp) Salt 2%
Directions
Combine the water and flour and mix with a dough whisk until there are no dry spots of flour in your dough. Let the dough rest for 30 minutes on the counter
Add oil, salt and the sourdough starter. Mix all the ingredients well with the dough whisk. Use your hands to keep kneading the dough inside of your bowl for about 5 to 10 minutes. Cover with a towel and let the dough rest for 30 minutes
Start a series of stretch and folds. Make sure to stretch the dough enough to develop the gluten in your dough. Then cover and repeat the same process at least 2 more times every 30 minutes.
Take the dough out of the bowl, stretch it one more time and form a ball of dough. Place the dough in a greased square or rectangular container, cover with plastic wrap and let it proof on the counter for 2 more hours. Then place the dough in the fridge and let it rest overnight or for at least 6 hours
The next day, take the dough out of the fridge. Flour your working table and your dough. Carefully take the dough out of the container by placing the container upside down on the table. Divide the dough, cutting it in 2 with a floured bench knife and then cut each piece into 3 or 4 pieces. Transfer the pieces to a floured couche or towel. Flour the couche and cover with a towel. Let the ciabatta rolls rest for another hour.
In the meantime preheat your oven to 450F degrees or 230C. Place a baking steel or baking stone in the middle rack of the oven, and a baking sheet underneath to generate some steam while your baking. If you don't have a pizza steel or pizza stone you can also use a baking sheet to bake your ciabatta rolls.
After 1 hour transfer your ciabatta rolls to a pizza peel covered with a piece of parchment paper. If you don't have a pizza peel you can use a cutting board covered with parchment paper.
Transfer the rolls to the hot oven and bake for 15 minutes at 450F degrees or 230C then turn the temperature down to 425F or 220C for the last 10 minutes. You can move the rolls around so they bake evenly. Do not forget to add hot water to generate steam. You can also spray your rolls and the walls of the oven with cold water.
Wait at least 15 minutes before slicing them.
Chapatas de Masa Madre
Estos rollos clásicos italianos tienen una textura ligera, están llenos de agujeros y son ricos en sabor ... perfectos para cualquier sándwich.
El tiempo de fermentación durante la noche desarrolla un exquisito sabor profundo a masa madre con una corteza crujiente y una miga suave y esponjosa. Información general Hace 6-8 chapatas Tiempo 14 Hrs. aproximadamente Ingredientes Porcentajes de panaderos 500 gramos (4 tazas) de harina de pan 100% 110 gramos (1/3 de taza) de masa madre 22% 385 gramos (1 1/2 tazas) de agua 77% 35 gramos (2 1/2 cucharadas) de aceite de oliva 7% 10 gramos (1/2 cucharada) de sal 2%
Las Chapatas fueron creadas en 1982 por un panadero en Verona, Véneto, Italia, en respuesta a la popularidad de las baguettes francesas. Una Chapata es un pan alargado, ancho y plano, y se hornea en muchas variaciones, aunque único por sus agujeros alveolares. Wikipedia
Direcciones
Combine el agua y la harina y mezcle con un batidor de masa hasta que no haya grumos secos de harina en su masa. Deja que la masa descanse durante 30 minutos sobre la mesa.
Agregue aceite, sal y masa madre. Mezcle bien todos los ingredientes con el batidor de masa. Use sus manos para seguir amasando la masa dentro de su tazón durante aproximadamente 5 a 10 minutos. Cubra con una toalla y deje reposar la masa durante 30 minutos.
Comience una serie de estiramientos y pliegues. Asegúrese de estirar la masa lo suficiente como para desarrollar el gluten en su masa. Luego cubra y repita el mismo proceso al menos 2 veces más cada 30 minutos.
Saque la masa del tazón, estírela una vez más y forme una bola de masa. Coloque la masa en un recipiente cuadrado o rectangular engrasado, cubra con una envoltura de plástico y déjelo a fermentar en la mesa durante 2 horas más. Luego coloque la masa en el refrigerador y déjela reposar durante la noche o durante al menos 6 horas.
Al día siguiente, saque la masa del refrigerador. Enharine su mesa de trabajo y su masa. Con cuidado, saque la masa del recipiente colocando el recipiente boca abajo sobre la mesa. Divida la masa, córtela en 2 con un cuchillo de mesa enharinado y luego corte cada pieza en 3 o 4 piezas. Transfiera las piezas a una toalla enharinada. Enharine el sofá y cubra con una toalla. Deje que los rollos de chapata descansen por otra hora.
Mientras tanto, precaliente su horno a 450F grados o 230C. Coloque una placade acero para hornear o una piedra para hornear en la rejilla central del horno y una bandeja para hornear debajo para generar algo de vapor mientras hornea. Si no tiene una placa de acero o una piedra para pizza, también puede usar una bandeja para hornear sus rollos de pan de chapata.
Después de 1 hora, transfiera sus rollos de chapata a una pala de pizza cubierta con un trozo de papel pergamino. Si no tiene una pala de pizza, puede usar una tabla de cortar cubierta con papel pergamino.
Transfiera los rollos al horno caliente y hornee durante 15 minutos a 450F grados o 230C, luego baje la temperatura a 425F o 220C durante los últimos 10 minutos. Puede mover las chapatas para que se horneen de manera uniforme. No olvide agregar agua caliente para generar vapor. También puede rociar sus rollos y las paredes del horno con agua fría.
Espere al menos 15 minutos antes de rebanarlos.
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